Эфиопская кофейная церемония: что на самом деле представляет собой буна

Что такое эфиопская кофейная церемония?

Эфиопская кофейная церемония, известная на амхарском как буна, — это ритуал обжарки зелёных кофейных зёрен на углях, их ручного помола и заваривания в глиняном кувшине под названием джебена, а затем подачи гостям в три отдельных раунда: абол, тона и берека. Это один из самых распространённых социальных ритуалов в Эфиопии — его проводят дома, на работе и на мероприятиях от помолвок до похорон.

Буна работает скорее как встреча по договорённости, чем как заказ напитка. Обычно её проводит кто-то один из домашних, она разворачивается на полу или на циновке, усыпанной свежей травой и иногда цветами, и идёт в темпе зёрен, а не гостей. Уйти до третьего раунда церемонии в целом считается резким способом прервать визит.

Сколько длится эфиопская кофейная церемония?

Источники расходятся в точном времени, что отражает, насколько церемония варьируется от семьи к семье и от случая к случаю. В некоторых гидах полная церемония, от обжарки до третьего разлива, занимает около 30 минут. В других называют цифру от одного до двух часов, а некоторые источники из кофейной индустрии описывают два-три часа для неспешного варианта с полной заменой гущи и воды между раундами. Что остаётся неизменным во всех источниках — это не быстрый кофе-брейк: время на неё выделяется специально.

Внутри церемонии: от зелёного зерна до чашки

Процесс проходит с нуля, от начала до конца, на глазах у тех, кто будет пить кофе.

1. Зелёные необжаренные кофейные зёрна моют, затем обжаривают на плоской сковороде на углях или газовой горелке, непрерывно помешивая, пока они не потемнеют и не выделят масло.
2. Хозяйка часто проносит сковороду по комнате, чтобы гости могли почувствовать аромат обжарки. Этот аромат считается частью церемонии, а не побочным продуктом.
3. Обжаренные зёрна измельчают вручную, традиционно деревянной ступкой и пестиком, называемыми мукеча и зенезена.
4. Молотый кофе засыпают в джебену — круглодонный глиняный кувшин с длинным горлышком и узким носиком — вместе с водой и доводят до кипения.
5. Кофе наливают с высоты в маленькие чашки без ручек, называемые сини (также пишется чини), без фильтра. Узкое горлышко джебены удерживает большую часть гущи.

Три раунда: абол, тона и берека

Гостям подают не одну чашку, а три, каждую заваривают свежим кипячением той же гущи, и у каждого раунда есть своё название и значение. В некоторых регионах и источниках используются альтернативные названия — хулетеня для второго раунда и состеня для третьего.

• Абол: первый раунд, самый крепкий, поскольку гуща самая свежая. Он знаменует официальное начало встречи.
• Тона (хулетеня): второй раунд, готовится добавлением свежей воды к той же гуще и повторным кипячением. Он слабее абола и часто именно в этот момент завязывается беседа.
• Берека (состеня): третий и последний раунд, иногда называемый барака, что означает «благословение». Он самый слабый по содержанию кофеина, но, по описанию нескольких источников, несёт наибольший социальный вес. Уйти до его подачи может восприниматься как резкое сокращение визита.

Кто проводит церемонию и где она происходит

Церемонию чаще всего проводит женщина в доме — мать или дочь, — которая обжаривает, мелет, заваривает и разливает кофе, пока гости остаются сидеть и просто получают каждый раунд. Во многих семьях этот навык передаётся напрямую от матери к дочери как часть обучения ведению домашнего хозяйства. В некоторых источниках отмечается, что непосредственно разливом занимается самая младшая из присутствующих женщин.

Обычно это происходит на полу или за низким столиком, на циновке, усыпанной свежескошенной травой и иногда цветами, — дома, в комнате отдыха на работе или в отдельной буна бет (кофейне). Это может происходить раз в день или несколько раз, и особого повода не требуется. Обычный день — уже достаточная причина.

Благовония, закуски и обстановка церемонии

На протяжении всей церемонии на углях жгут ладан или смесь ладана и мирры, называемую этан. Этот дым считается частью самого опыта, а не дополнением к нему.

• Коло: обжаренный ячмень, часто смешанный с арахисом или другими обжаренными зёрнами
• Попкорн
• Хлеб, такой как химбаша (также называемый амбаша), или, менее формально, ынджера

Их едят между раундами, а не как полноценную трапезу, и хозяйка нередко продолжает пополнять тарелку с закусками на протяжении всей церемонии.

Региональные различия по Эфиопии

Базовая структура — обжарка, помол, заваривание, три раунда — сохраняется по всей стране, но то, что попадает в джебену и на тарелку, меняется в зависимости от региона и этнической группы.

• В Каффе и других районах юго-запада хозяева иногда добавляют в кофе масло, дикий имбирь или мёд, а в некоторых источниках описывается кафский вариант джебены под названием манкира, у которой нет переднего носика, используемого в других регионах.
• В Сидамо и большей части южной Эфиопии наиболее часто добавляемая специя — кардамон.
• В некоторых районах северной Эфиопии более типичны добавки корицы или руты (тена адам).

Почему церемония важна для гостеприимства и для знакомств между культурами

Буна выполняет роль стандартного социального жеста в Эфиопии. Фраза буна тету, буквально «пей кофе», работает примерно как русское «пойдём выпьем кофе», но само мероприятие несёт больше обязательств: отказ от предложенной церемонии или уход посреди неё, как правило, замечают. Она сопровождает и обычные визиты к соседям, и помолвки, свадьбы, похороны, деловые встречи, и продолжается даже в периоды православного поста, поскольку сам кофе не подпадает под ограничения.

Для тех, кто знакомится с человеком, связанным с Эфиопией или её диаспорой, — отчасти именно поэтому Amarbis рассказывает о подобных традициях, — практический вывод прост: кофейная церемония — это не светская беседа с реквизитом. Если её предлагают, то само затраченное время и есть смысл, а не побочный эффект.

Этикет кофейной церемонии для гостей

Нигде это формально не прописано как правило, но эти моменты неизменно повторяются в описаниях того, как церемонию переживают на практике в роли гостя.

• Садитесь туда, куда вас направят, и оставайтесь на месте. Хозяйка сама обжаривает, заваривает и разливает кофе; гости обычно не помогают.
• Примите первую чашку (абол), даже если не планируете допивать все три раунда, и скажите заранее, если вам нужно уйти раньше, а не исчезайте незаметно.
• Похвалите аромат, когда сковороду с обжаренными зёрнами проносят по комнате. Это ожидаемый момент ритуала, а не просто вежливость.
• Ешьте коло или попкорн, предложенные между раундами; полностью отказаться от угощения может показаться странным, хотя съесть совсем немного — вполне нормально.
• Ожидайте разговора, а не тишины. Паузы между раундами предназначены для беседы, а не для проверки телефона.

История, легенда о Калди и признание ЮНЕСКО

Популярная история происхождения приписывает открытие кофе пастуху коз по имени Калди, который якобы заметил, что его козы становятся энергичными после поедания кофейных ягод. Это легенда, а не задокументированная история: самая ранняя из известных версий, записанная маронитским учёным Антуаном Фаустом Наироном в 1671 году, вообще не упоминает Калди, а само это имя, судя по всему, впервые появляется лишь в книге историка кофе Уильяма Юкерса 1922 года. Отдельно от фольклора хорошо установлено, что Coffea arabica берёт начало в высокогорных лесах юго-западной Эфиопии, включая регион Каффа.

По состоянию на 2025 год Эфиопия ещё не получила для кофейной церемонии статус объекта нематериального культурного наследия ЮНЕСКО; процесс идёт. В феврале 2025 года эфиопские официальные лица, представительство ЮНЕСКО в Аддис-Абебе и организации по охране наследия провели в Джиме национальный семинар для подготовки формального номинационного досье с заявленной целью в перспективе внести церемонию в Репрезентативный список ЮНЕСКО. Это означает, что церемония пока не входит в этот список, хотя онлайн её иногда описывают именно так.