A comida etíope máis alá do doro wat

Como é realmente a comida etíope máis alá do doro wat?

A maioría da xente de fóra de Etiopía coñece exactamente un prato: o doro wat, un gisado de polo cocido a lume lento en berbere (unha mestura de especias onde destaca o chile) e servido cun ovo cocido. É un prato auténtico, normalmente reservado para ocasións especiais, pero é só unha porta de entrada a unha cociña moito máis ampla.

A cociña etíope xira arredor da injera, un pan plano de teff fermentado que se usa á vez como prato e como cubertos, e do wat, a palabra xeral para gisado, que ten ducias de versións: de carne, de lentellas, de verduras, picantes, suaves. Arredor destes pratos hai costumes que marcan como se come: comer dun prato compartido coa man dereita e o gursha, no que alguén lle pon un bocado directamente na boca a outra persoa. A todo isto súmase un calendario de xaxún relixioso que converteu a cociña vegana nunha parte habitual e cotiá da gastronomía, e unha variedade rexional ligada aos moitos pobos e linguas de Etiopía.

Esta guía trata as partes da comida etíope que normalmente non están no radar de quen a proba por primeira vez: que é realmente a injera, que significa o gursha, que pratos convén coñecer ademais do doro wat e como cambia a comida segundo a rexión.

Que é a injera e por que importa máis ca calquera prato concreto?

A injera é un pan plano brando, esponxoso e lixeiramente acedo feito de teff, un gran diminuto orixinario das terras altas de Etiopía. O teff non ten glute de seu e ten un perfil nutricional especialmente bo para un cereal: os estudos sobre a súa composición sitúan o seu contido en proteínas arredor do 9,4–13,3%, xunto con niveis comparativamente altos de ferro, calcio, cinc e magnesio.

A injera tradicional faise mesturando fariña de teff con auga e ersho, un fermento gardado dunha fornada anterior (a mesma idea que a masa nai). A masa pasa por unha primeira fermentación de entre 30 e 72 horas, aproximadamente, e despois por unha segunda fermentación máis curta, dunhas dúas horas, tras volver incorporar unha porción de masa xelatinizada chamada absit. Esa longa fermentación é o que lle dá á injera o seu característico sabor acedo e a súa superficie de pequenos buratos, a miúdo chamados «ollos», que axudan a que o pan absorba a salsa.

A injera non é un acompañamento. É a base sobre a que se constrúe a comida: os wats sérvense directamente sobre unha folla grande de injera, con máis anacos enrolados ao lado. Os comensais arrincan anacos da injera de debaixo e úsanos para coller o gisado, así que o pan funciona á vez como prato e como cubertos.

Que é o gursha?

O gursha é o costume de arrincar un anaco de injera, envolver con el un bocado de gisado e poñelo coa man directamente na boca doutra persoa. É un costume social xeral, non un xesto romántico: dáse entre familiares, amizades, compañeiros de traballo e entre anfitrións e convidados nas comidas compartidas, e pódeselle ofrecer a alguén a quen acabas de coñecer tan facilmente como a alguén a quen coñeces desde hai anos.

Ten a súa etiqueta: espérase que quen recibe o gursha colla a comida sen que a boca lle toque os dedos a quen o dá, e deixar caer a comida considérase torpe. Un só gursha ás veces vese como algo incompleto ou de mala sorte, así que o xesto adoita repetirse.

O costume está ligado a un dito segundo o cal quen come do mesmo prato non se traizoa, e descríbese a miúdo como unha forma de mostrar aceptación, proximidade ou aprecio nese momento: algo máis parecido a unha aperta entre amigos ca a un ritual formal.

• Dano familiares, amizades, compañeiros de traballo ou anfitrións: non se limita a un tipo de relación
• Adoita darse nas comidas en común servidas nunha bandexa compartida
• Quen o recibe colle o bocado sen contacto entre a boca e a man
• A miúdo repítese polo menos unha vez, xa que un só gursha pode verse como de mala sorte
• Interprétase como un sinal de agarimo, respecto ou aceptación nese momento

Como se come realmente en Etiopía: as mans, os pratos compartidos e os modais

En xeral cómese coa man dereita. Tradicionalmente evítase usar a man esquerda para comer ou para pasar a comida, aínda que usar as dúas mans é aceptable.

As comidas adoitan servirse nunha única bandexa compartida en vez de en pratos individuais: a injera cobre a base, os distintos wats colócanse enriba por seccións e todos os que están á mesa comen directamente dese prato central, arrincando anacos de injera para coller a comida en vez de usar garfos ou coitelos.

A hospitalidade ten as súas propias expectativas. Rexeitar a comida que che ofrecen considérase en xeral pouco educado, e comer diante doutras persoas sen ofrecerlles considérase de mala educación. Os anfitrións adoitan servir primeiro os convidados ou ofrecerlles un gursha como sinal de benvida, e quedar un pouco na mesa despois de comer, en vez de marchar de seguida, vese como de boa educación.

• Come e pasa a comida coa man dereita
• En moitos contextos, conta cunha bandexa compartida en vez de pratos individuais
• Acepta a comida que che ofrecen en vez de rexeitala de entrada
• Non comas diante doutras persoas sen ofrecerlles
• Adóitase servir peixe aos convidados cando non están claros os seus hábitos alimentarios, xa que encaixa nas regras do xaxún cristián ortodoxo

Que pratos convén coñecer ademais do doro wat?

O doro wat é un wat entre moitos. Aquí tes catro máis que aparecen constantemente, desde as ceas familiares de cada día ata os menús dos restaurantes.

Shiro

Un gisado feito con garavanzos ou fabas moídos, cocido a lume lento con aceite especiado ou manteiga clarificada ata formar unha pasta espesa e lisa. É un dos pratos máis comúns de Etiopía: barato, saciante, totalmente vexetal e consumido por persoas de todas as relixións e niveis económicos, non só nos períodos de xaxún.

Tibs

Carne salteada, normalmente de tenreira ou de año, cociñada rapidamente con cebola, allo, chiles e especias como o berbere, máis niter kibbeh (manteiga clarificada con especias). Os tibs van desde un salteado rápido a lume forte ata unha versión máis lenta e estufada, e son un prato habitual nas celebracións ou cando se come fóra.

Misir wat

Lentellas vermellas cocidas a lume lento nunha salsa a base de berbere ata quedar brandas e espesas. É totalmente vegano, o que o converte nun dos pratos habituais dos días de xaxún ortodoxo etíope, xunto co shiro.

Gomen

Verzas salteadas con allo, xenxibre e cebola. Adoita ser máis suave ca os wats especiados que o rodean e sérvese a miúdo como un contraste refrescante na mesma bandexa, ou acompañando o kitfo.

Que é o kitfo e por que está ligado ao pobo gurage?

O kitfo é carne de tenreira picada, tradicionalmente servida crúa ou apenas morna, mesturada con mitmita (unha mestura de especias a base de chile) e niter kibbeh (manteiga clarificada aromatizada con herbas). O seu nome vén dunha raíz que significa «picar fino». O prato naceu entre o pobo gurage do centro-sur de Etiopía e está estreitamente asociado á cociña gurage en concreto, máis ca á cociña etíope en xeral.

Para quen desconfíe da carne crúa, hai unha alternativa habitual chamada kitfo leb leb, que se cociña lixeiramente en vez de servirse crúa. O kitfo adoita servirse con ayibe, un queixo fresco e suave, ou con gomen. Nas casas gurage acompáñase tradicionalmente de kocho, un pan plano feito de enset, a planta coñecida como «falsa bananeira», en vez de injera, que é o acompañamento máis habitual no resto de Etiopía.

O kitfo aparece nas celebracións, especialmente no Meskel, a festa que conmemora o achado da Vera Cruz.

Como marca o xaxún relixioso a comida vegana etíope?

A Igrexa ortodoxa tewahedo de Etiopía, a maior institución relixiosa do país, segue un amplo calendario de xaxún. Todos os mércores e venres do ano son días de xaxún (con algunhas excepcións arredor das grandes festas), e a Gran Coresma, coñecida como Abiy Tsom, dura 55 días seguidos antes da Pascua, máis ca a Coresma de 40 días das tradicións cristiás occidentais.

Nos días de xaxún, os fieis practicantes abstéñense de carne, lácteos e ovos, e a observancia máis estrita implica tamén non comer nin beber nada ata arredor das 3 da tarde, cunha única comida despois. As fontes non coinciden no total anual exacto de días de xaxún (unha conta sitúao en ata 180 días obrigatorios para os laicos e ata 252 para o clero, mentres que outra estimación ronda os 208), pero en calquera caso é unha gran parte do calendario.

Ese calendario é unha das principais razóns polas que a cociña etíope ten un repertorio vegano tan amplo. O misir wat, o shiro, o atakilt wat (repolo, cenoria e pataca), o gomen e o azifa (unha ensalada de lentellas) son pratos que naceron como básicos dos días de xaxún e que hoxe se comen todo o ano, tanto se se xexúa coma se non, sen tratalos como unha categoría de «dieta» á parte.

Como varía a comida etíope segundo a rexión?

En Etiopía viven máis de 80 grupos étnicos, e a comida cambia segundo a rexión e a comunidade de formas que non sempre se aprecian nos restaurantes do estranxeiro, onde o menú adoita construírse arredor de pratos asociados aos amhara e a Adís Abeba.

• Tigray, no norte: gisados de tenreira, año ou lentellas onde destacan o berbere e a mitmita, cun estilo local propio de injera
• Amhara: a terra dos pratos máis coñecidos no estranxeiro, como o doro wat, o kitfo e o gomen, sobre unha base de injera de teff
• Oromía: o doro wat e o shiro teñen moito protagonismo, xeralmente con ingredientes frescos de proximidade
• Zonas gurage na rexión das Nacións do Sur: a terra do kitfo, onde o kocho (pan plano de enset) ás veces substitúe a injera
• Afar, no leste: pratos propios dunha rexión pastoril quente e árida, como o zigni (un gisado de carne picante) e o dabo kolo (un petisco especiado)

A versión da «comida etíope» máis visible fóra do país adoita ser concretamente a cociña amhara e de Adís Abeba. O que realmente se serve nas casas varía segundo a rexión, a relixión e a orixe familiar.

Por que importa todo isto se estás coñecendo a alguén de Etiopía

A comida sae pronto e a miúdo nas conversas para coñecerse, e é unha forma natural de facer preguntas de verdade en vez de preguntas xenéricas: que se cociña na casa, se un prato vén dunha rexión ou dunha familia concreta, que se serve en festas como o Meskel ou o Timkat. Saber que hai toda unha cociña máis alá do doro wat dáche algo concreto sobre o que ter curiosidade.

En Amarbis, as conversas cos matches vinculados a Etiopía adoitan tocar precisamente este tipo de detalles: pratos rexionais, receitas familiares, como é de verdade unha comida de día de xaxún. É unha cousa pequena, pero marca a diferenza entre unha pregunta que demostra que prestaches atención e outra que se queda no único prato que xa coñece todo o mundo.