ドロワットだけじゃないエチオピア料理

ドロワット以外のエチオピア料理は実際どんなものか

エチオピア国外のほとんどの人が知っている料理はたった一つ、ドロワットです。ベルベレ(チリを効かせたスパイスミックス)で煮込んだ鶏肉に、固ゆで卵を添えた料理です。特別な機会にとっておかれることが多い本物の料理ですが、これはもっと大きな料理文化への入り口の一つに過ぎません。

エチオピア料理の中心にあるのは、皿にも道具にもなる発酵させたテフのフラットブレッド、インジェラと、煮込み料理全般を指す言葉「ワット」です。ワットには肉、レンズ豆、野菜、スパイシーなもの、マイルドなものなど何十種類ものバリエーションがあります。こうした料理を取り巻くのが、食べ方を形づくる習慣です。右手で共有の皿から食べること、そして誰かが別の人の口に直接食べ物を入れる「グルシャ」がその代表です。さらにそこに重なるのが、ヴィーガン料理を日常的で主流な料理体系に押し上げた宗教的な断食暦であり、エチオピアの多様な民族と言語に結びついた地域による違いです。

このガイドでは、初めてエチオピア料理に触れる人がなかなか目を向けない部分を取り上げます。インジェラとは実際どんなものか、グルシャとは何を意味するのか、ドロワット以外に知っておきたい料理、そして地域による違いです。

インジェラとは何か、なぜどんな単品料理よりも重要なのか

インジェラは、エチオピア高地原産の小さな穀物「テフ」から作られる、柔らかくスポンジ状で少し酸味のあるフラットブレッドです。テフは元来グルテンフリーで、穀物としては際立って優れた栄養価を持っています。組成に関する報告では、たんぱく質含有量はおよそ9.4〜13.3%とされ、鉄分、カルシウム、亜鉛、マグネシウムの含有量も比較的高い水準にあります。

伝統的なインジェラは、テフの粉に水と「エルショ」と呼ばれる前回の仕込みから取っておいた種菌(サワードウの種と同じ考え方)を混ぜて作られます。生地はおよそ30〜72時間の一次発酵を経たのち、「アブシット」と呼ばれるゼラチン化させた生地の一部を練り戻して、約2時間の短い二次発酵を行います。この長い発酵こそが、インジェラ特有の酸味と、ソースを吸い込みやすくする表面の小さな穴、通称「目」を生み出しています。

インジェラは付け合わせではありません。食事全体の土台です。ワットは大きなインジェラのシートの上に直接お玉で盛られ、追加のロール状のインジェラが脇に添えられます。食事をする人はその下に敷かれたインジェラをちぎり取り、それを使って煮込み料理をすくい取るため、このパンは皿と道具の両方の役割を同時に果たしています。

グルシャとは何か

グルシャとは、インジェラを一切れちぎって煮込み料理をひとくち分包み、それを手で直接相手の口に入れるという習慣です。これは恋愛的な仕草ではなく、一般的な社会的習慣であり、家族、友人、同僚、そして共に食事をするホストとゲストの間で行われます。長年の付き合いがある相手だけでなく、出会ったばかりの相手に対しても同じように行われることがあります。

そこには作法があります。グルシャを受け取る側は、渡す側の指に口が触れないように食べ物を受け取ることが期待され、食べ物を落としてしまうのは不作法とみなされます。一度だけのグルシャは中途半端、あるいは縁起が悪いとされることがあるため、この仕草は繰り返されることが多くあります。

この習慣は、「同じ皿から食べる者同士は互いを裏切らない」という言い伝えと結びついており、その場での受容や親密さ、感謝の気持ちを示す方法として説明されることが多く、儀式的というより友人同士のハグに近いものと言えます。

• 家族、友人、同僚、ホストなど誰からでも行われ、特定の関係に限定されない
• 通常、共有の大皿から食べる共同の食事の場で行われる
• 受け取る側は手と口が触れないようにひとくちを受け取る
• 一度だけのグルシャは縁起が悪いとされることもあるため、少なくとも一度は繰り返されることが多い
• その場での温かさ、敬意、受容のしるしとして受け取られる

エチオピア人は実際どのように食事をするのか——手、共有の皿、マナー

食事は基本的に右手で食べます。左手は伝統的に食事や食べ物を渡す際に使うのを避けますが、両手を使うことは問題ありません。

食事は個々の皿ではなく、一枚の共有の大皿で出されることが多く、底にはインジェラが敷かれ、その上にさまざまなワットが区画ごとにお玉で盛られます。食卓を囲む全員がその中央の一皿から直接食べ、フォークやナイフの代わりにインジェラをちぎって食べ物をすくい取ります。

もてなしにも独自の期待があります。差し出された食べ物を断ることは一般的に失礼とみなされ、分け合おうとせずに他人の前で食事をすることも無作法とされます。ホストはゲストに先に食事を出したり、歓迎の印としてグルシャを差し出したりすることが多く、食事を終えたあとすぐに席を立たずに食卓に留まることは良いマナーとされています。

• 食事を食べたり渡したりするのは右手で
• 多くの場面で、個々の皿ではなく共有の大皿を想定しておく
• 差し出された食べ物はきっぱり断らずに受け取る
• 分け合おうとせずに他人の前で食事をしない
• 食事の習慣がはっきりしないゲストには、正教会の断食の規則に触れないため、魚がよく出される

ドロワット以外に知っておきたい料理

ドロワットは数あるワットの一つに過ぎません。ここでは、日常の家庭の夕食からレストランのメニューまで、頻繁に登場するほかの4品を紹介します。

シロ

ひよこ豆や空豆の粉を、スパイスを効かせた油や澄ましバターでとろりと滑らかなペースト状になるまで煮込んだ料理です。エチオピアで最もよく食べられる料理の一つで、安価で満腹感があり、完全に植物由来であるため、断食期間中だけでなく、宗教や経済状況を問わず幅広く食べられています。

ティブス

牛肉や羊肉が一般的な、炒めた、あるいは強火でさっと調理した肉料理です。玉ねぎ、ニンニク、唐辛子、ベルベレなどのスパイス、そしてニテル・キベ(スパイスを効かせた澄ましバター)と一緒に手早く調理します。ティブスには手早く強火で炒めたバージョンから、じっくり煮込んだバージョンまで幅があり、祝いの席や外食の際によく注文されます。

ミシルワット

赤レンズ豆を、柔らかくとろみが出るまでベルベレベースのソースで煮込んだ料理です。完全にヴィーガンであるため、シロと並んでエチオピア正教の断食日によく出される定番料理の一つです。

ゴメン

ケールに似た青菜を、ニンニク、ショウガ、玉ねぎと一緒に炒めた料理です。周りのスパイシーなワットに比べてマイルドな味わいが一般的で、同じ大皿の上で口直し的な役割を果たしたり、キトフォに添えられたりすることが多くあります。

キトフォとは何か、なぜグラゲ族と結びついているのか

キトフォは、伝統的には生、またはごく軽く温めた状態で提供される牛ひき肉に、ミトミタ(唐辛子ベースのスパイスミックス)とニテル・キベ(ハーブを効かせた澄ましバター)を混ぜ込んだ料理です。名前の由来は「細かく刻む」「ひき肉にする」という意味の語根にあります。この料理はエチオピア中南部のグラゲ族に起源を持ち、エチオピア料理全般というより、グラゲの料理として特に強く結びついています。

生の牛肉に抵抗がある人向けには、「キトフォ・レブ・レブ」と呼ばれる、生ではなく軽く火を通したバージョンが一般的な代替として存在します。キトフォは通常、マイルドでフレッシュなチーズ「アイベ」やゴメンと一緒に提供されます。グラゲの家庭では、エチオピアのほかの地域でより馴染み深いインジェラの代わりに、エンセット(「偽バナナ」とも呼ばれる植物)から作られるフラットブレッド「コチョ」と一緒に食べるのが伝統的です。

キトフォは、真の十字架の発見を記念する祝祭「メスケル」をはじめとする祝いの席で登場します。

宗教的な断食はエチオピアのヴィーガン料理をどう形づくったのか

この国最大の宗教組織であるエチオピア正教テワヘド教会は、広範な断食暦に従っています。1年を通じて毎週水曜日と金曜日が断食日にあたり(主要な祝祭の前後には一部例外があります)、大斎(アビイ・ツォム)はイースター前の55日間連続で行われ、西方キリスト教の伝統における40日間の四旬節よりも長い期間です。

断食日には、敬虔な信者は肉、乳製品、卵を控え、より厳格に守る場合は午後3時ごろまで一切飲食せず、その後に一度だけ食事をとります。年間の正確な断食日数については情報源によって差があり、ある集計では一般信徒で最大180日、聖職者では最大252日とされる一方、別の推計ではおよそ208日とされていますが、いずれにしても暦の大きな部分を占めていることに変わりはありません。

この暦こそが、エチオピア料理がこれほど奥深いヴィーガン料理の体系を持つに至った大きな理由です。ミシルワット、シロ、アタキルトワット(キャベツ、にんじん、じゃがいも)、ゴメン、アズィフィ(レンズ豆のサラダ)はいずれも、断食日の定番として発展した料理で、今では断食するエチオピア人もしない人も一年を通じて食べており、独立した「食事制限」のカテゴリーとして扱われてはいません。

エチオピア料理は地域によってどう違うのか

エチオピアには80を超える民族が暮らしており、料理は地域やコミュニティによって、海外のレストラン(メニューがアムハラ族やアディスアベバに結びついた料理を中心に組まれることが多い)ではなかなか伝わらない形で異なっています。

• 北部のティグライ:ベルベレとミトミタを効かせた牛肉、羊肉、レンズ豆の煮込みが中心で、地元独自のスタイルのインジェラがある
• アムハラ:ドロワット、キトフォ、ゴメンなど、海外で最もよく知られる料理の故郷で、テフのインジェラを土台にしている
• オロミア:ドロワットとシロの両方が主要な料理で、一般に新鮮な地元産の食材を中心に組み立てられる
• 南部諸民族州のグラゲ地域:キトフォの故郷で、インジェラの代わりにコチョ(エンセットのフラットブレッド)が使われることもある
• 東部のアファル:暑く乾燥した牧畜民の地域に適した料理で、ジグニ(辛い肉の煮込み)やダボ・コロ(スパイスを効かせたスナック)などがある

海外で最もよく目にする「エチオピア料理」は、しばしばアムハラ族とアディスアベバの料理に特化したものです。実際に各家庭で出される料理は、地域、宗教、家族の背景によって大きく異なります。

エチオピア出身の相手を知るうえで、これがなぜ大切なのか

食べ物の話題は、お互いを知り合う会話の中で早い段階から何度も登場します。ありきたりな質問の代わりに本物の質問を投げかけるための自然な入り口でもあります。家では何が作られているか、その料理は特定の地域や家族に由来しているか、メスケルやティムカットのような祝日には何が振る舞われるか、といった具合です。ドロワットの先にまるごと一つの料理文化があると知っているだけで、興味を持って尋ねられる具体的な話題が増えます。

Amarbisでは、エチオピアにゆかりのあるお相手との会話が、まさにこうした細部——地域の料理、家族に伝わるレシピ、断食日の食事が実際どんなものかといった話題——に触れることがよくあります。ささやかなことですが、それは「きちんと関心を払っている」ことが伝わる質問と、誰もが知っている一品の話で終わってしまう質問との違いを生みます。