La cuina etíop més enllà del doro wat

Com és realment la cuina etíop més enllà del doro wat?

La majoria de la gent de fora d'Etiòpia coneix exactament un plat: el doro wat, un guisat de pollastre cuit a foc lent amb berbere (una barreja d'espècies on predomina el bitxo) i servit amb un ou dur. És un plat real, normalment reservat per a ocasions especials, però només és una porta d'entrada a una cuina molt més àmplia.

La cuina etíop gira al voltant de la injera, un pa pla fermentat de tef que fa alhora de plat i de cobert, i del wat, la paraula general per a guisat, que té desenes de versions: de carn, de llenties, de verdures, picant, suau. Al voltant d'aquests plats hi ha costums que determinen com es menja: menjar d'un plat compartit amb la mà dreta, i la gursha, en què algú posa un mos directament a la boca d'una altra persona. Per sobre de tot això hi ha un calendari religiós de dejuni que ha fet de la cuina vegana una part corrent i quotidiana de la gastronomia, i una diversitat regional lligada als molts pobles i llengües d'Etiòpia.

Aquesta guia tracta les parts de la cuina etíop que normalment passen desapercebudes per a qui s'hi acosta per primera vegada: què és realment la injera, què vol dir gursha, quins plats val la pena conèixer a més del doro wat i com canvia la cuina segons la regió.

Què és la injera i per què és més important que qualsevol plat?

La injera és un pa pla, tou, esponjós i lleugerament àcid fet amb tef, un cereal diminut originari de les terres altes d'Etiòpia. El tef no té gluten de manera natural i té un perfil nutricional especialment bo per a un cereal: els estudis sobre la composició del tef situen el seu contingut de proteïna al voltant del 9,4–13,3%, amb nivells relativament alts de ferro, calci, zinc i magnesi.

La injera tradicional es fa barrejant farina de tef amb aigua i ersho, un cultiu iniciador guardat d'una tanda anterior (la mateixa idea que la massa mare del pa). La pasta fa una primera fermentació d'unes 30 a 72 hores, i després una segona fermentació més curta, d'unes dues hores, després d'incorporar-hi una part de massa gelatinitzada anomenada absit. Aquesta llarga fermentació és el que dona a la injera la seva acidesa característica i la seva superfície plena de foradets, sovint anomenats «ulls», que ajuden el pa a absorbir la salsa.

La injera no és un acompanyament. És la base sobre la qual es construeix l'àpat: els wats se serveixen directament sobre una làmina gran d'injera, amb més trossos enrotllats al costat. Els comensals arrenquen trossos de la injera de sota i els fan servir per agafar el guisat, de manera que el pa fa alhora de plat i de cobert.

Què és la gursha?

La gursha és el costum d'arrencar un tros d'injera, embolicar-hi un mos de guisat i posar-lo directament amb la mà a la boca d'una altra persona. És un costum social general, no un gest romàntic: es fa entre familiars, amics, companys de feina i entre amfitrions i convidats en àpats compartits, i es pot oferir tant a algú que acabes de conèixer com a algú que coneixes de fa anys.

Té les seves normes de cortesia: s'espera que qui rep la gursha agafi el menjar sense que la boca toqui els dits de qui l'ofereix, i deixar caure el menjar es considera maldestre. Una sola gursha de vegades es veu com una cosa incompleta o de mala sort, per això el gest sovint es repeteix.

El costum està lligat a una dita segons la qual les persones que mengen del mateix plat no es trairan mai, i sovint es descriu com una manera de mostrar acceptació, proximitat o agraïment en aquell moment, una cosa més semblant a una abraçada entre amics que a un ritual formal.

• L'ofereixen familiars, amics, companys de feina o amfitrions; no es limita a un tipus de relació
• Sol fer-se durant àpats en comú servits en una safata compartida
• Qui la rep agafa el mos sense que la boca toqui la mà
• Sovint es repeteix almenys un cop, perquè una sola gursha es pot considerar de mala sort
• S'entén com un senyal d'afecte, respecte o acceptació en aquell moment

Com mengen realment els etíops: mans, plats compartits i bones maneres

En general es menja amb la mà dreta. Tradicionalment s'evita fer servir la mà esquerra per menjar o per passar el menjar, tot i que fer servir les dues mans és acceptable.

Els àpats sovint se serveixen en una sola safata compartida en lloc de plats individuals: la injera cobreix la base, els diferents wats es posen a sobre per parts, i tothom a taula menja directament d'aquest plat central, arrencant injera i fent-la servir per agafar el menjar en lloc de forquilles o ganivets.

L'hospitalitat té les seves pròpies expectatives. Rebutjar el menjar que t'ofereixen es considera en general poc educat, i menjar davant d'altres persones sense oferir-los-en es considera de mala educació. Els amfitrions sovint serveixen primer els convidats o els ofereixen una gursha com a senyal de benvinguda, i quedar-se a taula una estona després de menjar, en lloc de marxar de seguida, es considera de bona educació.

• Menja i passa el menjar amb la mà dreta
• En molts contextos, compta amb una safata compartida en lloc de plats individuals
• Accepta el menjar que t'ofereixen en lloc de rebutjar-lo d'entrada
• No mengis davant dels altres sense oferir-los-en
• Als convidats amb hàbits alimentaris desconeguts se'ls sol servir peix, perquè compleix les normes de dejuni cristianes ortodoxes

Quins plats has de conèixer a més del doro wat?

El doro wat és un wat entre molts. Aquí en tens quatre més que apareixen constantment, des dels sopars familiars de cada dia fins a les cartes dels restaurants.

Shiro

Un guisat fet amb cigrons o faves mòlts, cuit a foc lent amb oli especiat o mantega clarificada fins a obtenir una pasta espessa i fina. És un dels plats més habituals d'Etiòpia: barat, saciant, completament vegetal i present a totes les taules, sigui quina sigui la religió o la situació econòmica, no només durant els períodes de dejuni.

Tibs

Carn saltejada, normalment de vedella o de xai, cuinada ràpidament amb ceba, all, bitxos i espècies com el berbere, a més de niter kibbeh (mantega clarificada especiada). El tibs va des d'un saltejat ràpid a foc fort fins a una versió més lenta i guisada, i és una comanda habitual en celebracions o quan es menja fora.

Misir wat

Llenties vermelles cuites a foc lent en una salsa a base de berbere fins que queden toves i espesses. És completament vegà, i per això és un dels plats habituals dels dies de dejuni ortodox etíop, juntament amb el shiro.

Gomen

Col cavallera saltejada amb all, gingebre i ceba. Normalment és més suau que els wats especiats que l'envolten, i sovint se serveix com a contrapunt refrescant a la mateixa safata o acompanyant el kitfo.

Què és el kitfo i per què està lligat al poble gurage?

El kitfo és carn de vedella picada, tradicionalment servida crua o molt lleugerament escalfada, barrejada amb mitmita (una barreja d'espècies a base de bitxo) i niter kibbeh (mantega clarificada amb herbes). El nom ve d'una arrel que vol dir «tallar ben fi» o «picar». El plat té l'origen en el poble gurage del centre-sud d'Etiòpia i s'associa estretament a la cuina gurage en concret, més que a la cuina etíop en general.

Per a qui no se sent còmode amb la carn crua, hi ha una alternativa habitual anomenada kitfo leb leb, que està lleugerament cuita. El kitfo se sol servir amb ayibe, un formatge fresc i suau, o amb gomen. A les cases gurage, tradicionalment s'acompanya de kocho, un pa pla fet d'enset (la planta coneguda com a «fals banà»), en lloc d'injera, que és l'acompanyament més habitual a la resta d'Etiòpia.

El kitfo apareix a les celebracions, sobretot al Meskel, la festa que commemora el descobriment de la Vera Creu.

Com influeix el dejuni religiós en la cuina vegana etíop?

L'Església ortodoxa tewahedo d'Etiòpia, la institució religiosa més gran del país, segueix un calendari de dejuni molt extens. Tots els dimecres i divendres de l'any són dies de dejuni (amb algunes excepcions al voltant de les grans festes), i la Gran Quaresma, coneguda com a Abiy Tsom, dura 55 dies seguits abans de Pasqua, més que la Quaresma de 40 dies de les tradicions cristianes occidentals.

Els dies de dejuni, els fidels practicants s'abstenen de carn, làctics i ous, i l'observança més estricta també implica no menjar ni beure res fins a les 15:00, aproximadament, i fer un sol àpat després. Les fonts no coincideixen en el total exacte de dies de dejuni de l'any (un recompte parla de fins a 180 dies obligatoris per als laics i fins a 252 per al clergat, mentre que una altra estimació se situa al voltant de 208), però en qualsevol cas és una part molt gran del calendari.

Aquest calendari és un dels principals motius pels quals la cuina etíop té un repertori vegà tan ric. El misir wat, el shiro, l'atakilt wat (col, pastanaga i patata), el gomen i l'azifa (una amanida de llenties) són plats que van néixer com a bàsics dels dies de dejuni i que ara mengen tot l'any tant els etíops que dejunen com els que no, sense que es considerin una categoria de «dieta» a part.

Com varia la cuina etíop segons la regió?

Etiòpia acull més de 80 grups ètnics, i la cuina varia segons la regió i la comunitat de maneres que no sempre es reflecteixen als restaurants de fora, on la carta sovint gira al voltant de plats associats a l'Amhara i a Addis Abeba.

• Tigre, al nord: guisats de vedella, xai o llenties on predominen el berbere i la mitmita, amb un estil local d'injera propi
• Amhara: la terra dels plats més coneguts a l'estranger, com el doro wat, el kitfo i el gomen, sobre injera de tef
• Oromia: el doro wat i el shiro hi tenen molt de protagonisme, generalment elaborats amb ingredients frescos i de proximitat
• Zones gurage, a la regió de les Nacions del Sud: la terra del kitfo, on el kocho (pa pla d'enset) de vegades substitueix la injera
• Àfar, a l'est: plats adaptats a una regió pastoral calorosa i àrida, com el zigni (un guisat de carn picant) i el dabo kolo (un aperitiu especiat)

La versió de la «cuina etíop» més visible fora del país sovint és específicament la cuina de l'Amhara i d'Addis Abeba. El que realment se serveix a casa varia segons la regió, la religió i els orígens familiars.

Per què tot això és important si estàs coneixent algú d'Etiòpia

El menjar surt aviat i sovint en les converses per conèixer-se, i és una manera natural de fer preguntes de debò en lloc de genèriques: què es cuina a casa, si un plat ve d'una regió o d'una família concreta, què se serveix en festes com el Meskel o el Timkat. Saber que hi ha tota una cuina més enllà del doro wat et dona temes concrets per preguntar amb curiositat.

A Amarbis, les converses amb matches vinculats a Etiòpia sovint toquen precisament aquest tipus de detalls: plats regionals, receptes familiars, com és realment un àpat d'un dia de dejuni. És una cosa petita, però és la diferència entre una pregunta que demostra que has prestat atenció i una altra que es queda en l'únic plat que ja coneix tothom.