Etiopisk mad ud over doro wat

Hvordan er etiopisk mad egentlig ud over doro wat?

De fleste uden for Etiopien kender præcis én ret: doro wat, en kyllingegryde, der simrer i berbere (en chilistærk krydderiblanding) og serveres med et hårdkogt æg. Det er en ægte ret, som regel forbeholdt særlige lejligheder, men den er kun én indgang til et langt større køkken.

Det etiopiske køkken er centreret om injera, et fermenteret fladbrød af teff, der bruges både som tallerken og bestik, og om wat – den generelle betegnelse for gryderet, som findes i dusinvis af versioner: med kød, linser, grøntsager, stærkt krydret eller mild. Omkring retterne findes skikke, der præger, hvordan maden spises: man spiser fra et fælles fad med højre hånd, og der er gursha, hvor man lægger et stykke mad direkte i munden på en anden. Oven i alt dette kommer en religiøs fastekalender, der har gjort vegansk madlavning til en almindelig del af hverdagskøkkenet, og regionale variationer knyttet til Etiopiens mange folk og sprog.

Denne guide handler om de dele af det etiopiske køkken, som nybegyndere sjældent får øje på: hvad injera egentlig er, hvad gursha betyder, hvilke retter du bør kende ud over doro wat, og hvordan maden varierer fra region til region.

Hvad er injera, og hvorfor betyder det mere end nogen enkelt ret?

Injera er et blødt, svampet og let syrligt fladbrød lavet af teff, et lillebitte korn, der stammer fra det etiopiske højland. Teff er naturligt glutenfrit og har en bemærkelsesværdigt stærk ernæringsprofil for en kornsort: opgørelser over teffs sammensætning angiver et proteinindhold på omkring 9,4-13,3% samt et forholdsvis højt indhold af jern, calcium, zink og magnesium.

Traditionel injera laves ved at blande teffmel med vand og ersho, en startkultur, der er gemt fra en tidligere portion (samme princip som surdej). Dejen gennemgår en første fermentering på cirka 30 til 72 timer og derefter en kortere anden fermentering på omkring to timer, efter at en portion kogt dej, kaldet absit, er rørt tilbage i. Den lange fermentering giver injera sin karakteristiske syrlighed og sin overflade med små huller, ofte kaldet 'øjne', som hjælper brødet med at suge sovsen op.

Injera er ikke tilbehør. Det er det fundament, måltidet bygges på: gryderetterne øses direkte op på et stort stykke injera, og ekstra rullede stykker serveres ved siden af. Man river stykker af den injera, der ligger nedenunder, og bruger dem til at øse gryderetten op med, så brødet fungerer som både tallerken og bestik på samme tid.

Hvad er gursha?

Gursha er skikken med at rive et stykke injera af, folde det om en bid gryderet og lægge det direkte i munden på en anden med hånden. Det er en generel social skik, ikke en romantisk gestus – det sker mellem familiemedlemmer, venner, kolleger og mellem værter og gæster ved fælles måltider, og det kan lige så vel tilbydes en, du lige har mødt, som en, du har kendt i årevis.

Der er etikette forbundet med det: den, der modtager gursha, forventes at tage imod maden, uden at munden rører giverens fingre, og at tabe maden anses for klodset. En enkelt gursha ses nogle gange som ufuldendt eller som noget, der bringer uheld, så gestussen bliver ofte gentaget.

Skikken er knyttet til et ordsprog om, at folk, der spiser af samme fad, ikke forråder hinanden, og den beskrives ofte som en måde at vise accept, nærhed eller påskønnelse på i øjeblikket – nærmere et kram mellem venner end et formelt ritual.

• Gives af familie, venner, kolleger eller værter – ikke begrænset til én bestemt slags relation
• Sker som regel ved fælles måltider, der spises fra et fælles fad
• Modtageren tager biddet uden kontakt mellem mund og hånd
• Gentages ofte mindst én gang, da en enkelt gursha kan ses som et dårligt varsel
• Opfattes som et tegn på varme, respekt eller accept i øjeblikket

Hvordan spiser etiopiere egentlig et måltid – hænder, fælles fade og bordskik?

Maden spises generelt med højre hånd. Venstre hånd undgås traditionelt til at spise med eller række mad videre med, men det er acceptabelt at bruge begge hænder.

Måltiderne serveres ofte på ét fælles fad i stedet for på individuelle tallerkener: injera dækker bunden, de forskellige gryderetter øses ovenpå i hver sin del, og alle ved bordet spiser direkte fra det fælles fad og river injera af til at tage maden op med i stedet for at bruge kniv og gaffel.

Gæstfrihed har sine egne forventninger. At takke nej til mad, man bliver tilbudt, ses generelt som uhøfligt, og at spise foran andre uden at tilbyde dem noget betragtes som uopdragent. Værter serverer ofte først for gæsterne eller tilbyder dem en gursha som tegn på velkomst, og at blive siddende ved bordet efter måltidet – i stedet for at gå med det samme – opfattes som god opførsel.

• Spis og ræk mad videre med højre hånd
• Regn med et fælles fad frem for individuelle tallerkener i mange sammenhænge
• Tag imod mad, du bliver tilbudt, i stedet for at afslå den direkte
• Spis ikke foran andre uden at tilbyde dem noget
• Fisk serveres ofte for gæster, hvis kostvaner er uklare, fordi fisk er tilladt efter de ortodokse kristne fasteregler

Hvilke retter bør du kende ud over doro wat?

Doro wat er én wat blandt mange. Her er fire mere, der dukker op hele tiden, fra almindelige familiemiddage til restaurantmenuer.

Shiro

En gryderet af malede kikærter eller hestebønner, der simrer med krydret olie eller klaret smør til en tyk, glat masse. Det er en af de mest almindelige retter i Etiopien – billig, mættende, helt plantebaseret og spist på tværs af religiøse og økonomiske skel, ikke kun i fasteperioderne.

Tibs

Sauteret eller lynstegt kød – typisk okse- eller lammekød – der tilberedes hurtigt med løg, hvidløg, chili og krydderier som berbere samt niter kibbeh (krydret klaret smør). Tibs spænder fra en hurtig lynstegning ved høj varme til en langsommere version, der minder mere om en gryderet, og det er en almindelig bestilling ved fester eller når man spiser ude.

Misir wat

Røde linser, der simrer i en berbere-baseret sovs, til de er bløde og tykke. Retten er helt vegansk, hvilket gør den til en af standardretterne på etiopisk-ortodokse fastedage sammen med shiro.

Gomen

Grønkål sauteret med hvidløg, ingefær og løg. Den er typisk mildere end de krydrede gryderetter omkring den og serveres ofte som en afkølende kontrast på samme fad eller sammen med kitfo.

Hvad er kitfo, og hvorfor forbindes det med gurage-folket?

Kitfo er hakket oksekød, traditionelt serveret råt eller kun meget let opvarmet, blandet med mitmita (en chilibaseret krydderiblanding) og niter kibbeh (klaret smør med urter). Navnet kommer af en rod, der betyder 'at hakke fint'. Retten stammer fra gurage-folket i det sydlige centrale Etiopien og forbindes tæt med netop gurage-køkkenet frem for det etiopiske køkken generelt.

For dem, der er skeptiske over for råt oksekød, findes der et almindeligt alternativ kaldet kitfo leb leb, som er let tilberedt i stedet for råt. Kitfo serveres som regel med ayibe, en mild, frisk ost, eller med gomen. I gurage-husholdninger serveres det traditionelt med kocho, et fladbrød lavet af enset – den såkaldte 'falske banan' – frem for injera, som er den mere kendte kombination andre steder i Etiopien.

Kitfo dukker op ved fester, især Meskel, helligdagen, der markerer fundet af det sande kors.

Hvordan præger religiøs faste den etiopiske veganske mad?

Den Etiopisk-Ortodokse Tewahedo-Kirke, landets største religiøse institution, følger en omfattende fastekalender. Hver onsdag og fredag året rundt er en fastedag (med visse undtagelser omkring de store højtider), og den store faste – kaldet Abiy Tsom – varer i 55 sammenhængende dage før påske, længere end den 40 dage lange faste i de vestlige kristne traditioner.

På fastedage afholder troende sig fra kød, mejeriprodukter og æg, og en strengere overholdelse betyder også, at man slet ikke spiser eller drikker før omkring kl. 15 og derefter spiser ét enkelt måltid. Kilderne er uenige om det præcise antal fastedage om året – én opgørelse siger op til 180 obligatoriske dage for lægfolk og helt op til 252 for gejstligheden, mens et andet skøn lander på omkring 208 – men uanset opgørelsen er det en stor del af kalenderen.

Den kalender er en vigtig grund til, at det etiopiske køkken har et så dybt vegansk repertoire. Misir wat, shiro, atakilt wat (hvidkål, gulerødder og kartofler), gomen og azifa (en linsesalat) er alle retter, der er opstået som basisretter på fastedage, og som i dag spises året rundt af etiopiere, der faster, såvel som af dem, der ikke gør, uden at blive betragtet som en særlig 'diæt'.

Hvordan varierer etiopisk mad fra region til region?

Etiopien er hjemsted for mere end 80 etniske grupper, og maden varierer efter region og fællesskab på måder, der ikke altid kommer til udtryk på restauranter i udlandet, hvor menuen ofte er bygget op omkring retter forbundet med amhara-folket og Addis Abeba.

• Tigray i nord: stærkt krydrede gryderetter med berbere og mitmita, lavet af okse- eller lammekød eller linser, og en særlig lokal type injera
• Amhara: hjemsted for de retter, der er bedst kendt i udlandet, herunder doro wat, kitfo og gomen, serveret på injera af teff
• Oromia: både doro wat og shiro fylder meget, generelt lavet af friske, lokale råvarer
• Gurage-områderne i regionen De Sydlige Nationer: kitfos hjemsted, hvor kocho (fladbrød af enset) nogle gange erstatter injera
• Afar i øst: retter tilpasset en varm, tør region med nomadisk kvægdrift, herunder zigni (en stærk kødgryde) og dabo kolo (en krydret snack)

Den udgave af 'etiopisk mad', der er mest synlig uden for landet, er ofte specifikt mad fra Amhara og Addis Abeba. Det, der faktisk serveres derhjemme, varierer efter region, religion og familiebaggrund.

Derfor betyder det noget, hvis du lærer en fra Etiopien at kende

Mad kommer tidligt og ofte på banen, når man lærer hinanden at kende, og det er en naturlig måde at stille ægte spørgsmål på i stedet for generiske: hvad der laves derhjemme, om en ret stammer fra en bestemt region eller familie, hvad der serveres til helligdage som Meskel eller Timkat. At vide, at der findes et helt køkken ud over doro wat, giver dig noget konkret at være nysgerrig på.

På Amarbis kommer samtaler med matches med tilknytning til Etiopien ofte ind på netop den slags detaljer – regionale retter, familieopskrifter, hvordan et måltid på en fastedag faktisk ser ud. Det er en lille ting, men det er forskellen på et spørgsmål, der viser, at du har været opmærksom, og et, der stopper ved den ene ret, alle i forvejen kender.