La cerimònia del cafè etíop: en què consisteix realment la buna

Què és la cerimònia del cafè etíop?

La cerimònia del cafè etíop, coneguda en amhàric com a buna, és un ritual que consisteix a torrar grans de cafè verd sobre brases, moldre'ls a mà i fer-ne la infusió en una gerra de fang anomenada jebena, i després servir el cafè als convidats en tres rondes separades: abol, tona i bereka. És un dels rituals socials més habituals a Etiòpia, i es practica a les cases, als llocs de feina i en esdeveniments que van des de compromisos fins a funerals.

La buna és més aviat una trobada que es reserva a l'agenda que no pas demanar un cafè. Normalment l'organitza un membre de la casa, té lloc a terra o sobre una estora escampada amb herba fresca i de vegades flors, i avança al ritme dels grans de cafè, no dels convidats. Marxar abans de la tercera ronda es considera, en general, una manera brusca d'acabar una visita.

Quant dura una cerimònia del cafè etíop?

Les fonts no coincideixen en la durada exacta, cosa que reflecteix com varia la cerimònia segons la casa i l'ocasió. Algunes guies diuen que una cerimònia completa, des del torrat fins a la tercera ronda, dura uns 30 minuts. D'altres parlen d'una o dues hores, i algunes fonts del sector del cafè descriuen de dues a tres hores per a una versió sense presses, amb un canvi complet de cafè mòlt i d'aigua entre rondes. El que totes les fonts tenen en comú és que no es tracta d'una pausa ràpida per fer un cafè: es considera un temps reservat expressament.

Dins la cerimònia: del gra verd a la tassa

Tot el procés es fa des de zero, de principi a fi, davant de les persones que se'l beuran.

1. Els grans de cafè verd, sense torrar, es renten i després es torren en una paella plana sobre brases o un fogó de gas, remenant-los sense parar fins que s'enfosqueixen i deixen anar l'oli.
2. Sovint l'amfitriona passeja la paella per la sala perquè els convidats puguin olorar el torrat. L'aroma es considera part de la cerimònia, no un efecte secundari.
3. Els grans torrats es molen a mà, tradicionalment amb un morter i una mà de fusta anomenats mukecha i zenezena.
4. El cafè mòlt es posa a la jebena, una gerra de fang de cul rodó amb el coll llarg i el broc estret, juntament amb aigua, i es porta a ebullició.
5. El cafè s'aboca des de certa alçada en tassetes petites sense nansa anomenades sini (també escrit cini), sense filtre. El coll estret de la jebena reté la major part del pòsit.

Les tres rondes: abol, tona i bereka

Als convidats no se'ls serveix una tassa, sinó tres, cadascuna d'una nova ebullició del mateix cafè mòlt, i cada ronda té el seu propi nom i significat. Algunes regions i fonts fan servir els noms alternatius huletegna per a la segona ronda i sostegna per a la tercera.

• Abol: la primera ronda, la més forta, perquè el cafè mòlt és més fresc. Marca l'inici formal de la trobada.
• Tona (huletegna): la segona ronda, que es fa afegint aigua nova al mateix cafè mòlt i tornant-lo a bullir. És més suau que l'abol, i sovint és quan la conversa s'anima.
• Bereka (sostegna): la tercera i última ronda, de vegades anomenada baraka, que vol dir benedicció. És la que té menys cafeïna, però diverses fonts la descriuen com la que té més pes social. Marxar abans que se serveixi es pot interpretar com escurçar la visita.

Qui dirigeix la cerimònia i on té lloc

La cerimònia la dirigeix sovint una dona de la casa, una mare o una filla, que torra, mol, prepara i serveix el cafè mentre els convidats es queden asseguts i simplement reben cada ronda. En moltes cases aquest saber es transmet directament de mare a filla, com a part d'aprendre a portar una llar. Alguns relats indiquen que és la dona més jove present qui s'encarrega de servir.

Normalment té lloc a terra o a una taula baixa, sobre una estora escampada amb herba acabada de tallar i de vegades flors, en una casa, a la sala de descans d'una feina o en una buna bet (casa de cafè). Pot fer-se un cop al dia o diverses vegades, i no cal cap ocasió especial. Una tarda qualsevol ja n'és motiu suficient.

Encens, aperitius i l'ambientació de la cerimònia

Durant tota la cerimònia es crema sobre les brases olíban, o una barreja d'olíban i mirra anomenada etan. El seu fum es considera part de l'experiència, no un simple complement.

• Kolo: ordi torrat, sovint barrejat amb cacauets o altres grans torrats
• Crispetes
• Pa com l'himbasha (també anomenat ambasha) o, de manera menys formal, injera

Es mengen entre rondes, no com un àpat, i és habitual que l'amfitriona vagi omplint el plat d'aperitius mentre duri la cerimònia.

Variacions regionals a tot Etiòpia

L'estructura bàsica (torrar, moldre, preparar, tres rondes) es manté a tot el país, però el que es posa a la jebena i al plat canvia segons la regió i el grup ètnic.

• A Kafa i en algunes zones del sud-oest, els amfitrions de vegades afegeixen al cafè mantega, gingebre silvestre o mel, i alguns relats descriuen una jebena a l'estil de Kafa, anomenada mankira, que no té el broc frontal que es fa servir en altres llocs.
• A Sidama i a bona part del sud d'Etiòpia, el cardamom és l'espècia que s'hi afegeix més sovint.
• En algunes zones del nord d'Etiòpia, la canyella o la ruda (tena adam) són els complements més típics.

Per què la cerimònia és important per a l'hospitalitat i per a les cites entre cultures

La buna és el gest social per excel·lència a Etiòpia. L'expressió buna tetu, literalment «beu cafè», funciona com «anem a fer un cafè» en català, però l'acte en si comporta més compromís: rebutjar una cerimònia que t'ofereixen, o marxar a mitja cerimònia, no sol passar desapercebut. Acompanya tant les visites corrents entre veïns com els compromisos, els casaments, els funerals i les reunions de feina, i continua durant els períodes de dejuni cristians ortodoxos, perquè el cafè en si no està restringit.

Per a qualsevol persona que està coneixent algú vinculat a Etiòpia o a la seva diàspora, que és part del motiu pel qual Amarbis parla de costums com aquest, la idea pràctica és senzilla: una cerimònia del cafè no és una conversa de compromís amb accessoris. Si te n'ofereixen una, el temps que dura és precisament el que importa, no un efecte secundari.

Normes de cortesia a la cerimònia del cafè per als convidats

Res d'això no és escrit enlloc com una norma formal, però es repeteix en tots els relats de com es viu realment la cerimònia com a convidat.

• Seu on t'indiquin i queda't assegut. L'amfitriona torra, prepara i serveix el cafè; els convidats normalment no hi ajuden.
• Accepta la primera tassa (abol) encara que no pensis acabar les tres rondes, i si has de marxar abans, digues-ho en lloc d'escapolir-te.
• Elogia l'aroma quan passegin la paella amb el cafè torrat. És un moment esperat del ritual, no només una cortesia.
• Menja el kolo o les crispetes que t'ofereixin entre rondes; rebutjar del tot l'aperitiu pot semblar estrany, tot i que menjar-ne només una mica és perfectament correcte.
• Compta amb conversa, no amb silenci. Les pauses entre rondes són per parlar, no per mirar el mòbil.

Història, la llegenda de Kaldi i el reconeixement de la UNESCO

La història popular sobre l'origen del cafè l'atribueix a un pastor de cabres anomenat Kaldi, que suposadament es va adonar que les seves cabres s'esvalotaven després de menjar cireres de cafè. És una llegenda, no història documentada: la versió més antiga que es coneix, recollida per l'erudit maronita Antoine Faustus Nairon el 1671, no esmenta Kaldi enlloc, i sembla que el nom mateix només es remunta a un llibre de 1922 de l'historiador del cafè William Ukers. Al marge del folklore, està ben establert que la Coffea arabica és originària dels boscos de les terres altes del sud-oest d'Etiòpia, inclosa la regió de Kaffa.

A data de 2025, Etiòpia encara no ha aconseguit que la cerimònia del cafè sigui reconeguda com a Patrimoni Cultural Immaterial de la UNESCO; el procés està en marxa. Autoritats etíops, l'oficina de la UNESCO a Addis Abeba i organitzacions del patrimoni van celebrar un taller nacional a Jimma el febrer de 2025 per preparar una candidatura formal, amb l'objectiu declarat d'aconseguir-ne la inscripció a la Llista Representativa de la UNESCO. Això vol dir que actualment la cerimònia no forma part de la llista, tot i que de vegades a internet es descriu com si ho fos.