La cucina etiope oltre il doro wat

Com'è davvero la cucina etiope oltre il doro wat?

Fuori dall'Etiopia la maggior parte delle persone conosce un solo piatto: il doro wat, uno stufato di pollo cotto a fuoco lento nel berbere (una miscela di spezie in cui domina il peperoncino) e servito con un uovo sodo. È un piatto vero, di solito riservato alle occasioni speciali, ma è solo una porta d'ingresso a una cucina molto più vasta.

La cucina etiope ruota intorno all'injera, un pane piatto di teff fermentato usato sia come piatto sia come posata, e ai wat, la parola generica per stufato, che esiste in decine di versioni: di carne, di lenticchie, di verdure, speziati, delicati. Intorno a questi piatti ci sono usanze che determinano il modo in cui si mangia: mangiare da un piatto comune con la mano destra e il gursha, quando qualcuno mette un boccone direttamente in bocca a un'altra persona. A tutto questo si aggiungono un calendario dei digiuni religiosi che ha reso la cucina vegana una parte normale e quotidiana della tradizione, e le varianti regionali legate ai tanti popoli e alle tante lingue dell'Etiopia.

Questa guida racconta gli aspetti della cucina etiope che di solito sfuggono a chi la scopre per la prima volta: cos'è davvero l'injera, cosa significa gursha, quali piatti conoscere oltre al doro wat e come cambia il cibo da una regione all'altra.

Cos'è l'injera e perché conta più di qualsiasi singolo piatto?

L'injera è un pane piatto morbido, spugnoso e leggermente acidulo fatto con il teff, un cereale minuscolo originario degli altopiani etiopi. Il teff è naturalmente senza glutine e ha un profilo nutrizionale notevole per un cereale: gli studi sulla sua composizione indicano un contenuto proteico intorno al 9,4-13,3%, insieme a livelli relativamente alti di ferro, calcio, zinco e magnesio.

L'injera tradizionale si prepara mescolando farina di teff, acqua ed ersho, una coltura di avvio conservata da un impasto precedente (la stessa idea del lievito madre). La pastella subisce una prima fermentazione di circa 30-72 ore, poi una seconda fermentazione più breve, di circa due ore, dopo che vi viene incorporata una parte di impasto gelatinizzato chiamata absit. È questa lunga fermentazione a dare all'injera il suo tipico sapore acidulo e la superficie piena di piccoli fori, spesso chiamati "occhi", che aiutano il pane ad assorbire il sugo.

L'injera non è un contorno. È la base su cui si costruisce il pasto: i wat vengono versati direttamente su un grande disco di injera, con altri pezzi arrotolati serviti a parte. I commensali strappano pezzi dell'injera sottostante e li usano per raccogliere lo stufato, quindi il pane fa contemporaneamente da piatto e da posata.

Cos'è il gursha?

Il gursha è l'usanza di strappare un pezzo di injera, avvolgerlo intorno a un boccone di stufato e metterlo con la mano direttamente in bocca a un'altra persona. È un'usanza sociale generale, non un gesto romantico: avviene tra familiari, amici, colleghi, padroni di casa e ospiti durante i pasti condivisi, e si può offrire a qualcuno appena conosciuto con la stessa naturalezza che a qualcuno che si conosce da anni.

Ha il suo galateo: chi riceve il gursha deve prendere il boccone senza toccare con la bocca le dita di chi lo offre, e far cadere il cibo è considerato goffo. Un solo gursha a volte è visto come incompleto o di cattivo auspicio, quindi spesso il gesto si ripete.

L'usanza è legata a un detto secondo cui chi mangia dallo stesso piatto non si tradirà mai, e viene spesso descritta come un modo per mostrare accettazione, vicinanza o apprezzamento in quel momento: qualcosa di più simile a un abbraccio tra amici che a un rituale formale.

• Lo offrono familiari, amici, colleghi o padroni di casa: non è limitato a un solo tipo di rapporto
• Di solito avviene durante i pasti comuni consumati da un piatto da portata condiviso
• Chi lo riceve prende il boccone senza contatto tra bocca e mano
• Spesso si ripete almeno una volta, perché un solo gursha può essere visto come di cattivo auspicio
• È un segno di affetto, rispetto o accettazione in quel momento

Come si mangia davvero in Etiopia: mani, piatti condivisi e buone maniere

In genere si mangia con la mano destra. Tradizionalmente si evita di usare la mano sinistra per mangiare o passare il cibo, anche se usare entrambe le mani è accettato.

I pasti vengono spesso serviti su un unico piatto da portata condiviso invece che in piatti individuali: l'injera copre la base, i vari wat vengono disposti sopra a sezioni e tutti i commensali mangiano direttamente da quel piatto centrale, strappando pezzi di injera e usandoli per prendere il cibo invece di usare forchette o coltelli.

L'ospitalità ha le sue aspettative. Rifiutare il cibo offerto è generalmente considerato scortese, e mangiare davanti agli altri senza offrire di condividere è ritenuto maleducato. Spesso chi ospita serve per primi gli ospiti o offre loro un gursha come segno di benvenuto, e trattenersi a tavola dopo aver mangiato, invece di andarsene subito, è considerato segno di buona educazione.

• Mangia e passa il cibo con la mano destra
• In molti contesti aspettati un piatto da portata condiviso invece di piatti individuali
• Accetta il cibo che ti viene offerto invece di rifiutarlo apertamente
• Non mangiare davanti agli altri senza offrire di condividere
• Agli ospiti di cui non si conoscono le abitudini alimentari si serve spesso il pesce, perché rientra nelle regole del digiuno cristiano ortodosso

Quali piatti conoscere oltre al doro wat?

Il doro wat è un wat tra tanti. Eccone altri quattro che compaiono di continuo, dalle cene di famiglia di tutti i giorni ai menu dei ristoranti.

Shiro

Uno stufato a base di ceci o fave macinati, cotto a fuoco lento con olio speziato o burro chiarificato fino a diventare una crema densa e liscia. È uno dei piatti più comuni in Etiopia: economico, sostanzioso, interamente vegetale e consumato da persone di ogni religione e condizione economica, non solo nei periodi di digiuno.

Tibs

Carne saltata in padella, di solito manzo o agnello, cotta rapidamente con cipolle, aglio, peperoncini e spezie come il berbere, più il niter kibbeh (burro chiarificato speziato). Il tibs va da una versione saltata velocemente a fuoco vivo a una versione più lenta, in umido, ed è un'ordinazione comune per le feste o quando si mangia fuori.

Misir wat

Lenticchie rosse cotte a fuoco lento in un sugo a base di berbere finché non diventano morbide e dense. È completamente vegano, il che lo rende, insieme allo shiro, uno dei piatti tipici serviti nei giorni di digiuno ortodosso etiope.

Gomen

Cavolo cavaliere, un cavolo a foglia verde, saltato con aglio, zenzero e cipolla. Di solito è più delicato dei wat speziati che lo circondano e viene spesso servito sullo stesso piatto da portata come contrasto rinfrescante, oppure accanto al kitfo.

Cos'è il kitfo e perché è legato al popolo gurage?

Il kitfo è carne di manzo tritata, tradizionalmente servita cruda o appena scaldata, mescolata con il mitmita (una miscela di spezie a base di peperoncino) e il niter kibbeh (burro chiarificato aromatizzato con erbe). Il nome deriva da una radice che significa "tritare finemente" o "sminuzzare". Il piatto è nato presso il popolo gurage dell'Etiopia centro-meridionale ed è strettamente associato alla cucina gurage in particolare, più che alla cucina etiope in generale.

Per chi diffida della carne cruda esiste un'alternativa comune chiamata kitfo leb leb, leggermente cotta invece che cruda. Il kitfo viene servito di solito con l'ayibe, un formaggio fresco e delicato, oppure con il gomen. Nelle famiglie gurage è tradizionalmente accompagnato dal kocho, un pane piatto fatto con l'enset, la pianta del "falso banano", invece che dall'injera, che è l'abbinamento più comune nel resto dell'Etiopia.

Il kitfo compare durante le feste, in particolare a Meskel, la festività che celebra il ritrovamento della Vera Croce.

Come il digiuno religioso ha plasmato la cucina vegana etiope

La Chiesa ortodossa tewahedo etiope, la principale istituzione religiosa del paese, segue un calendario dei digiuni molto esteso. Ogni mercoledì e venerdì dell'anno è giorno di digiuno (con alcune eccezioni in prossimità delle feste principali), e la Grande Quaresima, chiamata Abiy Tsom, dura 55 giorni consecutivi prima di Pasqua, più dei 40 giorni della Quaresima osservata nelle tradizioni cristiane occidentali.

Nei giorni di digiuno i fedeli osservanti si astengono da carne, latticini e uova, e un'osservanza più rigorosa prevede anche di non mangiare né bere nulla fino alle 15:00 circa, con un unico pasto dopo. Le fonti non concordano sul totale annuo esatto dei giorni di digiuno: un conteggio parla di un massimo di 180 giorni obbligatori per i laici e fino a 252 per il clero, mentre un'altra stima si aggira intorno ai 208. Ma in ogni caso si tratta di una grande parte del calendario.

Questo calendario è uno dei motivi principali per cui la cucina etiope ha un repertorio vegano così ricco. Misir wat, shiro, atakilt wat (cavolo, carote e patate), gomen e azifa (un'insalata di lenticchie) sono tutti piatti nati come pilastri dei giorni di digiuno e oggi mangiati tutto l'anno dagli etiopi, che digiunino o meno, senza essere considerati una categoria "dietetica" a parte.

Come cambia la cucina etiope da una regione all'altra?

L'Etiopia ospita più di 80 gruppi etnici, e il cibo cambia da una regione e da una comunità all'altra in modi che non sempre emergono nei ristoranti all'estero, dove il menu è spesso costruito intorno a piatti associati agli amhara e ad Addis Abeba.

• Tigray, al nord: stufati di manzo, agnello o lenticchie dominati da berbere e mitmita, con uno stile locale di injera ben riconoscibile
• Amhara: la patria dei piatti più conosciuti all'estero, tra cui doro wat, kitfo e gomen, accompagnati dall'injera di teff
• Oromia: doro wat e shiro sono molto presenti, in genere preparati con ingredienti freschi e locali
• Le zone gurage nella regione delle Nazioni del Sud: la patria del kitfo, dove il kocho (pane piatto di enset) a volte sostituisce l'injera
• Afar, a est: piatti adatti a una regione pastorale calda e arida, tra cui lo zigni (uno stufato di carne piccante) e il dabo kolo (uno spuntino speziato)

La versione della "cucina etiope" più visibile fuori dal paese è spesso, nello specifico, la cucina amhara e di Addis Abeba. Ciò che si serve davvero a casa cambia a seconda della regione, della religione e della famiglia di origine.

Perché tutto questo conta se stai conoscendo qualcuno che viene dall'Etiopia

Il cibo salta fuori presto e spesso nelle conversazioni per conoscersi, ed è un modo naturale per fare domande vere invece di domande generiche: cosa si cucina a casa, se un piatto ha origine in una regione o in una famiglia precisa, cosa si serve per feste come Meskel o Timkat. Sapere che oltre al doro wat esiste un'intera cucina ti dà qualcosa di concreto da scoprire.

Su Amarbis le conversazioni con i match legati all'Etiopia toccano spesso proprio questo tipo di dettagli: piatti regionali, ricette di famiglia, com'è davvero un pasto in un giorno di digiuno. È una piccola cosa, ma è la differenza tra una domanda che dimostra che hai prestato attenzione e una che si ferma all'unico piatto che conoscono già tutti.