ما هو طقس القهوة الإثيوبي؟
طقس القهوة الإثيوبي، المعروف بالأمهرية باسم بونا، هو طقس يقوم على تحميص حبوب البن الأخضر فوق الفحم الساخن، وطحنها يدويًا، وتخميرها في إبريق طيني يُدعى الجبنة، ثم تقديم القهوة للضيوف في ثلاث جولات منفصلة: أبول، وتونا، وبيريكا. إنه من أكثر الطقوس الاجتماعية شيوعًا في إثيوبيا، يُمارَس في المنازل وأماكن العمل وفي المناسبات من الخطوبة حتى الجنازات.
تعمل البونا كموعد أكثر منها طلب مشروب. عادة ما تستضيفها إحدى نساء الأسرة، وتُقام على الأرض أو حصيرة مفروشة بالعشب الطازج وأحيانًا الزهور، وتسير بوتيرة حبوب البن، لا بوتيرة الضيوف. مغادرة المكان قبل الجولة الثالثة من الطقس تُعتبر عمومًا طريقة مفاجئة لإنهاء الزيارة.
كم يستغرق طقس القهوة الإثيوبي؟
تختلف المصادر حول التوقيت الدقيق، مما يعكس مدى تباين الطقس حسب الأسرة والمناسبة. تصف بعض الأدلة طقسًا كاملًا، من التحميص حتى الصب الثالث، بأنه يستغرق نحو 30 دقيقة. وتضع مصادر أخرى الرقم بين ساعة وساعتين، وتصف بعض مصادر صناعة القهوة ساعتين إلى ثلاث ساعات لنسخة غير متسرعة تتضمن تغييرًا كاملًا للمطحون والماء بين الجولات. ما هو ثابت عبر المصادر هو أنه ليست استراحة قهوة سريعة: بل تُعامَل كوقت مخصص عن قصد.
لماذا تختلف التقديرات
من المرجح أن يعود التفاوت إلى السياق. البونا اليومية السريعة بين الجيران تمضي أسرع من البونا الاحتفالية الكاملة المُعدّة للضيوف أو اجتماع عمل أو مناسبة. إذا كنت ضيفًا، فمن الأسلم أن تفترض أنك ملتزم بساعة على الأقل.
داخل الطقس: من حبة البن الخضراء إلى الفنجان
تتم العملية من الصفر، من البداية إلى النهاية، أمام من سيشربونها.
- تُغسل حبوب البن الخضراء غير المحمصة، ثم تُحمّص في مقلاة مسطحة فوق الفحم الساخن أو موقد غاز، وتُقلَّب باستمرار حتى تدكن وتُطلق زيوتها.
- غالبًا ما تحمل المضيفة المقلاة حول الغرفة ليتمكن الضيوف من شم رائحة التحميص. تُعامَل الرائحة كجزء من الطقس، لا كنتيجة عرضية له.
- تُطحن الحبوب المحمصة يدويًا، تقليديًا باستخدام هاون وقاذف خشبيين يُدعيان موكيتشا وزينزينا.
- يوضع المطحون في الجبنة، وهي إبريق طيني مستدير القاع بعنق طويل وفوهة ضيقة، مع الماء، ويُغلى.
- تُصَبّ القهوة من ارتفاع عالٍ في فناجين صغيرة بلا مقابض تُسمى سيني (تُكتب أيضًا شيني)، بلا مصفاة. عنق الجبنة الضيق يحجز معظم الرواسب.
الجولات الثلاث: أبول وتونا وبيريكا
لا يُقدَّم للضيوف فنجان واحد؛ بل يُقدَّم لهم ثلاثة، كل واحد يُصَبّ من غلية جديدة لنفس المطحون، ولكل جولة اسمها ومعناها الخاص. تستخدم بعض المناطق والمصادر الأسماء البديلة هوليتنيا للجولة الثانية وسوستنيا للثالثة.
- أبول: الجولة الأولى، تُحضَّر بأقوى تركيز لأن المطحون طازج. تُمثّل البداية الرسمية للتجمع.
- تونا (هوليتنيا): الجولة الثانية، تُصنع بإضافة ماء جديد للمطحون نفسه وإعادة الغلي. أخف من أبول، وغالبًا ما تنطلق فيها المحادثة.
- بيريكا (سوستنيا): الجولة الثالثة والأخيرة، تُسمى أحيانًا باراكا، أي البركة. هي الأضعف من حيث الكافيين لكن عدة مصادر تصفها بأنها تحمل أكبر وزن اجتماعي. مغادرة المكان قبل تقديمها قد تُقرأ على أنها اختصار للزيارة.
قاعدة قديمة معروفة
يشير مصدر واحد على الأقل إلى اعتقاد شائع بأن على الضيف أن يشرب فنجانًا واحدًا أو الثلاثة كاملة، لكن ليس فنجانين بالضبط، إذ يُعتبر التوقف عند الجولة الثانية نحس أو أمرًا غير مكتمل. لا تتبع كل أسرة هذا بصرامة، لكنه يفسر لماذا تشجع بعض المضيفات الضيف بلطف على البقاء للجولة الثالثة.
من يقود الطقس، وأين يحدث
غالبًا ما تقود الطقس امرأة من الأسرة، أمًا أو ابنة، تقوم بالتحميص والطحن والتخمير والصب بينما يبقى الضيوف جالسين ويستقبلون كل جولة ببساطة. في العديد من الأسر تنتقل هذه المهارة مباشرة من الأم إلى الابنة كجزء من تعلم إدارة المنزل. تشير بعض الروايات إلى أن أصغر امرأة حاضرة هي من تتولى التقديم الفعلي.
عادة ما يحدث الطقس على الأرض أو على طاولة منخفضة، فوق حصيرة مفروشة بعشب طازج القص وأحيانًا زهور، في منزل، أو غرفة استراحة في مكان عمل، أو في بونا بيت (مقهى) مخصص. يمكن أن يحدث مرة يوميًا أو عدة مرات، ولا يتطلب مناسبة خاصة. فترة عصر عادية سبب كافٍ.
البخور والوجبات الخفيفة وأجواء الطقس
يُحرَق اللبان، أو مزيج من اللبان والمر يُدعى إيتان، على الفحم طوال الطقس. تُعامَل رائحة دخانه كجزء من التجربة، لا كإضافة عليها.
- كولو: شعير محمّص، غالبًا ممزوج بالفول السوداني أو حبوب محمصة أخرى
- الفشار
- خبز مثل الهيمباشا (يُسمى أيضًا أمباشا)، أو بشكل أقل رسمية، الإنجيرا
تُؤكل هذه الأطعمة بين الجولات بدلًا من كونها وجبة، ومن الشائع أن تواصل المضيفة إعادة ملء طبق الوجبات الخفيفة طالما استمر الطقس.
الاختلافات الإقليمية عبر إثيوبيا
البنية الأساسية - التحميص والطحن والتخمير والجولات الثلاث - ثابتة على المستوى الوطني، لكن ما يُضاف إلى الجبنة وإلى الطبق يختلف حسب المنطقة والمجموعة العرقية.
- في كافا وأجزاء من الجنوب الغربي، تضيف بعض الأسر أحيانًا الزبدة أو الزنجبيل البري أو العسل إلى القهوة، وتصف بعض الروايات جبنة بأسلوب كافا تُدعى مانكيرا، تتخطى الفوهة الأمامية المستخدمة في أماكن أخرى.
- في سيدامو ومعظم جنوب إثيوبيا، الهيل هو التوابل الأكثر إضافة شيوعًا.
- في أجزاء من شمال إثيوبيا، القرفة أو نبات السذاب (تينا آدم) إضافتان أكثر شيوعًا.
لماذا يهم هذا الطقس للضيافة وللتعارف بين الثقافات
تعمل البونا كإيماءة اجتماعية افتراضية في إثيوبيا. عبارة بونا تيتو، أي 'اشرب القهوة' حرفيًا، تعمل بالطريقة نفسها التي تعمل بها عبارة 'لنحتسِ قهوة' بالإنجليزية، لكن الحدث الفعلي يحمل التزامًا أكبر: رفض طقس مُقدَّم، أو مغادرته في منتصفه، يُلاحَظ عادة. يُميّز هذا الطقس الزيارات العادية بين الجيران وكذلك الخطوبات والأعراس والجنازات واجتماعات العمل، ويستمر خلال فترات الصيام المسيحي الأرثوذكسي إذ لا تُقيَّد القهوة نفسها.
لكل من يتعرف على شخص مرتبط بإثيوبيا أو بجاليتها، وهذا جزء من سبب تغطية Amarbis لعادات كهذه، النقطة العملية بسيطة: طقس القهوة ليس حديثًا عابرًا بأدوات مصاحبة. إذا عُرض عليك، فالوقت الذي يستغرقه هو صلب الأمر، لا أثر جانبي له.
آداب طقس القهوة للضيوف
لا شيء من هذا مكتوب كقانون رسمي في أي مكان، لكنه ثابت عبر روايات كيفية اختبار الطقس فعليًا كضيف.
- اجلس حيث تُوجَّه وابقَ جالسًا. المضيفة تتولى التحميص والتخمير والصب؛ الضيوف عادة لا يساعدون.
- اقبل الفنجان الأول (أبول) حتى لو لم تخطط لإنهاء الجولات الثلاث كلها، وقل ذلك إن احتجت للمغادرة مبكرًا بدلًا من الانسلال خارجًا.
- امدح الرائحة عندما تُحمَل المقلاة المحمصة حول الغرفة. إنها لحظة متوقعة من الطقس، لا مجرد مجاملة.
- تناول الكولو أو الفشار المُقدَّم بين الجولات؛ رفض الوجبة الخفيفة تمامًا قد يبدو غريبًا، رغم أن تناول القليل فقط أمر مقبول.
- توقع محادثة، لا صمتًا. فترات التوقف بين الجولات مصممة للحديث، لا لفحص الهاتف.
التاريخ، أسطورة كالدي، واعتراف اليونسكو
تنسب قصة الأصل الشعبية الفضل إلى راعي ماعز يُدعى كالدي، يُقال إنه لاحظ أن ماعزه أصبحت نشيطة بعد أكل ثمار البن. إنها أسطورة، لا تاريخ موثّق: أقدم نسخة معروفة، سجّلها الباحث الماروني أنطوان فاوستوس نايرون عام 1671، لا تذكر اسم كالدي إطلاقًا، ويبدو أن الاسم نفسه لم يظهر إلا في كتاب صدر عام 1922 لمؤرخ القهوة ويليام أوكرز. بمعزل عن الأسطورة، من الثابت جيدًا أن نبتة كوفيا أرابيكا نشأت في الغابات المرتفعة جنوب غرب إثيوبيا، بما في ذلك منطقة كافا.
حتى عام 2025، لم تحصل إثيوبيا بعد على وضع التراث الثقافي غير المادي لليونسكو لطقس القهوة؛ فهو قيد الإجراء. عقد المسؤولون الإثيوبيون ومكتب اليونسكو في أديس أبابا ومنظمات التراث ورشة عمل وطنية في جيما في فبراير 2025 لإعداد ملف ترشيح رسمي، بهدف معلن هو الإدراج في نهاية المطاف على القائمة التمثيلية لليونسكو. هذا يعني أن الطقس ليس مُدرجًا حاليًا على القائمة، رغم أنه يُوصف أحيانًا بذلك على الإنترنت.