Bwyd Ethiopia y Tu Hwnt i Doro Wat

Sut beth yw bwyd Ethiopia go iawn y tu hwnt i doro wat?

Dim ond un pryd mae'r rhan fwyaf o bobl y tu allan i Ethiopia yn ei adnabod: doro wat, stiw cyw iâr wedi'i fudferwi mewn berbere (cymysgedd sbeis â llawer o tsili) a'i weini gydag wy wedi'i ferwi'n galed. Mae'n bryd go iawn, sydd fel arfer yn cael ei gadw ar gyfer achlysuron arbennig, ond dim ond un drws i mewn i goginiaeth lawer ehangach ydyw.

Mae coginio Ethiopia'n troi o amgylch injera, bara fflat teff wedi'i eplesu sy'n cael ei ddefnyddio fel plât ac fel offeryn bwyta, ac o amgylch wat — y gair cyffredinol am stiw, sy'n dod mewn dwsinau o fersiynau: cig, corbys, llysiau, sbeislyd, mwyn. O amgylch y prydau hynny mae arferion sy'n llywio sut mae'r bwyd yn cael ei fwyta: bwyta o blât a rennir â'r llaw dde, a gursha, lle mae rhywun yn rhoi darn o fwyd yn uniongyrchol yng ngheg rhywun arall. Ar ben hyn i gyd mae calendr ymprydio crefyddol a wnaeth goginio fegan yn rhan brif ffrwd a bob dydd o'r goginiaeth, ac amrywiadau rhanbarthol sy'n gysylltiedig â phobloedd ac ieithoedd niferus Ethiopia.

Mae'r canllaw hwn yn ymdrin â'r rhannau o fwyd Ethiopia nad ydyn nhw fel arfer yn dod i sylw rhywun sy'n ei brofi am y tro cyntaf: beth yw injera mewn gwirionedd, beth mae gursha yn ei olygu, pa brydau i'w hadnabod heblaw doro wat, a sut mae bwyd yn amrywio o ranbarth i ranbarth.

Beth yw injera, a pham mae'n bwysicach nag unrhyw bryd unigol?

Bara fflat meddal, sbwngaidd, ychydig yn sur yw injera, wedi'i wneud o teff, grawn bach iawn sy'n frodorol i ucheldiroedd Ethiopia. Mae teff yn naturiol heb glwten ac mae ganddo broffil maeth arbennig o gryf ar gyfer grawnfwyd: mae adroddiadau ar gyfansoddiad teff yn rhoi ei gynnwys protein tua 9.4–13.3%, ynghyd â lefelau cymharol uchel o haearn, calsiwm, sinc a magnesiwm.

Mae injera traddodiadol yn cael ei wneud drwy gymysgu blawd teff â dŵr ac ersho, cychwynnydd eplesu sy'n cael ei gadw o swp blaenorol (yr un syniad â lefain surdoes). Mae'r cytew'n mynd drwy eplesiad cyntaf o tua 30 i 72 awr, ac yna eplesiad eilaidd byrrach o tua dwy awr ar ôl i gyfran o does wedi'i jeleiddio, o'r enw absit, gael ei droi'n ôl i mewn. Yr eplesiad hir hwnnw sy'n rhoi i injera ei surni nodweddiadol a'i arwyneb o dyllau bach, a elwir yn aml yn 'llygaid', sy'n helpu'r bara i amsugno saws.

Nid pryd ochr yw injera. Dyma'r sylfaen y mae'r pryd wedi'i adeiladu arni: mae'r wats yn cael eu rhoi'n uniongyrchol ar ddalen fawr ohono, gyda darnau ychwanegol wedi'u rholio yn cael eu gweini wrth ei ochr. Mae'r rhai sy'n bwyta yn rhwygo darnau o'r injera oddi tano ac yn eu defnyddio i godi'r stiw, felly mae'r bara'n gweithio fel plât ac fel offeryn bwyta ar yr un pryd.

Beth yw gursha?

Gursha yw'r arfer o rwygo darn o injera, ei lapio o amgylch tamaid o stiw, a'i roi'n uniongyrchol yng ngheg rhywun arall â llaw. Arfer cymdeithasol cyffredinol yw hwn, nid ystum rhamantus — mae'n digwydd rhwng aelodau o'r teulu, ffrindiau, cydweithwyr, a gwesteiwyr a gwesteion mewn prydau a rennir, a gellir ei gynnig i rywun rwyt ti newydd ei gyfarfod yr un mor hawdd ag i rywun rwyt ti wedi'i adnabod ers blynyddoedd.

Mae moesau'n perthyn iddo: disgwylir i'r person sy'n derbyn y gursha gymryd y bwyd heb i'w geg gyffwrdd â bysedd y rhoddwr, ac mae gollwng y bwyd yn cael ei ystyried yn drwsgl. Weithiau mae un gursha yn unig yn cael ei weld yn anghyflawn neu'n anlwcus, felly mae'r ystum yn aml yn cael ei ailadrodd.

Mae'r arfer ynghlwm wrth ddywediad na fydd pobl sy'n bwyta o'r un plât yn bradychu ei gilydd, ac mae'n aml yn cael ei ddisgrifio fel ffordd o ddangos derbyniad, agosrwydd neu werthfawrogiad yn y foment — rhywbeth sy'n nes at gwtsh rhwng ffrindiau na defod ffurfiol.

• Yn cael ei roi gan deulu, ffrindiau, cydweithwyr neu westeiwyr — heb ei gyfyngu i un math o berthynas
• Fel arfer yn digwydd yn ystod prydau cymunedol sy'n cael eu bwyta o blat mawr a rennir
• Mae'r derbynnydd yn cymryd y tamaid heb i'w geg gyffwrdd â'r llaw
• Yn aml yn cael ei ailadrodd o leiaf unwaith, gan y gall un gursha yn unig gael ei weld yn anlwcus
• Yn arwydd o gynhesrwydd, parch neu dderbyniad yn y foment

Sut mae Ethiopiaid yn bwyta pryd go iawn — dwylo, platiau a rennir, a moesau?

Fel arfer mae bwyd yn cael ei fwyta â'r llaw dde. Yn draddodiadol, mae pobl yn osgoi defnyddio'r llaw chwith i fwyta neu basio bwyd, er bod defnyddio'r ddwy law yn dderbyniol.

Mae prydau'n aml yn cael eu gweini ar un plat mawr a rennir yn hytrach nag ar blatiau unigol: mae injera'n gorchuddio'r gwaelod, mae'r gwahanol wats yn cael eu rhoi ar ei ben mewn adrannau, ac mae pawb wrth y bwrdd yn bwyta'n uniongyrchol o'r ddysgl ganolog honno, gan rwygo injera a'i ddefnyddio i godi bwyd yn hytrach na defnyddio ffyrc neu gyllyll.

Mae disgwyliadau penodol yn perthyn i letygarwch. Yn gyffredinol, mae gwrthod bwyd sy'n cael ei gynnig yn cael ei weld yn anghwrtais, ac mae bwyta o flaen eraill heb gynnig rhannu yn cael ei ystyried yn anfoesgar. Bydd gwesteiwyr yn aml yn gweini'r gwesteion yn gyntaf neu'n cynnig gursha iddyn nhw fel arwydd o groeso, ac mae aros wrth y bwrdd ar ôl bwyta — yn hytrach na gadael ar unwaith — yn cael ei ystyried yn foesgarwch da.

• Bwyta a phasio bwyd â'r llaw dde
• Disgwyl plat mawr a rennir yn hytrach na phlatiau unigol mewn llawer o sefyllfaoedd
• Derbyn bwyd sy'n cael ei gynnig yn hytrach na'i wrthod yn blaen
• Peidio â bwyta o flaen eraill heb gynnig rhannu
• Mae pysgod yn aml yn cael eu gweini i westeion pan nad yw eu harferion bwyta'n glir, gan eu bod o fewn rheolau ymprydio'r Eglwys Uniongred

Pa brydau ddylet ti eu hadnabod heblaw doro wat?

Un wat ymhlith llawer yw doro wat. Dyma bedwar arall sy'n ymddangos drwy'r amser, o brydau teuluol bob dydd i fwydlenni bwytai.

Shiro

Stiw wedi'i wneud o wygbys neu ffa llydan wedi'u malu, wedi'i fudferwi gydag olew sbeislyd neu fenyn clir nes ei fod yn bast trwchus a llyfn. Mae'n un o'r prydau mwyaf cyffredin yn Ethiopia — rhad, llenwol, wedi'i seilio'n llwyr ar blanhigion, ac yn cael ei fwyta ar draws ffiniau crefyddol ac economaidd, nid yn ystod cyfnodau ymprydio yn unig.

Tibs

Cig wedi'i ffrio'n sydyn neu wedi'i dro-ffrio — cig eidion neu gig oen fel arfer — wedi'i goginio'n gyflym gyda nionod, garlleg, tsilis a sbeisys fel berbere, ynghyd â niter kibbeh (menyn clir wedi'i sbeisio). Mae tibs yn amrywio o dro-ffrio cyflym ar wres uchel i fersiwn arafach wedi'i stiwio, ac mae'n ddewis cyffredin ar gyfer dathliadau neu wrth fwyta allan.

Misir wat

Corbys coch wedi'u mudferwi mewn saws berbere nes eu bod yn feddal ac yn drwchus. Mae'n gwbl fegan, sy'n ei wneud yn un o'r prydau safonol sy'n cael eu gweini ar ddyddiau ympryd yr Eglwys Uniongred yn Ethiopia, ochr yn ochr â shiro.

Gomen

Dail bresych wedi'u ffrio'n ysgafn gyda garlleg, sinsir a nionyn. Fel arfer mae'n fwynach na'r wats sbeislyd o'i gwmpas, ac mae'n aml yn cael ei weini fel cyferbyniad sy'n oeri'r geg ar yr un plat, neu gyda kitfo.

Beth yw kitfo, a pham mae'n gysylltiedig â phobl y Gurage?

Cig eidion briwgig yw kitfo, sydd yn draddodiadol yn cael ei weini'n amrwd neu wedi'i gynhesu'n ysgafn iawn, wedi'i gymysgu â mitmita (cymysgedd sbeis sy'n seiliedig ar tsili) a niter kibbeh (menyn clir â pherlysiau). Daw ei enw o wreiddyn sy'n golygu 'torri'n fân' neu 'friwio'. Tarddodd y pryd gyda phobl y Gurage yn ne-ganol Ethiopia ac mae'n gysylltiedig yn agos â choginiaeth y Gurage yn benodol, yn hytrach na choginio Ethiopia'n gyffredinol.

I unrhyw un sy'n wyliadwrus o gig eidion amrwd, mae dewis arall cyffredin o'r enw kitfo leb leb, sydd wedi'i goginio'n ysgafn yn hytrach nag yn amrwd. Mae kitfo fel arfer yn cael ei weini gydag ayibe, caws ffres mwyn, neu gyda gomen. Mewn cartrefi Gurage, mae'n cael ei weini'n draddodiadol gyda kocho, bara fflat wedi'i wneud o enset — y planhigyn 'banana ffug' — yn hytrach nag injera, sef y cyfuniad mwy cyfarwydd mewn rhannau eraill o Ethiopia.

Mae kitfo yn ymddangos mewn dathliadau, yn enwedig Meskel, yr ŵyl sy'n nodi Darganfod y Groes Wir.

Sut mae ymprydio crefyddol yn llywio bwyd fegan Ethiopia?

Mae Eglwys Uniongred Tewahedo Ethiopia, sefydliad crefyddol mwyaf y wlad, yn dilyn calendr ymprydio helaeth. Mae pob dydd Mercher a dydd Gwener o'r flwyddyn yn ddiwrnod ympryd (gyda rhai eithriadau o gwmpas y prif wyliau), ac mae'r Grawys Mawr — a elwir yn Abiy Tsom — yn para 55 diwrnod di-dor cyn y Pasg, yn hirach na'r Grawys 40 diwrnod sy'n cael ei gadw yn nhraddodiadau Cristnogol y Gorllewin.

Ar ddyddiau ympryd, mae'r ffyddloniaid yn ymwrthod â chig, cynnyrch llaeth ac wyau, ac mae cadw'r ympryd yn fwy llym hefyd yn golygu peidio â bwyta nac yfed dim o gwbl tan tua 3 y.p., gydag un pryd ar ôl hynny. Mae ffynonellau'n anghytuno ar union gyfanswm blynyddol y dyddiau ympryd — mae un cyfrif yn ei roi hyd at 180 o ddyddiau gorfodol i leygwyr a chymaint â 252 i glerigwyr, tra bod amcangyfrif arall tua 208 — ond yn ôl unrhyw gyfrif mae'n gyfran fawr o'r calendr.

Mae'r calendr hwnnw'n un o'r prif resymau pam mae gan goginiaeth Ethiopia repertoire fegan mor ddwfn. Mae misir wat, shiro, atakilt wat (bresych, moron a thatws), gomen ac azifa (salad corbys) i gyd yn brydau a ddatblygodd fel prif fwydydd dyddiau ympryd ac sydd bellach yn cael eu bwyta drwy'r flwyddyn gan Ethiopiaid sy'n ymprydio a rhai nad ydyn nhw, heb gael eu trin fel categori 'deiet' ar wahân.

Sut mae bwyd Ethiopia'n amrywio yn ôl rhanbarth?

Mae Ethiopia'n gartref i fwy nag 80 o grwpiau ethnig, ac mae bwyd yn amrywio yn ôl rhanbarth a chymuned mewn ffyrdd nad ydyn nhw bob amser yn amlwg mewn bwytai dramor, lle mae'r fwydlen yn aml wedi'i hadeiladu o amgylch prydau sy'n gysylltiedig ag Amhara ac Addis Ababa.

• Tigray, yn y gogledd: stiwiau cig eidion, cig oen neu gorbys gyda llawer o berbere a mitmita, a math lleol nodedig o injera
• Amhara: cartref y prydau mwyaf cyfarwydd dramor, gan gynnwys doro wat, kitfo a gomen, ar sail injera teff
• Oromia: mae doro wat a shiro ill dau'n amlwg iawn, fel arfer wedi'u seilio ar gynhwysion ffres o ffynonellau lleol
• Ardaloedd y Gurage yn rhanbarth Cenhedloedd y De: cartref kitfo, lle mae kocho (bara fflat enset) weithiau'n cymryd lle injera
• Afar, yn y dwyrain: prydau sy'n addas i ranbarth bugeiliol poeth a sych, gan gynnwys zigni (stiw cig sbeislyd) a dabo kolo (byrbryd sbeislyd)

Y fersiwn o 'fwyd Ethiopia' sydd fwyaf gweladwy y tu allan i'r wlad yn aml yw coginio Amhara ac Addis Ababa yn benodol. Mae'r hyn sy'n cael ei weini gartref mewn gwirionedd yn amrywio yn ôl rhanbarth, crefydd a chefndir teuluol.

Pam mae hyn yn bwysig os wyt ti'n dod i adnabod rhywun o Ethiopia

Mae bwyd yn codi'n gynnar ac yn aml mewn sgyrsiau dod i adnabod ein gilydd, ac mae'n ffordd naturiol o ofyn cwestiynau go iawn yn hytrach na rhai cyffredinol: beth sy'n cael ei goginio gartref, a yw pryd yn tarddu o ranbarth neu deulu penodol, beth sy'n cael ei weini ar gyfer gwyliau fel Meskel neu Timkat. Mae gwybod bod coginiaeth gyfan y tu hwnt i doro wat yn rhoi rhywbeth penodol i ti fod yn chwilfrydig amdano.

Ar Amarbis, mae sgyrsiau gyda phobl rwyt ti wedi paru â nhw sydd â chysylltiad ag Ethiopia yn aml yn cyffwrdd â'r union fath hwn o fanylion — prydau rhanbarthol, ryseitiau teuluol, sut olwg sydd ar bryd diwrnod ympryd mewn gwirionedd. Peth bach yw e, ond dyma'r gwahaniaeth rhwng cwestiwn sy'n dangos dy fod wedi talu sylw ac un sy'n stopio wrth yr un pryd mae pawb eisoes yn ei adnabod.