Äthiopisches Essen jenseits von Doro Wat

Wie ist das äthiopische Essen jenseits von Doro Wat wirklich?

Die meisten Menschen außerhalb Äthiopiens kennen genau ein Gericht: Doro Wat, einen Hühnereintopf, der in Berbere (einer chilibetonten Gewürzmischung) geschmort und mit einem hart gekochten Ei serviert wird. Es ist ein echtes Gericht, das meist besonderen Anlässen vorbehalten ist – aber eben nur ein einzelner Einstieg in eine viel größere Küche.

Im Mittelpunkt der äthiopischen Küche stehen Injera, ein fermentiertes Fladenbrot aus Teff, das sowohl als Teller als auch als Besteck dient, und Wat – das allgemeine Wort für Eintopf, den es in Dutzenden Varianten gibt: mit Fleisch, Linsen oder Gemüse, scharf gewürzt oder mild. Rund um diese Gerichte gibt es Bräuche, die bestimmen, wie gegessen wird: das Essen mit der rechten Hand von einem gemeinsamen Teller und Gursha, bei der jemand einem anderen Menschen einen Bissen direkt in den Mund legt. Über all dem liegt ein religiöser Fastenkalender, der veganes Kochen zu einem ganz normalen, alltäglichen Teil der Küche gemacht hat, sowie regionale Unterschiede, die mit den vielen Völkern und Sprachen Äthiopiens zusammenhängen.

Dieser Ratgeber behandelt die Seiten der äthiopischen Küche, die Neulinge meist nicht auf dem Schirm haben: was Injera eigentlich ist, was Gursha bedeutet, welche Gerichte du neben Doro Wat kennen solltest und wie sich das Essen von Region zu Region unterscheidet.

Was ist Injera, und warum ist es wichtiger als jedes einzelne Gericht?

Injera ist ein weiches, schwammiges, leicht säuerliches Fladenbrot aus Teff, einem winzigen Getreide, das im äthiopischen Hochland heimisch ist. Teff ist von Natur aus glutenfrei und hat für ein Getreide ein bemerkenswert starkes Nährwertprofil: Angaben zur Zusammensetzung von Teff beziffern den Proteingehalt auf etwa 9,4–13,3 %, dazu vergleichsweise hohe Werte an Eisen, Kalzium, Zink und Magnesium.

Traditionelles Injera wird hergestellt, indem Teffmehl mit Wasser und Ersho vermischt wird, einer Starterkultur, die von einem früheren Ansatz aufbewahrt wurde (nach demselben Prinzip wie ein Sauerteigansatz). Der Teig durchläuft eine erste Fermentation von etwa 30 bis 72 Stunden und dann eine kürzere zweite Fermentation von etwa zwei Stunden, nachdem ein Teil gelatinierter Teig, Absit genannt, wieder untergerührt wurde. Diese lange Fermentation verleiht Injera seine typische Säure und seine Oberfläche mit kleinen Löchern, oft „Augen“ genannt, mit denen das Brot die Soße aufsaugt.

Injera ist keine Beilage. Es ist die Grundlage, auf der die Mahlzeit aufbaut: Die Wats werden direkt auf einen großen Fladen geschöpft, zusätzliche gerollte Stücke werden daneben serviert. Man reißt Stücke vom Injera darunter ab und schöpft damit den Eintopf auf, sodass das Brot gleichzeitig als Teller und als Besteck dient.

Was ist Gursha?

Gursha ist der Brauch, ein Stück Injera abzureißen, es um einen Bissen Eintopf zu wickeln und es jemand anderem mit der Hand direkt in den Mund zu legen. Es ist ein allgemeiner gesellschaftlicher Brauch und keine romantische Geste – er kommt bei gemeinsamen Mahlzeiten unter Familienmitgliedern, Freunden, Kollegen sowie zwischen Gastgebern und Gästen vor und kann jemandem, den man gerade erst kennengelernt hat, genauso angeboten werden wie jemandem, den man seit Jahren kennt.

Dazu gehört eine gewisse Etikette: Wer die Gursha empfängt, sollte den Bissen nehmen, ohne mit dem Mund die Finger des Gebenden zu berühren, und das Essen fallen zu lassen gilt als ungeschickt. Eine einzelne Gursha wird manchmal als unvollständig oder als Unglück bringend angesehen, deshalb wird die Geste oft wiederholt.

Der Brauch ist mit dem Sprichwort verbunden, dass Menschen, die vom selben Teller essen, einander nicht verraten, und er wird oft als Ausdruck von Akzeptanz, Nähe oder Wertschätzung im Moment beschrieben – eher wie eine Umarmung unter Freunden als ein förmliches Ritual.

• Wird von Familie, Freunden, Kollegen oder Gastgebern gegeben – nicht auf eine bestimmte Beziehung beschränkt
• Kommt meist bei gemeinsamen Mahlzeiten von einer großen Platte vor
• Der Empfänger nimmt den Bissen, ohne mit dem Mund die Hand zu berühren
• Wird oft mindestens einmal wiederholt, da eine einzelne Gursha als Unglück bringend gelten kann
• Gilt als Zeichen von Herzlichkeit, Respekt oder Akzeptanz im Moment

Wie essen Äthiopier eigentlich – mit den Händen, vom gemeinsamen Teller und mit welchen Tischmanieren?

Gegessen wird im Allgemeinen mit der rechten Hand. Die linke Hand wird traditionell nicht zum Essen oder Weiterreichen von Speisen benutzt, beide Hände zu verwenden ist jedoch in Ordnung.

Mahlzeiten werden oft auf einer gemeinsamen Platte statt auf einzelnen Tellern serviert: Injera bedeckt den Boden, die verschiedenen Wats werden in Portionen darauf geschöpft, und alle am Tisch essen direkt von dieser Platte in der Mitte. Statt Gabel und Messer reißt man Injera ab und nimmt damit das Essen auf.

Gastfreundschaft bringt ihre eigenen Erwartungen mit sich. Angebotenes Essen abzulehnen, gilt allgemein als unhöflich, und vor anderen zu essen, ohne ihnen etwas anzubieten, gilt als ungehobelt. Gastgeber bedienen Gäste oft zuerst oder bieten ihnen zur Begrüßung eine Gursha an, und nach dem Essen noch am Tisch sitzen zu bleiben – statt sofort zu gehen –, gilt als gutes Benehmen.

• Iss und reiche Speisen mit der rechten Hand
• Rechne in vielen Situationen mit einer gemeinsamen Platte statt mit einzelnen Tellern
• Nimm angebotenes Essen an, statt es rundweg abzulehnen
• Iss nicht vor anderen, ohne ihnen etwas anzubieten
• Gästen, deren Essgewohnheiten unklar sind, wird häufig Fisch serviert, da er mit den orthodoxen Fastenregeln vereinbar ist

Welche Gerichte solltest du neben Doro Wat kennen?

Doro Wat ist nur ein Wat unter vielen. Hier sind vier weitere, die ständig auftauchen, vom alltäglichen Familienessen bis zur Speisekarte im Restaurant.

Shiro

Ein Eintopf aus gemahlenen Kichererbsen oder Ackerbohnen, der mit gewürztem Öl oder geklärter Butter zu einer dicken, glatten Paste eingekocht wird. Er gehört zu den verbreitetsten Gerichten in Äthiopien – günstig, sättigend, vollständig pflanzlich und über religiöse Grenzen und Einkommensschichten hinweg beliebt, nicht nur in den Fastenzeiten.

Tibs

Gebratenes oder pfannengerührtes Fleisch – meist Rind oder Lamm –, das schnell mit Zwiebeln, Knoblauch, Chilis und Gewürzen wie Berbere sowie Niter Kibbeh (gewürzter geklärter Butter) gegart wird. Tibs reicht vom schnellen Anbraten bei großer Hitze bis zu einer langsamer geschmorten Variante und wird gern zu Feiern oder beim Essengehen bestellt.

Misir Wat

Rote Linsen, die in einer Soße auf Berbere-Basis weich und sämig geköchelt werden. Das Gericht ist vollständig vegan und gehört deshalb neben Shiro zu den Standardgerichten an äthiopisch-orthodoxen Fastentagen.

Gomen

Mit Knoblauch, Ingwer und Zwiebeln angebratener Blattkohl. Er ist meist milder als die gewürzten Wats um ihn herum und wird oft als ausgleichender Kontrast auf derselben Platte oder zu Kitfo serviert.

Was ist Kitfo, und warum wird es mit den Gurage verbunden?

Kitfo ist gehacktes Rindfleisch, traditionell roh oder nur ganz leicht erwärmt serviert und mit Mitmita (einer Gewürzmischung auf Chilibasis) und Niter Kibbeh (mit Kräutern aromatisierter geklärter Butter) vermischt. Der Name stammt von einer Wurzel mit der Bedeutung „fein hacken“ oder „zerkleinern“. Das Gericht stammt von den Gurage aus dem südlichen Zentraläthiopien und wird eng mit der Küche der Gurage verbunden, nicht mit der äthiopischen Küche im Allgemeinen.

Wer rohem Rindfleisch skeptisch gegenübersteht, kann auf eine verbreitete Alternative namens Kitfo Leb Leb ausweichen, die leicht gegart statt roh ist. Kitfo wird meist mit Ayibe, einem milden Frischkäse, oder mit Gomen serviert. In Gurage-Haushalten isst man es traditionell mit Kocho, einem Fladenbrot aus Enset – der „falschen Banane“ – statt mit Injera, das anderswo in Äthiopien die vertrautere Beilage ist.

Kitfo kommt bei Festen auf den Tisch, insbesondere zu Meskel, dem Feiertag, der an die Auffindung des Wahren Kreuzes erinnert.

Wie prägt das religiöse Fasten die vegane äthiopische Küche?

Die Äthiopisch-Orthodoxe Tewahedo-Kirche, die größte religiöse Institution des Landes, folgt einem umfangreichen Fastenkalender. Jeder Mittwoch und Freitag im Jahr ist ein Fastentag (mit einigen Ausnahmen rund um große Feste), und die Große Fastenzeit – Abiy Tsom genannt – dauert 55 Tage am Stück vor Ostern, also länger als die 40-tägige Fastenzeit in den westlichen christlichen Traditionen.

An Fastentagen verzichten Gläubige auf Fleisch, Milchprodukte und Eier, und eine strengere Einhaltung bedeutet außerdem, bis etwa 15 Uhr überhaupt nichts zu essen oder zu trinken und danach nur eine Mahlzeit einzunehmen. Die Quellen nennen unterschiedliche Gesamtzahlen an Fastentagen pro Jahr – eine Zählung kommt auf bis zu 180 Pflichttage für Laien und bis zu 252 für Geistliche, eine andere Schätzung auf etwa 208 –, doch nach jeder Zählung ist es ein großer Teil des Kalenders.

Dieser Kalender ist ein Hauptgrund dafür, dass die äthiopische Küche ein so umfangreiches veganes Repertoire hat. Misir Wat, Shiro, Atakilt Wat (Kohl, Karotten und Kartoffeln), Gomen und Azifa (ein Linsensalat) sind allesamt Gerichte, die als feste Größen der Fastentage entstanden sind und heute das ganze Jahr über von fastenden wie nicht fastenden Äthiopiern gegessen werden – nicht als eigene „Diät“-Kategorie.

Wie unterscheidet sich das äthiopische Essen je nach Region?

In Äthiopien leben mehr als 80 ethnische Gruppen, und das Essen unterscheidet sich je nach Region und Gemeinschaft auf eine Weise, die in Restaurants im Ausland nicht immer deutlich wird – dort ist die Speisekarte oft um Gerichte herum aufgebaut, die mit den Amhara und Addis Abeba verbunden werden.

• Tigray im Norden: Eintöpfe aus Rind, Lamm oder Linsen mit viel Berbere und Mitmita, dazu eine eigene regionale Art von Injera
• Amhara: Heimat der im Ausland bekanntesten Gerichte, darunter Doro Wat, Kitfo und Gomen, alles auf Basis von Teff-Injera
• Oromia: Doro Wat und Shiro spielen beide eine große Rolle, meist mit frischen Zutaten aus der Region
• Gurage-Gebiete in der Region der Südlichen Nationen: die Heimat des Kitfo, wo Kocho (Fladenbrot aus Enset) manchmal Injera ersetzt
• Afar im Osten: Gerichte, die zu einer heißen, trockenen Region mit Hirtenkultur passen, darunter Zigni (ein scharfer Fleischeintopf) und Dabo Kolo (ein gewürzter Snack)

Die Version von „äthiopischem Essen“, die außerhalb des Landes am sichtbarsten ist, ist oft speziell die Küche der Amhara und von Addis Abeba. Was zu Hause tatsächlich auf den Tisch kommt, hängt von Region, Religion und familiärem Hintergrund ab.

Warum das wichtig ist, wenn du jemanden aus Äthiopien kennenlernst

Essen ist beim Kennenlernen früh und oft ein Thema, und es ist eine natürliche Gelegenheit, echte statt allgemeiner Fragen zu stellen: was zu Hause gekocht wird, ob ein Gericht aus einer bestimmten Region oder Familie stammt, was an Feiertagen wie Meskel oder Timkat serviert wird. Wenn du weißt, dass es jenseits von Doro Wat eine ganze Küche gibt, hast du etwas Konkretes, auf das du neugierig sein kannst.

Auf Amarbis drehen sich Gespräche mit Matches, die mit Äthiopien verbunden sind, oft genau um solche Details – regionale Gerichte, Familienrezepte, wie eine Mahlzeit an einem Fastentag wirklich aussieht. Es ist eine Kleinigkeit, aber sie macht den Unterschied zwischen einer Frage, die zeigt, dass du aufmerksam bist, und einer, die bei dem einen Gericht stehen bleibt, das ohnehin jeder kennt.