La cérémonie du café éthiopien : ce qu'implique vraiment le buna

Qu'est-ce que la cérémonie du café éthiopien ?

La cérémonie du café éthiopien, appelée buna en amharique, est un rituel qui consiste à torréfier des grains de café vert sur des braises, à les moudre à la main, puis à les infuser dans un pot en argile appelé jebena, avant de servir le café aux invités en trois tours distincts : abol, tona et bereka. C'est l'un des rituels sociaux les plus courants en Éthiopie, pratiqué à la maison, au travail, et lors d'événements allant des fiançailles aux funérailles.

Le buna fonctionne davantage comme un rendez-vous que comme une commande de boisson. Il est généralement animé par un membre du foyer, se déroule au sol ou sur un tapis parsemé d'herbe fraîche et parfois de fleurs, et avance au rythme des grains, pas à celui des invités. Partir avant le troisième tour de la cérémonie est généralement perçu comme une façon abrupte de mettre fin à une visite.

Combien de temps dure une cérémonie du café éthiopien ?

Les sources ne s'accordent pas sur la durée exacte, ce qui reflète à quel point la cérémonie varie selon le foyer et l'occasion. Certains guides décrivent une cérémonie complète, de la torréfaction au troisième versement, comme durant environ 30 minutes. D'autres avancent une à deux heures, et certaines sources du secteur du café mentionnent deux à trois heures pour une version sans précipitation, avec un changement complet de mouture et d'eau entre les tours. Ce qui reste constant d'une source à l'autre, c'est que ce n'est pas une pause-café rapide : c'est un temps délibérément mis de côté.

Au cœur de la cérémonie : du grain vert à la tasse

Le processus est réalisé de A à Z, du début à la fin, devant les personnes qui vont boire le café.

1. Les grains de café vert, non torréfiés, sont lavés puis torréfiés dans une poêle plate sur des braises ou un brûleur à gaz, en remuant en continu jusqu'à ce qu'ils foncent et libèrent leur huile.
2. L'hôte fait souvent circuler la poêle dans la pièce pour que les invités puissent sentir la torréfaction. L'arôme est traité comme une partie de la cérémonie, pas comme un simple sous-produit.
3. Les grains torréfiés sont moulus à la main, traditionnellement avec un mortier et un pilon en bois appelés mukecha et zenezena.
4. La mouture est placée dans la jebena, un pot en argile à fond rond avec un long col et un bec étroit, avec de l'eau, puis portée à ébullition.
5. Le café est versé de haut dans de petites tasses sans anse appelées sini (aussi orthographié cini), sans filtre. Le col étroit de la jebena retient l'essentiel de la mouture.

Les trois tours : abol, tona et bereka

Les invités ne reçoivent pas une seule tasse ; ils en reçoivent trois, chacune préparée à partir d'une nouvelle ébullition de la même mouture, et chaque tour a son propre nom et sa propre signification. Certaines régions et sources utilisent les noms alternatifs huletegna pour le deuxième tour et sostegna pour le troisième.

• Abol : le premier tour, le plus fort puisque la mouture est la plus fraîche. Il marque le début formel de la réunion.
• Tona (huletegna) : le deuxième tour, préparé en ajoutant de l'eau fraîche à la même mouture et en refaisant bouillir. Il est plus léger que l'abol, et c'est souvent à ce moment que la conversation s'ouvre.
• Bereka (sostegna) : le troisième et dernier tour, parfois appelé baraka, ce qui signifie bénédiction. C'est le moins riche en caféine, mais plusieurs sources le décrivent comme portant le plus de poids social. Partir avant qu'il soit servi peut être perçu comme écourter une visite.

Qui anime la cérémonie, et où se déroule-t-elle

La cérémonie est le plus souvent animée par une femme du foyer, une mère ou une fille, qui torréfie, moud, infuse et verse pendant que les invités restent assis et reçoivent simplement chaque tour. Dans de nombreux foyers, ce savoir-faire se transmet directement de mère en fille, dans le cadre de l'apprentissage de la tenue d'une maison. Certains récits mentionnent que c'est la femme la plus jeune présente qui se charge de servir.

Cela se déroule généralement au sol ou sur une table basse, sur un tapis parsemé d'herbe fraîchement coupée et parfois de fleurs, à la maison, dans une salle de pause au travail, ou dans un buna bet (maison de café) dédié. Cela peut avoir lieu une fois par jour ou plusieurs fois, et cela ne nécessite pas d'occasion particulière. Un après-midi ordinaire suffit amplement.

Encens, en-cas et cadre cérémoniel

De l'encens, ou un mélange d'encens et de myrrhe appelé etan, brûle sur des braises pendant toute la cérémonie. Sa fumée est traitée comme faisant partie de l'expérience, et non comme un simple accessoire.

• Kolo : de l'orge grillée, souvent mélangée avec des cacahuètes ou d'autres céréales grillées
• Pop-corn
• Du pain comme le himbasha (aussi appelé ambasha), ou, plus simplement, de l'injera

Ces en-cas se mangent entre les tours plutôt qu'en guise de repas, et il est courant qu'un hôte continue de remplir l'assiette d'en-cas tant que dure la cérémonie.

Variations régionales à travers l'Éthiopie

La structure de base, torréfier, moudre, infuser, trois tours, reste la même à l'échelle nationale, mais ce qui entre dans la jebena et sur l'assiette varie selon la région et le groupe ethnique.

• Dans le Kaffa et certaines parties du sud-ouest, les hôtes ajoutent parfois du beurre, du gingembre sauvage ou du miel au café, et certains récits décrivent une jebena de style Kaffa, appelée mankira, qui se passe du bec avant utilisé ailleurs.
• Dans le Sidama et une grande partie du sud de l'Éthiopie, la cardamome est l'épice la plus couramment ajoutée.
• Dans certaines régions du nord de l'Éthiopie, la cannelle ou la rue (tena adam) sont des ajouts plus typiques.

Pourquoi la cérémonie compte pour l'hospitalité et pour la rencontre entre cultures

Le buna fonctionne comme le geste social par défaut de l'Éthiopie. L'expression buna tetu, littéralement « boire du café », fonctionne comme « allons prendre un café » en français, mais l'événement lui-même comporte plus d'obligations : décliner une cérémonie proposée, ou partir en plein milieu, a tendance à se remarquer. Elle marque les visites ordinaires entre voisins tout autant que les fiançailles, les mariages, les funérailles et les réunions d'affaires, et elle se poursuit pendant les périodes de jeûne orthodoxe puisque le café lui-même n'est pas soumis à restriction.

Pour quiconque apprend à connaître une personne liée à l'Éthiopie ou à sa diaspora - ce qui explique en partie pourquoi Amarbis couvre des coutumes comme celle-ci -, le point pratique est simple : une cérémonie du café n'est pas une simple conversation avec des accessoires. Si elle est proposée, le temps qu'elle prend est l'essentiel, pas un effet secondaire.

Étiquette de la cérémonie du café pour les invités

Rien de tout cela n'est écrit nulle part comme une règle formelle, mais c'est cohérent d'un récit à l'autre sur la façon dont la cérémonie est réellement vécue en tant qu'invité.

• Asseyez-vous là où on vous l'indique et restez assis. L'hôte se charge de la torréfaction, de l'infusion et du service ; les invités n'aident généralement pas.
• Acceptez la première tasse (abol) même si vous ne comptez pas finir les trois tours, et dites-le si vous devez partir tôt plutôt que de vous éclipser.
• Complimentez l'arôme lorsque la poêle torréfiée circule. C'est un moment attendu du rituel, pas seulement une politesse.
• Mangez le kolo ou le pop-corn proposé entre les tours ; refuser complètement l'en-cas peut sembler étrange, même si en manger peu est acceptable.
• Attendez-vous à de la conversation, pas au silence. Les pauses entre les tours sont faites pour parler, pas pour consulter son téléphone.

Histoire, la légende de Kaldi, et la reconnaissance de l'UNESCO

L'histoire d'origine populaire attribue la découverte à un chevrier nommé Kaldi, qui aurait remarqué que ses chèvres devenaient énergiques après avoir mangé des cerises de café. C'est une légende, pas un fait historique documenté : la plus ancienne version connue, consignée par l'érudit maronite Antoine Faustus Nairon en 1671, ne mentionne pas du tout le nom de Kaldi, et ce nom lui-même semble ne dater que d'un livre de 1922 de l'historien du café William Ukers. Indépendamment du folklore, il est bien établi que le Coffea arabica trouve son origine dans les forêts d'altitude du sud-ouest de l'Éthiopie, notamment la région du Kaffa.

En 2025, l'Éthiopie n'a pas encore obtenu le statut de patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO pour la cérémonie du café ; la démarche est en cours. Des responsables éthiopiens, le bureau de l'UNESCO à Addis-Abeba et des organisations patrimoniales ont tenu un atelier national à Djimma en février 2025 pour préparer un dossier de candidature officiel, avec pour objectif affiché une éventuelle inscription sur la liste représentative de l'UNESCO. Cela signifie que la cérémonie ne figure pas actuellement sur cette liste, même si elle est parfois présentée ainsi en ligne.