Etiopisk mat utover doro wat

Hvordan er etiopisk mat egentlig, utover doro wat?

De fleste utenfor Etiopia kjenner nøyaktig én rett: doro wat, en kyllinggryte som småkokes i berbere (en chilibasert krydderblanding) og serveres med et hardkokt egg. Det er en ekte rett, som regel forbeholdt spesielle anledninger, men den er bare én inngang til et mye større kjøkken.

Etiopisk matlaging dreier seg om injera, et fermentert flatbrød av teff som brukes både som tallerken og bestikk, og om wat – fellesbetegnelsen for gryterett, som finnes i dusinvis av varianter: med kjøtt, linser eller grønnsaker, sterk eller mild. Rundt disse rettene finnes skikker som former hvordan maten spises: å spise fra et felles fat med høyre hånd, og gursha, der noen legger en bit mat rett i munnen på en annen person. Oppå alt dette ligger en religiøs fastekalender som har gjort vegansk matlaging til en vanlig, hverdagslig del av kjøkkenet, og regionale variasjoner knyttet til Etiopias mange folkegrupper og språk.

Denne guiden tar for seg de delene av etiopisk mat som førstegangsbesøkende sjelden har hørt om: hva injera egentlig er, hva gursha betyr, hvilke retter du bør kjenne til i tillegg til doro wat, og hvordan maten varierer fra region til region.

Hva er injera, og hvorfor betyr det mer enn noen enkeltrett?

Injera er et mykt, svampaktig, lett syrlig flatbrød laget av teff, et bitte lite korn som hører hjemme i det etiopiske høylandet. Teff er naturlig glutenfritt og har en bemerkelsesverdig god næringsprofil til å være et kornslag: undersøkelser av teffens sammensetning anslår proteininnholdet til rundt 9,4–13,3 %, sammen med relativt høye nivåer av jern, kalsium, sink og magnesium.

Tradisjonell injera lages ved å blande teffmel med vann og ersho, en startkultur tatt vare på fra en tidligere porsjon (samme idé som en surdeigsstarter). Røren gjennomgår en første fermentering på omtrent 30 til 72 timer, og deretter en kortere andre fermentering på rundt to timer etter at en del gelatinisert deig, kalt absit, røres inn igjen. Den lange fermenteringen er det som gir injera den typiske syrligheten og overflaten med små hull, ofte kalt «øyne», som hjelper brødet å suge opp sausen.

Injera er ikke tilbehør. Det er grunnlaget måltidet bygges på: gryterettene øses rett på et stort ark av det, med ekstra sammenrullede biter ved siden av. De som spiser, river av biter av injeraen under og bruker dem til å øse opp gryteretten, slik at brødet fungerer som både tallerken og bestikk på en gang.

Hva er gursha?

Gursha er skikken der man river av en bit injera, pakker den rundt en munnfull gryterett og legger den rett i munnen på en annen person med hånden. Det er en generell sosial skikk, ikke en romantisk gest – den skjer mellom familiemedlemmer, venner, kolleger, og mellom verter og gjester ved felles måltider, og den kan like gjerne tilbys noen du nettopp har møtt som noen du har kjent i årevis.

Det finnes en etikette rundt det: den som får gurshaen, forventes å ta imot maten uten at munnen berører giverens fingre, og å miste maten regnes som klønete. Én enkelt gursha blir noen ganger sett på som uavsluttet eller ulykkebringende, så gesten gjentas ofte.

Skikken er knyttet til et ordtak om at de som spiser fra samme fat, ikke vil svike hverandre, og den beskrives ofte som en måte å vise aksept, nærhet eller takknemlighet på i øyeblikket – noe nærmere en klem mellom venner enn et formelt ritual.

• Gis av familie, venner, kolleger eller verter – ikke begrenset til én bestemt relasjon
• Skjer vanligvis under felles måltider fra et delt fat
• Mottakeren tar imot biten uten at munnen berører hånden
• Gjentas ofte minst én gang, siden én enkelt gursha kan oppfattes som ulykkebringende
• Tolkes som et tegn på varme, respekt eller aksept i øyeblikket

Hvordan spiser etiopiere egentlig et måltid – hender, felles fat og bordskikk?

Maten spises som regel med høyre hånd. Tradisjonelt unngår man å bruke venstre hånd til å spise eller sende mat, selv om det er greit å bruke begge hender.

Måltidene serveres ofte på ett felles fat i stedet for på hver sin tallerken: injera dekker bunnen, de ulike gryterettene øses oppå i hver sin del, og alle rundt bordet spiser direkte fra fatet i midten, river av injera og bruker den til å plukke opp maten i stedet for å bruke gaffel eller kniv.

Gjestfrihet har sine egne forventninger. Å takke nei til mat man blir tilbudt, regnes generelt som uhøflig, og å spise foran andre uten å tilby dem noe anses som frekt. Verter serverer ofte gjestene først eller gir dem en gursha som tegn på at de er velkomne, og å bli sittende ved bordet etter maten – i stedet for å gå med en gang – oppfattes som god folkeskikk.

• Spis og send mat med høyre hånd
• Regn med et felles fat i stedet for hver sin tallerken i mange sammenhenger
• Ta imot mat du blir tilbudt i stedet for å takke rett nei
• Ikke spis foran andre uten å tilby dem å dele
• Fisk serveres ofte til gjester når man ikke vet hvilke kostholdsregler de følger, siden fisk er innenfor de ortodokse kristne fastereglene

Hvilke retter bør du kjenne til i tillegg til doro wat?

Doro wat er én wat blant mange. Her er fire til som dukker opp hele tiden, fra vanlige familiemiddager til restaurantmenyer.

Shiro

En gryterett av malte kikerter eller bondebønner, småkokt med krydret olje eller klarnet smør til en tykk, jevn masse. Det er en av de vanligste rettene i Etiopia – billig, mettende, helt plantebasert og spist på tvers av religion og økonomi, ikke bare i fasteperioder.

Tibs

Stekt eller wokket kjøtt – vanligvis storfe eller lam – raskt tilberedt med løk, hvitløk, chili og krydder som berbere, pluss niter kibbeh (krydret klarnet smør). Tibs spenner fra en rask woking på høy varme til en langsommere, gryteaktig variant, og er en vanlig bestilling ved feiringer eller når man spiser ute.

Misir wat

Røde linser småkokt i en saus basert på berbere til de blir myke og tykke. Retten er helt vegansk, noe som gjør den til en av standardrettene på etiopisk-ortodokse fastedager, sammen med shiro.

Gomen

Grønnkål stekt med hvitløk, ingefær og løk. Den er som regel mildere enn de krydrede gryterettene rundt, og serveres ofte som en kjølende kontrast på samme fat, eller sammen med kitfo.

Hva er kitfo, og hvorfor forbindes det med gurage-folket?

Kitfo er hakket storfekjøtt, tradisjonelt servert rått eller bare lett oppvarmet, blandet med mitmita (en chilibasert krydderblanding) og niter kibbeh (klarnet smør med urter). Navnet kommer fra en rot som betyr «å hakke fint». Retten stammer fra gurage-folket i det sørlige sentrale Etiopia og forbindes tett med gurage-kjøkkenet spesielt, snarere enn med etiopisk matlaging generelt.

For dem som er skeptiske til rått storfekjøtt, finnes et vanlig alternativ kalt kitfo leb leb, som er lett varmebehandlet i stedet for rått. Kitfo serveres vanligvis med ayibe, en mild, fersk ost, eller med gomen. I gurage-hjem spises det tradisjonelt med kocho, et flatbrød laget av enset – «falsk banan»-planten – i stedet for injera, som er den mer kjente kombinasjonen andre steder i Etiopia.

Kitfo dukker opp ved feiringer, særlig Meskel, høytiden som markerer funnet av Kristi kors.

Hvordan har religiøs faste formet etiopisk vegansk mat?

Den etiopisk-ortodokse tewahedo-kirken, landets største religiøse institusjon, følger en omfattende fastekalender. Hver onsdag og fredag i året er fastedag (med noen unntak rundt store høytider), og den store fasten – kjent som Abiy Tsom – varer i 55 sammenhengende dager før påske, lenger enn den 40 dager lange fasten som holdes i vestlige kristne tradisjoner.

På fastedager avstår praktiserende troende fra kjøtt, meieriprodukter og egg, og strengere etterlevelse betyr også at man ikke spiser eller drikker noe før rundt kl. 15, med ett enkelt måltid etterpå. Kildene er uenige om nøyaktig hvor mange fastedager det blir i løpet av et år – én opptelling sier opptil 180 obligatoriske dager for lekfolk og hele 252 for presteskapet, mens et annet anslag lander på rundt 208 – men uansett hvordan man teller, er det en stor del av kalenderen.

Den kalenderen er en viktig grunn til at det etiopiske kjøkkenet har et så rikt vegansk repertoar. Misir wat, shiro, atakilt wat (kål, gulrot og potet), gomen og azifa (en linsesalat) er alle retter som oppsto som basisretter på fastedager, og som nå spises hele året av både fastende og ikke-fastende etiopiere, ikke som en egen «diett»-kategori.

Hvordan varierer etiopisk mat fra region til region?

Etiopia har mer enn 80 folkegrupper, og maten varierer mellom regioner og samfunn på måter som ikke alltid kommer frem på restauranter i utlandet, der menyen ofte er bygd rundt retter forbundet med amharaene og Addis Abeba.

• Tigray, i nord: gryter med storfe, lam eller linser der berbere og mitmita står i sentrum, med en egen lokal variant av injera
• Amhara: hjemmet til rettene som er mest kjent i utlandet, blant annet doro wat, kitfo og gomen, servert på injera av teff
• Oromia: både doro wat og shiro står sentralt, som regel laget av ferske, lokale råvarer
• Gurage-områdene i regionen Sørlige nasjoner: hjemmet til kitfo, der kocho (flatbrød av enset) noen ganger erstatter injera
• Afar, i øst: retter tilpasset en varm og tørr region med nomadisk husdyrhold, blant annet zigni (en sterk kjøttgryte) og dabo kolo (en krydret snack)

Den versjonen av «etiopisk mat» som er mest synlig utenfor landet, er ofte spesifikt mat fra Amhara og Addis Abeba. Hva som faktisk serveres hjemme, varierer med region, religion og familiebakgrunn.

Hvorfor dette betyr noe hvis du blir kjent med noen fra Etiopia

Mat dukker opp tidlig og ofte i samtaler når man blir kjent, og det er en naturlig måte å stille ekte spørsmål på i stedet for generiske: hva som lages hjemme, om en rett kan spores tilbake til en bestemt region eller familie, hva som serveres på høytider som Meskel eller Timkat. Å vite at det finnes et helt kjøkken utover doro wat, gir deg noe konkret å være nysgjerrig på.

På Amarbis dreier samtaler med matcher som har tilknytning til Etiopia, seg ofte om nettopp slike detaljer – regionale retter, familieoppskrifter, hvordan et måltid på en fastedag faktisk ser ut. Det er en liten ting, men det er forskjellen på et spørsmål som viser at du har fulgt med, og et som stopper ved den ene retten alle allerede kjenner.