A cerimonia etíope do café: en que consiste de verdade o buna

Que é a cerimonia etíope do café?

A cerimonia etíope do café, coñecida en amárico como buna, é un ritual que consiste en torrar grans de café verde sobre brasas, moelos a man e preparalos nunha pota de barro chamada jebena, para despois servir o café aos convidados en tres roldas separadas: abol, tona e bereka. É un dos rituais sociais máis habituais de Etiopía e practícase nas casas, nos lugares de traballo e en acontecementos que van desde os compromisos ata os funerais.

O buna funciona máis como unha cita ca como pedir unha bebida. Adoita dirixilo unha persoa da casa, faise no chan ou sobre unha estera cuberta de herba fresca e ás veces flores, e avanza ao ritmo dos grans, non dos convidados. Marchar antes da terceira rolda considérase en xeral unha forma brusca de rematar unha visita.

Canto dura unha cerimonia etíope do café?

As fontes non coinciden na duración exacta, o que reflicte canto varía a cerimonia segundo a casa e a ocasión. Algunhas guías indican que unha cerimonia completa, desde o torrado ata a terceira servida, leva uns 30 minutos. Outras falan dunha a dúas horas, e algunhas fontes do sector cafeteiro describen de dúas a tres horas para unha versión sen présas, cun cambio completo de pouso e de auga entre roldas. O que todas as fontes coinciden en sinalar é que non se trata dunha pausa rápida para tomar un café: considérase tempo reservado a propósito.

Por dentro da cerimonia: do gran verde á cunca

Todo o proceso faise desde cero, de principio a fin, diante das persoas que o van beber.

1. Os grans de café verdes, sen torrar, lávanse e despois tórranse nunha tixola plana sobre brasas ou nun queimador de gas, removéndoos sen parar ata que escurecen e soltan aceite.
2. A anfitrioa adoita levar a tixola por toda a habitación para que os convidados poidan cheirar o torrado. O aroma considérase parte da cerimonia, non un subproduto dela.
3. Os grans torrados móense a man, tradicionalmente cun morteiro e unha man de madeira chamados mukecha e zenezena.
4. O café moído vai á jebena, unha pota de barro de fondo redondo, colo longo e bico estreito, xunto con auga, e lévase a ebulición.
5. O café sérvese desde certa altura en pequenas cuncas sen asa chamadas sini (tamén escrito cini), sen filtro. O colo estreito da jebena retén a maior parte do pouso.

As tres roldas: abol, tona e bereka

Aos convidados non se lles serve unha cunca, senón tres, cada unha dunha nova fervedura do mesmo café moído, e cada rolda ten o seu propio nome e significado. Algunhas rexións e fontes usan os nomes alternativos huletegna para a segunda rolda e sostegna para a terceira.

• Abol: a primeira rolda, a máis forte porque o café moído está máis fresco. Marca o inicio formal do encontro.
• Tona (huletegna): a segunda rolda, que se fai engadindo auga nova ao mesmo café moído e volvendo fervelo. É máis lixeira ca o abol e adoita ser o momento en que a conversa se anima.
• Bereka (sostegna): a terceira e última rolda, ás veces chamada baraka, que significa bendición. É a que menos cafeína ten, pero varias fontes descríbena como a de maior peso social. Marchar antes de que se sirva pode interpretarse como cortar a visita.

Quen dirixe a cerimonia e onde se fai

A cerimonia adóitaa dirixir unha muller da casa, a nai ou unha filla, que torra, moe, prepara e serve mentres os convidados permanecen sentados e simplemente reciben cada rolda. En moitas casas a habilidade transmítese directamente de nai a filla, como parte de aprender a levar un fogar. Algúns relatos sinalan que é a muller máis nova presente quen se encarga de servir.

Normalmente faise no chan ou nunha mesa baixa, sobre unha estera cuberta de herba recén cortada e ás veces flores, nunha casa, na sala de descanso dun traballo ou nunha buna bet (casa de café). Pode facerse unha vez ao día ou varias, e non require ningunha ocasión especial. Unha tarde calquera xa é motivo dabondo.

Incenso, petiscos e o ambiente da cerimonia

Durante toda a cerimonia quéimase olíbano, ou unha mestura de olíbano e mirra chamada etan, sobre as brasas. O seu fume considérase parte da experiencia e non un simple complemento.

• Kolo: cebada torrada, a miúdo mesturada con cacahuetes ou outros grans torrados
• Pipocas
• Pan como o himbasha (tamén chamado ambasha) ou, de forma menos formal, injera

Cómense entre roldas, non como unha comida, e é habitual que a anfitrioa siga enchendo o prato dos petiscos mentres dure a cerimonia.

Variacións rexionais en Etiopía

A estrutura básica (torrar, moer, preparar, tres roldas) mantense en todo o país, pero o que vai dentro da jebena e no prato cambia segundo a rexión e o grupo étnico.

• En Kafa e en partes do suroeste, ás veces engádese manteiga, xenxibre silvestre ou mel ao café, e algúns relatos describen unha jebena ao estilo de Kafa, chamada mankira, que prescinde do bico frontal que se usa noutros lugares.
• En Sidama e en boa parte do sur de Etiopía, o cardamomo é a especia que máis se engade.
• En partes do norte de Etiopía, son máis típicas a canela ou a ruda (tena adam).

Por que importa a cerimonia para a hospitalidade e para as citas entre culturas

O buna é o xesto social por defecto en Etiopía. A expresión buna tetu, literalmente «bebe café», funciona como o noso «imos tomar un café», pero o acontecemento en si implica máis compromiso: rexeitar unha cerimonia que che ofrecen, ou marchar a metade, adoita notarse. Acompaña as visitas cotiás entre veciños e tamén os compromisos, as vodas, os funerais e as reunións de traballo, e mantense durante os períodos de xaxún cristián ortodoxo, xa que o café en si non está restrinxido.

Para calquera que estea coñecendo a alguén vinculado a Etiopía ou á súa diáspora, que é parte do motivo polo que Amarbis trata costumes coma este, a clave práctica é sinxela: unha cerimonia do café non é unha simple charla con accesorios. Se cha ofrecen, o tempo que leva é precisamente o importante, non un efecto secundario.

Etiqueta da cerimonia do café para convidados

Nada disto está escrito como norma formal en ningún sitio, pero coincide en todos os relatos sobre como se vive realmente a cerimonia como convidado.

• Séntate onde che indiquen e permanece sentado. A anfitrioa encárgase de torrar, preparar e servir; os convidados normalmente non axudan.
• Acepta a primeira cunca (abol) aínda que non penses rematar as tres roldas, e se tes que marchar antes, dio en vez de escapar sen avisar.
• Eloxia o aroma cando pasen pola habitación a tixola co café torrado. É un momento esperado do ritual, non só unha cortesía.
• Come o kolo ou as pipocas que che ofrezan entre roldas; rexeitar os petiscos por completo pode parecer estraño, aínda que comer só un pouco está ben.
• Conta con conversa, non con silencio. As pausas entre roldas están pensadas para falar, non para mirar o móbil.

Historia, a lenda de Kaldi e o recoñecemento da UNESCO

A historia popular sobre a orixe atribúelle o descubrimento a un pastor de cabras chamado Kaldi, que supostamente notou que as súas cabras se poñían enerxéticas despois de comer cereixas de café. É unha lenda, non historia documentada: a versión máis antiga coñecida, recollida polo estudoso maronita Antoine Faustus Nairon en 1671, nin sequera menciona Kaldi, e o propio nome parece remontarse só a un libro de 1922 do historiador do café William Ukers. Á marxe do folclore, está ben establecido que a Coffea arabica é orixinaria dos bosques das terras altas do suroeste de Etiopía, incluída a rexión de Kaffa.

En 2025, Etiopía aínda non conseguiu que a cerimonia do café fose declarada Patrimonio Cultural Inmaterial da UNESCO; o proceso está en marcha. Autoridades etíopes, a oficina da UNESCO en Adís Abeba e organizacións patrimoniais celebraron en febreiro de 2025 un obradoiro nacional en Jimma para preparar un expediente formal de candidatura, co obxectivo declarado de lograr finalmente a súa inscrición na Lista Representativa da UNESCO. Iso significa que a cerimonia non está actualmente na lista, aínda que ás veces se describa así en internet.