Den etiopiske kaffeceremoni: hvad buna faktisk indebærer

Hvad er den etiopiske kaffeceremoni?

Den etiopiske kaffeceremoni, der på amharisk hedder buna, er et ritual, hvor grønne kaffebønner ristes over glødende kul, males i hånden og brygges i en lerkande kaldet en jebena, hvorefter kaffen serveres for gæsterne i tre separate runder: abol, tona og bereka. Det er et af de mest almindelige sociale ritualer i Etiopien og praktiseres i hjemmet, på arbejdspladser og ved begivenheder fra forlovelser til begravelser.

Buna fungerer mere som en aftale end som en bestilling af en drik. Ceremonien ledes som regel af ét medlem af husstanden, foregår på et gulv eller en måtte strøet med frisk græs og nogle gange blomster og bevæger sig i bønnernes tempo, ikke gæsternes. At gå, før ceremoniens tredje runde er serveret, opfattes bredt som en brat måde at afslutte et besøg på.

Hvor lang tid tager en etiopisk kaffeceremoni?

Kilderne er uenige om den præcise varighed, hvilket afspejler, hvor meget ceremonien varierer fra husstand til husstand og fra anledning til anledning. Nogle guider beskriver en fuld ceremoni, fra ristning til tredje skænkning, som cirka 30 minutter. Andre siger en til to timer, og nogle kilder fra kaffebranchen beskriver to til tre timer for en version uden hast, hvor kaffegrums og vand skiftes helt ud mellem runderne. Det, kilderne er enige om, er, at det ikke er en hurtig kaffepause: det er tid, man bevidst har sat af.

Ceremonien trin for trin: fra grøn bønne til kop

Hele processen foregår fra bunden, fra start til slut, foran dem, der skal drikke kaffen.

1. Grønne, uristede kaffebønner vaskes og ristes derefter på en flad pande over glødende kul eller et gasblus under konstant omrøring, indtil de bliver mørke og afgiver olie.
2. Værten bærer ofte panden rundt i rummet, så gæsterne kan dufte til ristningen. Duften betragtes som en del af ceremonien, ikke som et biprodukt af den.
3. De ristede bønner males i hånden, traditionelt med en morter og støder af træ, der kaldes mukecha og zenezena.
4. Den malede kaffe kommes i jebenaen, en lerkande med rund bund, lang hals og smal tud, sammen med vand og bringes i kog.
5. Kaffen skænkes fra en vis højde i små kopper uden hank, der kaldes sini (også stavet cini), uden filter. Jebenaens smalle hals holder det meste af kaffegrumset tilbage.

De tre runder: abol, tona og bereka

Gæsterne får ikke serveret én kop, men tre, der hver især skænkes fra en ny opkogning af den samme kaffe, og hver runde har sit eget navn og sin egen betydning. Nogle regioner og kilder bruger de alternative navne huletegna for anden runde og sostegna for tredje.

• Abol: den første runde, som er stærkest, fordi kaffen er helt frisk. Den markerer den formelle start på sammenkomsten.
• Tona (huletegna): den anden runde, der laves ved at hælde frisk vand på den samme kaffe og koge den op igen. Den er mildere end abol, og det er ofte her, samtalen for alvor kommer i gang.
• Bereka (sostegna): den tredje og sidste runde, nogle gange kaldet baraka, som betyder velsignelse. Den indeholder mindst koffein, men beskrives af flere kilder som den, der har størst social betydning. At gå, før den bliver serveret, kan opfattes som at afbryde besøget.

Hvem leder ceremonien, og hvor foregår den

Ceremonien ledes oftest af en kvinde i husstanden, en mor eller en datter, som rister, maler, brygger og skænker, mens gæsterne bliver siddende og blot modtager hver runde. I mange husstande går færdigheden direkte i arv fra mor til datter som en del af at lære at styre et hjem. Nogle beretninger nævner, at den yngste tilstedeværende kvinde står for selve serveringen.

Den foregår typisk på gulvet eller ved et lavt bord, på en måtte strøet med friskklippet græs og nogle gange blomster, i et hjem, et frokostrum på en arbejdsplads eller i et særligt buna bet (kaffehus). Den kan finde sted én gang om dagen eller flere gange og kræver ingen særlig anledning. En helt almindelig eftermiddag er grund nok.

Røgelse, snacks og de ceremonielle rammer

Røgelse, eller en blanding af røgelse og myrra kaldet etan, brændes på kullene under hele ceremonien. Røgen betragtes som en del af oplevelsen snarere end som tilbehør.

• Kolo: ristet byg, ofte blandet med jordnødder eller andre ristede kerner
• Popcorn
• Brød som himbasha (også kaldet ambasha) eller, mindre formelt, injera

De spises mellem runderne frem for som et måltid, og det er almindeligt, at værten bliver ved med at fylde snackfadet op, så længe ceremonien varer.

Regionale variationer i Etiopien

Grundstrukturen – ristning, maling, brygning, tre runder – er den samme i hele landet, men hvad der kommes i jebenaen og på fadet, varierer efter region og etnisk gruppe.

• I Kafa og dele af sydvest tilsætter værter nogle gange smør, vild ingefær eller honning til kaffen, og nogle beretninger beskriver en jebena i Kafa-stil, kaldet en mankira, der ikke har den tud foran, som bruges andre steder.
• I Sidama og store dele af det sydlige Etiopien er kardemomme det mest almindelige krydderi.
• I dele af det nordlige Etiopien er kanel eller rude (tena adam) mere typiske tilsætninger.

Hvorfor ceremonien betyder noget for gæstfrihed og for dating på tværs af kulturer

Buna fungerer som Etiopiens sociale standardgestus. Udtrykket buna tetu, der bogstaveligt betyder 'drik kaffe', bruges på samme måde som 'skal vi tage en kop kaffe?' på dansk, men selve begivenheden forpligter mere: at takke nej til en tilbudt ceremoni eller at gå midt i den bliver som regel bemærket. Den markerer almindelige besøg mellem naboer såvel som forlovelser, bryllupper, begravelser og forretningsmøder, og den fortsætter også i de ortodokse kristne fasteperioder, da kaffe i sig selv ikke er omfattet af fasten.

For alle, der lærer en med tilknytning til Etiopien eller den etiopiske diaspora at kende – hvilket er en del af grunden til, at Amarbis skriver om skikke som denne – er pointen enkel: en kaffeceremoni er ikke small talk med rekvisitter. Bliver den tilbudt, er tiden, den tager, selve meningen, ikke en bivirkning.

Etikette ved kaffeceremonien for gæster

Intet af dette er nedskrevet som formelle regler nogen steder, men det går igen i beretninger om, hvordan ceremonien faktisk opleves som gæst.

• Sæt dig, hvor du bliver anvist, og bliv siddende. Værten rister, brygger og skænker; gæsterne hjælper typisk ikke til.
• Tag imod den første kop (abol), selv om du ikke regner med at blive til alle tre runder, og sig det højt, hvis du er nødt til at gå tidligt, i stedet for at liste ud.
• Ros duften, når den ristede pande bliver båret rundt. Det er et forventet øjeblik i ritualet, ikke kun en høflighed.
• Spis af den kolo eller de popcorn, der bliver tilbudt mellem runderne; at sige helt nej til snacksene kan virke underligt, men det er fint kun at spise en smule.
• Regn med samtale, ikke tavshed. Pauserne mellem runderne er beregnet til at snakke, ikke til at kigge på telefonen.

Historien, legenden om Kaldi og anerkendelse fra UNESCO

Den populære oprindelseshistorie tilskriver opdagelsen en gedehyrde ved navn Kaldi, som angiveligt lagde mærke til, at hans geder blev energiske efter at have spist kaffebær. Det er en legende, ikke dokumenteret historie: den tidligst kendte version, nedskrevet af den maronitiske lærde Antoine Faustus Nairon i 1671, nævner slet ikke Kaldi, og selve navnet ser ud til først at stamme fra en bog fra 1922 af kaffehistorikeren William Ukers. Uafhængigt af folkloren er det veldokumenteret, at Coffea arabica stammer fra højlandsskovene i det sydvestlige Etiopien, herunder Kaffa-regionen.

Pr. 2025 har Etiopien endnu ikke opnået status som immateriel kulturarv hos UNESCO for kaffeceremonien; processen er i gang. Etiopiske myndigheder, UNESCO's kontor i Addis Abeba og kulturarvsorganisationer holdt i februar 2025 en national workshop i Jimma for at forberede en formel nomineringsansøgning med det erklærede mål, at ceremonien på sigt bliver optaget på UNESCO's repræsentative liste. Det betyder, at ceremonien ikke er på listen i dag, selv om den nogle gange bliver beskrevet sådan på nettet.