什么是埃塞俄比亚咖啡仪式?
埃塞俄比亚咖啡仪式,阿姆哈拉语称为buna,是一种仪式:将生咖啡豆放在炭火上烘烤,手工研磨,再用一种叫吉贝纳(jebena)的陶壶冲煮,然后分三轮为客人倒咖啡:abol、tona和bereka。这是埃塞俄比亚最常见的社交仪式之一,在家庭、职场以及从订婚到葬礼的各种场合中都会举行。
Buna更像是一场约会,而不是点一杯饮料。通常由家中的一位成员主持,场地铺着新鲜的青草、有时还有鲜花的地面或垫子上进行,节奏由咖啡豆决定,而不是由客人决定。在仪式的第三轮结束前离开,通常被视为一种仓促的告辞方式。
埃塞俄比亚咖啡仪式需要多长时间?
关于具体时长,各方说法并不一致,这也反映出仪式会因家庭和场合的不同而有很大差异。一些指南称,从烘豆到第三轮倒咖啡,完整的仪式大约需要30分钟。另一些说法则是一到两个小时,还有一些咖啡行业的资料称,若不赶时间、每轮之间完全更换咖啡渣和水,整个过程可长达两到三个小时。各方资料的共识是:这不是一次快速的咖啡休息,而是被视为特意留出的一段时间。
为什么估计时长各不相同
这种差异很可能取决于场合。邻里之间简单的日常buna进行得更快,而专为客人、商务会议或节日准备的完整仪式性buna则更为隆重耗时。如果你是客人,最好假设自己至少要预留一小时。
仪式全过程:从生豆到杯中咖啡
整个过程从头到尾都当着饮用者的面完成。
- 未经烘烤的生咖啡豆先清洗,然后放在炭火或燃气炉上的平底锅中烘烤,不断翻炒,直到豆子变深色并渗出油脂。
- 主持人常常端着锅在房间里走一圈,让客人闻一闻烘烤的香气。这种香气被视为仪式的一部分,而不只是烘烤的副产品。
- 烘好的豆子用手工研磨,传统上使用木制的臼和杵,分别称为mukecha和zenezena。
- 研磨好的咖啡粉连同水一起放入吉贝纳——一种圆底、长颈、窄嘴的陶壶中煮沸。
- 咖啡从高处倒入没有把手的小杯子(称为sini,也拼作cini)中,不经过滤;吉贝纳细窄的壶颈会挡住大部分咖啡渣。
三轮咖啡:abol、tona与bereka
客人喝到的不是一杯咖啡,而是三杯,每一杯都是用同样的咖啡渣重新煮沸而成,每一轮都有自己的名称和含义。有些地区和资料中,第二轮也称huletegna,第三轮称sostegna。
- Abol:第一轮,由于咖啡渣最新鲜,味道最浓,标志着聚会正式开始。
- Tona(huletegna):第二轮,在同样的咖啡渣中加入新水重新煮沸而成,味道比abol淡,通常是谈话真正打开的时候。
- Bereka(sostegna):第三轮也是最后一轮,有时称为baraka,意为祝福。它的咖啡因含量最低,但多份资料都指出它承载着最重的社交意义——在它被端上之前离开,可能会被视为提前结束拜访。
一条古老的经验法则
至少有一份资料提到一种普遍看法:客人应该只喝一杯或喝完全部三杯,唯独不能正好喝两杯,因为在第二轮就停下被认为不吉利或有始无终。并非每个家庭都严格遵循这一点,但这也解释了为什么主人有时会温和地鼓励客人留下来喝完第三轮。
谁来主持仪式,又在哪里举行
仪式通常由家中的一位女性主持,可能是母亲或女儿,由她负责烘豆、研磨、冲煮和倒咖啡,客人则始终坐着,依次接过每一轮咖啡。在许多家庭中,这项技艺是直接由母亲传给女儿的,是学习持家的一部分。也有资料指出,实际负责倒咖啡的往往是在场最年轻的女性。
仪式通常在地面或矮桌上进行,垫子上铺着新鲜割下的青草、有时还有鲜花,地点可以是家里、职场的休息室,或是专门的buna bet(咖啡屋)。它可以一天举行一次,也可以举行数次,并不需要特殊的场合——平平常常的一个下午就足够了。
香、零食与仪式氛围
整个仪式过程中,炭火上会持续燃烧乳香,或是乳香与没药的混合香料,称为etan。它的烟雾被视为体验的一部分,而不只是附属点缀。
- Kolo:烤大麦,常与花生或其他烤谷物混合
- 爆米花
- 面包,如himbasha(也称ambasha),或较为家常的英吉拉(injera)
这些食物是在两轮咖啡之间食用的小食,而不是正餐;主人通常会在仪式进行期间不断为零食盘续满。
埃塞俄比亚各地的地区差异
烘豆、研磨、冲煮、三轮咖啡这一核心结构在全国通用,但吉贝纳里加入的配料以及配着吃的小食,会因地区和族群而不同。
- 在卡法(Kafa)及西南部部分地区,主人有时会在咖啡中加入黄油、野生姜或蜂蜜,一些资料还提到当地有一种叫mankira的卡法式吉贝纳,没有其他地区常见的前壶嘴。
- 在西达马(Sidama)及埃塞俄比亚南部大部分地区,豆蔻是最常添加的香料。
- 在埃塞俄比亚北部部分地区,肉桂或芸香(tena adam)是更常见的添加物。
这项仪式为何重要:待客之道与跨文化交往
Buna是埃塞俄比亚默认的社交表达方式。短语buna tetu,字面意思是“喝咖啡吧”,作用类似于中文里的“一起喝杯咖啡吧”,但实际的场合承载着更多的义务:拒绝一次咖啡仪式的邀请,或是中途离席,往往会被人留意到。它既标志着邻里之间的日常拜访,也出现在订婚、婚礼、葬礼和商务会谈中;即便在东正教的斋戒期间,由于咖啡本身不受限制,仪式也照常进行。
对于正在了解一位与埃塞俄比亚或其海外侨民社群有联系的人来说——这也是Amarbis会介绍这类习俗的部分原因——实际的要点很简单:咖啡仪式不是配着道具的寒暄。如果对方提出邀请,它所需要的时间正是重点所在,而不是附带的负担。
作为客人参加咖啡仪式的礼仪
这些做法没有任何地方将其写成正式规定,但在关于客人实际体验这场仪式的各种描述中,它们出现得相当一致。
- 坐在被安排的位置上,并全程留在座位上。主持人负责烘豆、冲煮和倒咖啡,客人通常不参与动手。
- 即使不打算喝完全部三轮,也要接受第一杯(abol);如果需要提前离开,应直接说明,而不是悄悄溜走。
- 当烘豆的锅被端过来时,称赞一下香气。这是仪式中被期待的一个环节,而不仅仅是礼貌客套。
- 吃一些两轮之间端上的kolo或爆米花;完全拒绝零食可能显得不太自然,不过只吃一点点是没问题的。
- 预期会有交谈,而不是沉默。两轮之间的间隙是为聊天而设计的,不是用来看手机的。
历史、卡尔迪的传说与联合国教科文组织的认定
广为流传的起源故事,把咖啡的发现归功于一位名叫卡尔迪(Kaldi)的牧羊人,据说他注意到自己的山羊吃了咖啡果之后变得异常活跃。这是一个传说,而非有文献记载的历史:已知最早的版本由马龙派学者安托万·福斯图斯·奈龙(Antoine Faustus Nairon)于1671年记录下来,其中根本没有提到卡尔迪这个名字;而“卡尔迪”这个名字本身,似乎直到1922年咖啡历史学家威廉·尤克斯(William Ukers)的一本书中才出现。抛开传说不谈,已经有充分证据确认,阿拉比卡咖啡(Coffea arabica)的原产地是埃塞俄比亚西南部高地森林,包括卡法地区。
截至2025年,埃塞俄比亚的咖啡仪式尚未获得联合国教科文组织“非物质文化遗产”的认定,相关工作仍在进行中。2025年2月,埃塞俄比亚官员、教科文组织亚的斯亚贝巴办事处以及遗产保护机构在吉马(Jimma)举行了一场全国性研讨会,着手准备正式的申报文件,目标是最终列入教科文组织的代表作名录。这意味着,尽管网上有时会这样描述,但该仪式目前尚未正式列入该名录。