除了多罗特,埃塞俄比亚菜到底是什么样的?
埃塞俄比亚境外的大多数人只认识一道菜:多罗特(doro wat),一种用柏柏尔(berbere,一种以辣椒为主的混合香料)慢炖的鸡肉炖菜,配一个白煮蛋一起食用。这确实是一道真实的菜肴,通常只在特殊场合才做,但它只是通向一个庞大得多的饮食文化的一个入口。
埃塞俄比亚饮食的核心是英吉拉(injera),一种用苔麸(teff)发酵制成的薄饼,既当餐盘又当餐具使用;以及 wat,泛指炖菜的统称,种类多达几十种:肉类、扁豆、蔬菜,有辣有淡。围绕这些菜肴还有一些塑造用餐方式的习俗:用右手从共用的盘子里取食,以及 gursha——把一口食物直接送进另一个人嘴里的举动。除此之外,还有一套宗教斋戒历法,使素食烹饪成为这套菜系里主流且日常的一部分,再加上与埃塞俄比亚众多民族和语言相关的地区差异。
这篇指南要介绍的,正是初次接触埃塞俄比亚饮食的人通常不会留意到的部分:英吉拉究竟是什么,gursha 意味着什么,除了多罗特还应该认识哪些菜,以及饮食如何因地区而异。
什么是英吉拉?为什么它比任何一道单独的菜都更重要?
英吉拉是一种柔软、多孔、略带酸味的薄饼,由苔麸制成,这是一种原产于埃塞俄比亚高原的细小谷物。苔麸天然不含麸质,而且作为谷物,其营养成分相当突出:关于苔麸成分的报告显示,其蛋白质含量约在 9.4% 至 13.3% 之间,同时铁、钙、锌、镁的含量也相对较高。
传统英吉拉的做法是将苔麸粉与水和 ersho(取自上一批面糊的发酵引子,原理类似于酸面团的酵种)混合。面糊先经过约 30 到 72 小时的初次发酵,再加入一部分被称为 absit 的糊化面团,进行约两小时的二次发酵。正是这段长时间的发酵,赋予了英吉拉特有的酸味,以及表面那些常被称为“眼睛”的小孔,这些小孔有助于吸附酱汁。
英吉拉不是配角,而是整餐的基础:各种 wat 直接舀在一大张英吉拉上,旁边再配上卷起来的额外几张。用餐者撕下底层的英吉拉,用它把炖菜舀起来吃,于是这张薄饼同时充当了餐盘和餐具。
不含麸质,但最好确认一下
由于苔麸不含麸质,纯苔麸制作的英吉拉适合避免麸质的人食用。不过在实际操作中,许多餐厅和海外埃塞俄比亚人的家常做法会掺入小麦粉、大麦粉或其他面粉,以增加分量或改变口感,所以如果纯苔麸对你很重要,值得事先问一下。
什么是 gursha?
Gursha 是指撕下一片英吉拉,把它裹上一口炖菜,再用手直接送进另一个人嘴里的动作。这是一种普遍的社交习俗,而不是浪漫举动——它发生在家人、朋友、同事之间,也发生在共餐时的主人与客人之间,对象既可以是刚认识的人,也可以是相识多年的人。
这个动作有相应的礼仪:接受 gursha 的人应当只用嘴接住食物,不让嘴接触到喂食者的手指,把食物掉在地上则被视为笨拙。单独喂一次有时被认为不完整或不吉利,所以这个动作往往会重复。
这个习俗与一句俗语有关:同吃一盘饭的人不会互相背叛。它常被描述为一种当场表达接纳、亲近或感激的方式,更接近朋友之间的拥抱,而不是一种正式的仪式。
- 由家人、朋友、同事或主人给出,不局限于某一种关系
- 通常发生在共用一个大盘子的聚餐场合
- 接受者用嘴接住食物,不与对方的手直接接触
- 常常会重复至少一次,因为只喂一次有时被视为不吉利
- 在当下被理解为一种温暖、尊重或接纳的表示
埃塞俄比亚人实际上怎么吃饭?手、共用餐盘和用餐礼仪
食物一般用右手取食。按照传统,左手不用于取食或传递食物,不过双手并用是可以接受的。
用餐通常共用一个大盘子,而不是每人一份:底层铺满英吉拉,各种 wat 分区舀在上面,餐桌上的每个人都直接从这个中心大盘取食,撕下英吉拉来夹取食物,而不是使用刀叉。
待客之道也有自己的一套期待。一般来说,拒绝主人递来的食物被视为不礼貌,当着别人的面吃东西却不招呼对方一起吃也被视为失礼。主人通常会先给客人盛食物,或者以 gursha 的方式表示欢迎;吃完饭后不急着离开、在桌边多待一会儿,也被视为得体的表现。
- 用右手取食和传递食物
- 在许多场合,预期是共用一个大盘子而不是各自一份
- 接受递来的食物,而不是直接拒绝
- 不要当着别人的面吃东西却不招呼对方一起吃
- 由于鱼符合埃塞俄比亚正教斋戒的规定,常被用来招待饮食习惯不明确的客人
除了多罗特,还应该认识哪些菜?
多罗特只是众多 wat 中的一种。以下再介绍四道常见的菜,从日常家庭晚餐到餐厅菜单上都少不了它们。
Shiro
一种用磨碎的鹰嘴豆或蚕豆做成的炖菜,加入调味油或酥油慢炖成浓稠顺滑的糊状。这是埃塞俄比亚最常见的菜肴之一:便宜、饱腹、完全素食,不同宗教和经济背景的人都会吃,并不只限于斋戒期间。
Tibs
炒制或煎炒的肉类,常见的是牛肉或羊肉,与洋葱、大蒜、辣椒和柏柏尔等香料快速翻炒,再加入 niter kibbeh(调味酥油)。Tibs 有大火快炒的版本,也有慢炖版本,常常是庆祝场合或外出就餐时的常见选择。
Misir wat
红扁豆在柏柏尔为基础的酱汁中慢炖,直到变软变稠。这道菜完全素食,因此和 shiro 一样,是埃塞俄比亚正教斋戒日常见的主食之一。
Gomen
用大蒜、生姜和洋葱炒制的羽衣甘蓝(collard greens)。它通常比周围的辛辣 wat 味道更清淡,常作为同一盘中的清爽调剂,或与 kitfo 搭配食用。
什么是 kitfo?为什么它与古拉格人有关?
Kitfo 是剁碎的牛肉,传统上生吃或只是稍微加热,拌入 mitmita(一种以辣椒为主的香料)和 niter kibbeh(加香草的酥油)。这个名字来自一个意为“细细剁碎”或“绞碎”的词根。这道菜起源于埃塞俄比亚中南部的古拉格人(Gurage),具体来说是与古拉格饮食紧密相关,而不是泛指整个埃塞俄比亚菜系。
对不愿吃生肉的人来说,有一种常见的替代做法叫 kitfo leb leb,略微加热而非生食。Kitfo 通常配 ayibe(一种温和的新鲜奶酪)或 gomen 一起吃。在古拉格人家中,传统上会搭配 kocho——一种用恩塞特(enset,又称“假香蕉”)植物制成的薄饼,而不是在埃塞俄比亚其他地区更常见的英吉拉。
Kitfo 常出现在庆典场合,尤其是庆祝“寻获真十字架”的 Meskel 节。
如果是第一次尝试
Kitfo 的传统做法是生食,所以最好选择在处理生肉方面口碑可靠的地方食用,或者如果不想吃生的,可以要求 leb leb(略微加热)的版本。
宗教斋戒如何塑造了埃塞俄比亚的素食文化?
埃塞俄比亚正教泰瓦西多教会(Ethiopian Orthodox Tewahedo Church)是该国规模最大的宗教机构,遵循一套内容广泛的斋戒历法。每年的每个周三和周五都是斋戒日(围绕重大节庆有一些例外),而大斋期(称为 Abiy Tsom)在复活节前连续持续 55 天,比西方基督教传统中 40 天的大斋期更长。
在斋戒日,虔诚的信徒不吃肉类、乳制品和鸡蛋;更严格的守斋方式还包括直到下午三点左右都不进食不饮水,之后只吃一顿饭。关于每年斋戒日的确切总数,不同来源说法不一:一种统计认为普通信徒最多可达 180 天,神职人员最多可达 252 天;另一种估计则约为 208 天——但无论按哪种统计,这都占了全年历法相当大的一部分。
这套历法正是埃塞俄比亚饮食拥有如此丰富素食谱系的重要原因。Misir wat、shiro、atakilt wat(卷心菜、胡萝卜和土豆)、gomen,以及 azifa(一种扁豆沙拉),这些菜肴最初都是作为斋戒日的常备菜发展起来的,如今无论守斋与否,人们全年都会食用,并不被当作单独的“饮食类别”来看待。
埃塞俄比亚各地饮食有什么不同?
埃塞俄比亚拥有超过 80 个民族,饮食也因地区和族群而异,而这些差异在海外的餐厅里未必能体现出来,因为那里的菜单往往是围绕与阿姆哈拉人和亚的斯亚贝巴相关的菜肴构建的。
- 北部的提格雷(Tigray):以柏柏尔和 mitmita 为主的牛肉、羊肉或扁豆炖菜,英吉拉也有独具地方特色的做法
- 阿姆哈拉(Amhara):海外最熟悉的那些菜肴的发源地,包括多罗特、kitfo 和 gomen,都以苔麸英吉拉为基础
- 奥罗米亚(Oromia):多罗特和 shiro 都很常见,通常强调新鲜的本地食材
- 南方民族地区的古拉格聚居区:kitfo 的发源地,当地有时用 kocho(恩塞特薄饼)取代英吉拉
- 东部的阿法尔(Afar):适应炎热干旱的游牧地区的菜肴,包括 zigni(辣味肉炖菜)和 dabo kolo(香料小吃)
海外最常见到的那种“埃塞俄比亚菜”,往往具体指的是阿姆哈拉和亚的斯亚贝巴风格的烹饪。而在实际的家庭餐桌上,菜肴会因地区、宗教和家庭背景而各不相同。
如果你正在认识一位来自埃塞俄比亚的人,这些为什么重要
在互相了解的对话中,食物话题往往很早就会出现,而且经常被提起,这也是提出真实问题而非泛泛而谈的一个自然切入点:家里通常做什么菜,某道菜是不是能追溯到特定的地区或家族,像 Meskel 或 Timkat 这样的节日会吃什么。知道多罗特之外还有整套丰富的饮食文化,会让你有具体的事情可以好奇、可以提问。
在 Amarbis 上,与埃塞俄比亚相关的配对之间的对话常常会聊到这类具体细节:地方菜肴、家传食谱,斋戒日的一餐到底是什么样子。这是个小细节,但它决定了一个问题是显得你真正上心,还是只停留在人人都已经知道的那一道菜上。