Etiopiako janaria doro wat-etik harago

Nolakoa da benetan Etiopiako janaria doro wat-etik harago?

Etiopiatik kanpoko jende gehienak plater bakar bat ezagutzen du: doro wat, berbere-tan (piper minak nagusi dituen espezia-nahasketa bat) su motelean egindako oilasko-gisatua, arrautza egosi batekin zerbitzatua. Benetako platera da, normalean egun berezietarako gordea, baina askoz sukaldaritza zabalago baterako sarrera bat besterik ez da.

Etiopiako sukaldaritzaren erdigunean injera dago, plater eta tresna gisa erabiltzen den teff-ezko ogi lau hartzitua, eta wat, gisatuaren izen orokorra, dozenaka bertsiotan datorrena: haragizkoa, dilistazkoa, barazkizkoa, espeziatua, leuna. Plater horien inguruan janaria nola jaten den moldatzen duten ohiturak daude: plater partekatu batetik eskuineko eskuarekin jatea, eta gursha, norbaitek janari-zati bat zuzenean beste pertsona baten ahoan jartzen duenean. Horren guztiaren gainean erlijio-barau egutegi bat dago, sukaldaritza beganoa sukaldaritzaren zati nagusi eta egunerokoa bihurtu duena, eta Etiopiako herri eta hizkuntza ugariei lotutako eskualde-aldeak.

Gida honek lehen aldiz datozenen radarrean normalean sartzen ez diren Etiopiako janariaren alderdiak jorratzen ditu: zer den benetan injera, zer esan nahi duen gurshak, zer plater ezagutu behar dituzun doro wat-ez gain, eta nola aldatzen den janaria eskualdearen arabera.

Zer da injera, eta zergatik du edozein plater bakarrek baino garrantzi handiagoa?

Injera ogi lau bigun, belakitsu eta apur bat garratza da, teff-ez egina, Etiopiako goi-lurretako zereal txiki-txiki batez. Teffak ez du glutenik berez, eta oso elikadura-profil ona du zereal batentzat: teffaren osaerari buruzko txostenek % 9,4–13,3 inguruko proteina-edukia ematen diote, burdina, kaltzio, zink eta magnesio maila nahiko altuekin batera.

Injera tradizionala teff-irina urarekin eta ersho-rekin nahastuz egiten da; ersho aurreko ore batetik gordetako hasierako hartzigarria da (ore-ama baten ideia bera). Oreak 30-72 ordu inguruko lehen hartzidura bat izaten du, eta ondoren bi ordu inguruko bigarren hartzidura laburrago bat, absit izeneko ore gelatinizatu zati bat berriro nahasi ondoren. Hartzidura luze horrek ematen dio injerari bere garraztasun bereizgarria eta zulo txikiz betetako azala, askotan 'begiak' deituak, ogiari saltsa xurgatzen laguntzen diotenak.

Injera ez da osagarri bat. Otorduaren oinarria da: wat-ak zuzenean haren xafla handi baten gainean zerbitzatzen dira, eta ondoan zati bildu gehigarriak jartzen dira. Mahaikideek azpiko injeraren zatiak urratzen dituzte eta gisatua hartzeko erabiltzen dituzte; beraz, ogiak plater eta tresna gisa balio du aldi berean.

Zer da gursha?

Gursha injera-zati bat urratu, gisatu-ahokada baten inguruan bildu eta eskuz zuzenean beste norbaiten ahoan jartzeko ohitura da. Gizarte-ohitura orokorra da, ez keinu erromantiko bat: senideen, lagunen, lankideen eta etxekoen eta gonbidatuen artean gertatzen da otordu partekatuetan, eta ezagutu berri duzun norbaiti eskain dakioke aspalditik ezagutzen duzun bati bezain erraz.

Badu bere protokoloa: gursha jasotzen duenak janaria hartu behar du ahoak ematen duenaren hatzak ukitu gabe, eta janaria erortzea trakeskeriatzat hartzen da. Gursha bakar bat batzuetan amaitu gabetzat edo zorigaiztokotzat hartzen da; horregatik, keinua askotan errepikatzen da.

Ohitura plater beretik jaten dutenek elkar ez dutela traizionatuko dioen esaera bati lotuta dago, eta askotan unean bertan onarpena, hurbiltasuna edo esker ona erakusteko modutzat deskribatzen da; lagunen arteko besarkada baten antzekoagoa erritu formal bat baino.

• Senideek, lagunek, lankideek edo etxekoek ematen dute; ez dago harreman jakin batera mugatuta
• Normalean erretilu partekatu batetik jaten diren otordu komunitarioetan gertatzen da
• Jasotzen duenak ahokada hartzen du ahoarekin eskua ukitu gabe
• Askotan behin gutxienez errepikatzen da, gursha bakar bat zorigaiztokotzat har baitaiteke
• Unean bertako berotasunaren, errespetuaren edo onarpenaren seinaletzat hartzen da

Nola jaten dute benetan etiopiarrek: eskuak, plater partekatuak eta ohiturak?

Janaria, oro har, eskuineko eskuarekin jaten da. Tradizioz, ezkerreko eskua saihesten da jateko edo janaria pasatzeko, nahiz eta bi eskuak erabiltzea onargarria den.

Otorduak askotan erretilu partekatu bakar batean zerbitzatzen dira, ez plater indibidualetan: injerak oinarria estaltzen du, wat desberdinak gainean jartzen dira ataletan, eta mahaiko guztiek zuzenean jaten dute erdiko plater horretatik, injera urratuz eta janaria hartzeko erabiliz, sardexka edo labanarik gabe.

Abegikortasunak bere itxaropenak ditu. Eskainitako janariari uko egitea, oro har, ez da adeitsutzat hartzen, eta besteen aurrean partekatzea eskaini gabe jatea zakarra da. Etxekoek askotan gonbidatuak zerbitzatzen dituzte lehenik edo gursha bat eskaintzen diete ongietorri-seinale gisa, eta jan ondoren mahaian geratzea, berehala joan beharrean, ohitura onen seinaletzat hartzen da.

• Jan eta pasatu janaria eskuineko eskuarekin
• Leku askotan, espero erretilu partekatu bat plater indibidualen ordez
• Onartu eskaintzen dizuten janaria, zuzenean uko egin beharrean
• Ez jan besteen aurrean partekatzea eskaini gabe
• Arraina askotan zerbitzatzen zaie elikadura-ohiturak argi ez dituzten gonbidatuei, kristau ortodoxoen barau-arauen barruan baitago

Zer plater ezagutu behar dituzu doro wat-ez gain?

Doro wat wat askoren artean bat besterik ez da. Hona hemen etengabe agertzen diren beste lau, eguneroko familia-afarietatik jatetxeetako menuetara.

Shiro

Txitxirio edo baba ehotuz egindako gisatua, olio espeziatuarekin edo gurin argituarekin su motelean egina, ore lodi eta leun bat lortu arte. Etiopiako plater ohikoenetako bat da: merkea, asegarria, landare-jatorri hutsekoa, eta erlijio- eta ekonomia-maila guztietan jaten da, ez baraualdietan bakarrik.

Tibs

Haragi salteatua edo frijitua (normalean behikia edo arkumea), azkar kozinatua tipula, baratxuri, piper min eta berbere bezalako espeziekin, gehi niter kibbeh (gurin argitu espeziatua). Tibs-ek su biziko salteatu azkar batetik gisatu-bertsio motelago bateraino hartzen du, eta ospakizunetan edo kanpoan jatean eskatzen den plater ohikoa da.

Misir wat

Dilista gorriak berbere-oinarriko saltsa batean su motelean eginak, bigundu eta loditu arte. Guztiz beganoa da, eta horregatik da, shiroarekin batera, Etiopiako barau-egun ortodoxoetan zerbitzatzen den plater ohikoenetako bat.

Gomen

Aza-hosto berdeak baratxuri, jengibre eta tipularekin salteatuak. Normalean inguruko wat espeziatuak baino leunagoa da, eta askotan erretilu berean kontraste fresko gisa zerbitzatzen da, edo kitfo-aren ondoan.

Zer da kitfo, eta zergatik dago gurage herriari lotuta?

Kitfo behi-haragi xehatua da, tradizioz gordinik edo oso gutxi berotuta zerbitzatua, mitmita-rekin (piper minean oinarritutako espezia-nahasketa) eta niter kibbeh-ekin (belarrekin usaindutako gurin argitua) nahastua. Izena 'fin txikitu' edo 'xehatu' esan nahi duen erro batetik dator. Platera Etiopia hego-erdialdeko gurage herrian sortu zen, eta gurageen sukaldaritzari lotuta dago bereziki, ez Etiopiako sukaldaritzari oro har.

Behi-haragi gordinarekin mesfidati daudenentzat, aukera ohiko bat dago, kitfo leb leb izenekoa, gordinik beharrean gutxi kozinatua. Kitfo normalean ayibe-rekin zerbitzatzen da, gazta fresko eta leun bat, edo gomen-ekin. Gurageen etxeetan tradizioz kocho-rekin jaten da, enset landarez ('banana faltsua') egindako ogi lau batekin, eta ez injerarekin, Etiopiako beste leku batzuetan ohikoagoa den konbinazioa.

Kitfo ospakizunetan agertzen da, bereziki Meskel-en, Benetako Gurutzearen Aurkikuntza oroitzen duen jaian.

Nola moldatzen du erlijio-barauak Etiopiako janari beganoa?

Etiopiako Eliza Ortodoxo Tewahedoak, herrialdeko erlijio-erakunde handienak, barau-egutegi zabal bat jarraitzen du. Urteko asteazken eta ostiral guztiak barau-egunak dira (jai nagusien inguruko salbuespen batzuekin), eta Garizuma Handiak, Abiy Tsom izenez ezagunak, 55 egun irauten du jarraian Pazko aurretik, mendebaldeko tradizio kristauetako 40 eguneko Garizumak baino gehiago.

Barau-egunetan, fededunek haragia, esnekiak eta arrautzak saihesten dituzte, eta betetze zorrotzagoak esan nahi du ez jatea ez edatea arratsaldeko 3ak arte gutxi gorabehera, eta ondoren otordu bakarra egitea. Iturriak ez datoz bat urteko barau-egunen kopuru zehatzean (zenbaketa batek 180 derrigorrezko egun arte jartzen ditu laikoentzat eta 252 arte kleroarentzat, eta beste kalkulu batek 208 inguru), baina edozein zenbaketaren arabera egutegiaren zati handia da.

Egutegi hori da Etiopiako sukaldaritzak hain errepertorio begano sakona izatearen arrazoi nagusietako bat. Misir wat, shiro, atakilt wat (aza, azenarioa eta patata), gomen eta azifa (dilista-entsalada bat) barau-egunetako oinarrizko plater gisa garatu ziren, eta gaur egun urte osoan jaten dituzte etiopiarrek, barau egin ala ez, ez 'dieta' kategoria bereizi gisa.

Nola aldatzen da Etiopiako janaria eskualdearen arabera?

Etiopian 80 talde etniko baino gehiago bizi dira, eta janaria eskualdearen eta komunitatearen arabera aldatzen da, atzerriko jatetxeetan beti nabaritzen ez den moduan, han menua askotan Amharari eta Addis Abebari lotutako plateren inguruan eraikitzen baita.

• Tigray, iparraldean: behi-, arkume- edo dilista-gisatuak berbere eta mitmita ugarirekin, injera mota propio batekin
• Amhara: atzerrian ezagunenak diren platerak, doro wat, kitfo eta gomen barne, teff-ezko injeraren gainean
• Oromia: doro wat eta shiro biak oso presente, oro har tokiko osagai freskoen inguruan
• Hegoaldeko Herrien eskualdeko gurage eremuak: kitfo-aren sorterria, non kocho-k (enset-ogi laua) batzuetan injera ordezkatzen duen
• Afar, ekialdean: eskualde artzain bero eta idor bati egokitutako platerak, zigni (haragi-gisatu mina) eta dabo kolo (mokadutxo espeziatua) barne

Herrialdetik kanpo gehien ikusten den 'Etiopiako janaria' askotan Amharako eta Addis Abebako sukaldaritza da zehazki. Etxean benetan zerbitzatzen dena eskualdearen, erlijioaren eta familiaren jatorriaren arabera aldatzen da.

Zergatik den garrantzitsua hau guztia Etiopiako norbait ezagutzen ari bazara

Janaria goiz eta maiz ateratzen da elkar ezagutzeko elkarrizketetan, eta galdera orokorren ordez benetako galderak egiteko modu naturala da: zer sukaldatzen den etxean, plater bat eskualde edo familia jakin batetik datorren, zer zerbitzatzen den Meskel edo Timkat bezalako jaietan. Doro wat-etik harago sukaldaritza oso bat dagoela jakiteak jakin-mina pizteko zerbait zehatza ematen dizu.

Amarbisen, Etiopiarekin lotutako loturekin izandako elkarrizketek askotan hain zuzen honelako xehetasunak ukitzen dituzte: eskualdeetako platerak, familia-errezetak, nolakoa den benetan barau-eguneko otordu bat. Gauza txikia da, baina horixe da arreta jarri duzula erakusten duen galdera baten eta denek dagoeneko ezagutzen duten plater bakarrean gelditzen den baten arteko aldea.