La cerimonia del caffè etiope: in cosa consiste davvero il buna

Che cos'è la cerimonia del caffè etiope?

La cerimonia del caffè etiope, in amarico buna, è un rituale in cui i chicchi di caffè verde vengono tostati sulla brace, macinati a mano e preparati in una caraffa di terracotta chiamata jebena; il caffè viene poi servito agli ospiti in tre giri distinti: abol, tona e bereka. È uno dei rituali sociali più diffusi in Etiopia, praticato in casa, sul posto di lavoro e in occasioni che vanno dai fidanzamenti ai funerali.

Il buna è più simile a un appuntamento che all'ordinazione di una bevanda. Di solito lo conduce una persona della famiglia, si svolge sul pavimento o su una stuoia cosparsa di erba fresca e a volte di fiori, e procede al ritmo dei chicchi, non degli ospiti. Andarsene prima del terzo giro è generalmente considerato un modo brusco di chiudere una visita.

Quanto dura una cerimonia del caffè etiope?

Le fonti non concordano sui tempi esatti, e questo riflette quanto la cerimonia vari da famiglia a famiglia e da un'occasione all'altra. Alcune guide descrivono una cerimonia completa, dalla tostatura al terzo giro, della durata di circa 30 minuti. Altre parlano di una o due ore, e alcune fonti del settore del caffè indicano da due a tre ore per una versione senza fretta, con il ricambio completo di caffè macinato e acqua tra un giro e l'altro. Su un punto le fonti concordano: non è una pausa caffè veloce, ma un momento che ci si prende di proposito.

Dentro la cerimonia: dal chicco verde alla tazzina

Tutto il procedimento si svolge da zero, dall'inizio alla fine, davanti alle persone che berranno il caffè.

1. I chicchi di caffè verde, non ancora tostati, vengono lavati e poi tostati in una padella piatta sulla brace o su un fornello a gas, mescolando di continuo finché non si scuriscono e rilasciano i loro oli.
2. Spesso chi conduce la cerimonia porta la padella in giro per la stanza perché gli ospiti possano sentire il profumo della tostatura. L'aroma è considerato parte della cerimonia, non un suo effetto collaterale.
3. I chicchi tostati vengono macinati a mano, tradizionalmente con un mortaio e un pestello di legno chiamati mukecha e zenezena.
4. Il caffè macinato va nella jebena, una caraffa di terracotta dal fondo tondo con un collo lungo e un beccuccio stretto, insieme all'acqua, e viene portato a ebollizione.
5. Il caffè viene versato dall'alto in piccole tazzine senza manico chiamate sini (scritto anche cini), senza filtro. Il collo stretto della jebena trattiene la maggior parte dei fondi.

I tre giri: abol, tona e bereka

Agli ospiti non si serve una tazzina, ma tre, ciascuna versata da una nuova bollitura dello stesso caffè macinato, e ogni giro ha un nome e un significato propri. Alcune regioni e alcune fonti usano i nomi alternativi huletegna per il secondo giro e sostegna per il terzo.

• Abol: il primo giro, il più forte perché il caffè macinato è più fresco. Segna l'inizio ufficiale dell'incontro.
• Tona (huletegna): il secondo giro, preparato aggiungendo acqua fresca allo stesso caffè macinato e facendolo bollire di nuovo. È più leggero dell'abol, ed è spesso il momento in cui la conversazione si apre.
• Bereka (sostegna): il terzo e ultimo giro, a volte chiamato baraka, che significa benedizione. È il meno ricco di caffeina, ma diverse fonti lo descrivono come quello con il maggior peso sociale. Andarsene prima che venga servito può sembrare un modo di troncare la visita.

Chi conduce la cerimonia e dove si svolge

La cerimonia è condotta il più delle volte da una donna della famiglia, una madre o una figlia, che tosta, macina, prepara e versa il caffè mentre gli ospiti restano seduti e ricevono semplicemente ogni giro. In molte famiglie quest'arte si tramanda direttamente di madre in figlia, come parte dell'imparare a gestire una casa. Secondo alcuni racconti è la donna più giovane presente a occuparsi del servizio vero e proprio.

Di solito si svolge sul pavimento o a un tavolino basso, su una stuoia cosparsa di erba appena tagliata e a volte di fiori, in casa, nella sala pausa di un luogo di lavoro o in una buna bet (casa del caffè). Può avvenire una volta al giorno o più volte, e non richiede un'occasione speciale: un normale pomeriggio è un motivo più che sufficiente.

Incenso, spuntini e l'ambiente della cerimonia

Per tutta la durata della cerimonia si brucia sulla brace dell'incenso, oppure una miscela di incenso e mirra chiamata etan. Il suo fumo è considerato parte dell'esperienza, non un semplice accessorio.

• Kolo: orzo tostato, spesso mescolato con arachidi o altri cereali tostati
• Popcorn
• Pane come l'himbasha (chiamato anche ambasha) oppure, in modo meno formale, l'injera

Si mangiano tra un giro e l'altro, non come un pasto, ed è normale che chi ospita continui a riempire il piatto degli spuntini finché dura la cerimonia.

Le varianti regionali in Etiopia

La struttura di base (tostatura, macinatura, preparazione, tre giri) è la stessa in tutto il paese, ma ciò che finisce nella jebena e nel piatto cambia a seconda della regione e del gruppo etnico.

• Nel Kafa e in parte del sud-ovest, a volte si aggiungono al caffè burro, zenzero selvatico o miele, e alcuni racconti descrivono una jebena in stile Kafa, chiamata mankira, senza il beccuccio anteriore usato altrove.
• Nel Sidama e in gran parte dell'Etiopia meridionale, la spezia aggiunta più spesso è il cardamomo.
• In alcune zone dell'Etiopia settentrionale, le aggiunte più tipiche sono la cannella o la ruta (tena adam).

Perché la cerimonia conta per l'ospitalità e per le relazioni tra culture

Il buna è il gesto sociale per eccellenza in Etiopia. L'espressione buna tetu, letteralmente "bevete il caffè", funziona come il nostro "prendiamoci un caffè", ma l'evento vero e proprio comporta più impegno: rifiutare una cerimonia offerta, o andarsene a metà, di solito non passa inosservato. Accompagna le normali visite tra vicini così come fidanzamenti, matrimoni, funerali e riunioni di lavoro, e continua anche durante i periodi di digiuno cristiano ortodosso, perché il caffè in sé non è vietato.

Per chiunque stia conoscendo qualcuno legato all'Etiopia o alla sua diaspora, ed è anche per questo che Amarbis racconta usanze come questa, il punto pratico è semplice: una cerimonia del caffè non è una chiacchierata di circostanza con qualche oggetto di contorno. Se ti viene offerta, il tempo che richiede è proprio il senso della cosa, non un effetto collaterale.

Il galateo della cerimonia del caffè per gli ospiti

Niente di tutto questo è scritto da qualche parte come una regola ufficiale, ma è un quadro coerente in tutti i racconti su come la cerimonia viene vissuta da ospite.

• Siediti dove ti viene indicato e resta al tuo posto. A tostare, preparare e versare ci pensa chi ospita; di solito gli ospiti non aiutano.
• Accetta la prima tazzina (abol) anche se non pensi di restare per tutti e tre i giri, e se devi andare via prima dillo, invece di sgattaiolare via.
• Fai un complimento sul profumo quando la padella con i chicchi tostati viene portata in giro. È un momento atteso del rituale, non una semplice cortesia.
• Mangia il kolo o i popcorn che ti offrono tra un giro e l'altro; rifiutare del tutto lo spuntino può sembrare strano, anche se va benissimo mangiarne solo un po'.
• Aspettati conversazione, non silenzio. Le pause tra un giro e l'altro sono fatte per parlare, non per guardare il telefono.

Storia, la leggenda di Kaldi e il riconoscimento UNESCO

Il racconto più popolare sulle origini attribuisce la scoperta a un pastore di capre di nome Kaldi, che avrebbe notato come le sue capre diventassero piene di energia dopo aver mangiato le bacche del caffè. È una leggenda, non storia documentata: la versione più antica che si conosca, riportata dallo studioso maronita Antoine Faustus Nairon nel 1671, non nomina affatto Kaldi, e il nome stesso sembra risalire soltanto a un libro del 1922 dello storico del caffè William Ukers. Folclore a parte, è assodato che la Coffea arabica sia originaria delle foreste degli altopiani dell'Etiopia sud-occidentale, compresa la regione del Kaffa.

Al 2025, l'Etiopia non ha ancora ottenuto per la cerimonia del caffè lo status di Patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO; la procedura è in corso. Nel febbraio 2025 funzionari etiopi, l'ufficio UNESCO di Addis Abeba e organizzazioni per il patrimonio hanno tenuto a Jimma un seminario nazionale per preparare un dossier di candidatura formale, con l'obiettivo dichiarato di ottenere in futuro l'iscrizione nella Lista rappresentativa dell'UNESCO. Questo significa che la cerimonia al momento non è nella lista, anche se online a volte viene descritta così.