Эфиопская кухня помимо доро уот

Какая на самом деле эфиопская кухня за пределами доро уот?

Большинство людей за пределами Эфиопии знают ровно одно блюдо: доро уот, тушёную курицу в бербере (остром специевом составе), подаваемую с варёным яйцом. Это настоящее блюдо, обычно приберегаемое для особых случаев, но это лишь одна точка входа в гораздо более обширную кухню.

В основе эфиопской кухни лежит ынджера — ферментированная лепёшка из тэффа, используемая одновременно как тарелка и столовый прибор, — и уот, общее слово для рагу, которое существует в десятках вариантов: мясное, чечевичное, овощное, острое, мягкое. Вокруг этих блюд сложились обычаи, определяющие, как едят пищу: еда с общего блюда правой рукой и гурша, когда один человек кладёт кусочек еды прямо в рот другому. Поверх всего этого лежит религиозный постный календарь, сделавший веганскую кухню обычной, повседневной частью рациона, а также региональные различия, связанные с многочисленными народами и языками Эфиопии.

Этот гид рассказывает о тех сторонах эфиопской кухни, которые обычно не попадают в поле зрения новичка: что такое на самом деле ынджера, что означает гурша, какие блюда стоит знать помимо доро уот, и чем еда отличается по регионам.

Что такое ынджера и почему она важнее любого отдельного блюда?

Ынджера — мягкая, пористая, слегка кисловатая лепёшка из тэффа, крошечного злака, произрастающего в эфиопском высокогорье. Тэфф от природы не содержит глютена и обладает заметно сильным питательным профилем для злака: по данным о составе тэффа, содержание белка в нём составляет около 9,4-13,3%, а также сравнительно высокий уровень железа, кальция, цинка и магния.

Традиционную ынджеру готовят, смешивая муку тэффа с водой и эршо — закваской, сохранённой от предыдущей партии (тот же принцип, что и у закваски для хлеба на закваске). Тесто проходит первичное брожение продолжительностью примерно 30-72 часа, затем более короткое вторичное брожение около двух часов после того, как обратно вмешивают часть желатинизированного теста, называемую абсит. Именно это долгое брожение придаёт ынджере характерную кислинку и поверхность с мелкими отверстиями, часто называемыми «глазками», которые помогают лепёшке впитывать соус.

Ынджера — это не гарнир. Это основа, на которой строится вся трапеза: уот выкладывают прямо на большой лист ынджеры, а дополнительные скрученные куски подают сбоку. Едоки отрывают кусочки лепёшки снизу и используют их, чтобы зачерпнуть рагу, так что хлеб служит одновременно и тарелкой, и столовым прибором.

Что такое гурша?

Гурша — это обычай оторвать кусочек ынджеры, обернуть им кусочек рагу и вручную положить прямо в рот другому человеку. Это общий социальный обычай, а не романтический жест — он происходит между членами семьи, друзьями, коллегами, а также между хозяевами и гостями за общим столом, и его можно предложить как человеку, с которым вы только что познакомились, так и тому, кого вы знаете много лет.

Вокруг этого обычая есть свой этикет: получатель гурша должен взять еду так, чтобы его рот не соприкасался с пальцами дающего, а уронить еду считается неловкостью. Один-единственный гурша иногда воспринимается как незавершённый или приносящий неудачу, поэтому жест часто повторяют.

Этот обычай связан с поговоркой о том, что люди, евшие с одной тарелки, не предадут друг друга, и его часто описывают как способ выразить в моменте принятие, близость или признательность — это ближе к дружескому объятию, чем к формальному ритуалу.

• Может исходить от родных, друзей, коллег или хозяев — не ограничивается каким-то одним типом отношений
• Обычно происходит во время совместных трапез с общего блюда
• Получатель берёт кусочек без соприкосновения рта с рукой дающего
• Часто повторяется хотя бы раз, поскольку один-единственный гурша может считаться приносящим неудачу
• Воспринимается как знак теплоты, уважения или принятия в данный момент

Как эфиопы едят на самом деле — руки, общие тарелки и манеры

Еду обычно берут правой рукой. Левую руку по традиции избегают использовать для еды или передачи пищи, хотя использование обеих рук считается допустимым.

Трапезы часто подаются на одном общем блюде, а не на индивидуальных тарелках: ынджера выстилает основу, различные уот выкладываются сверху секциями, и все за столом едят прямо из этого центрального блюда, отрывая ынджеру и используя её, чтобы брать еду, а не пользуясь вилками или ножами.

Гостеприимство подразумевает свои ожидания. Отказ от предложенной еды в целом считается невежливым, а есть на глазах у других, не предложив разделить трапезу, считается грубым. Хозяева часто подают гостям первыми или предлагают им гурша в знак радушия, а задержаться за столом после еды, а не уйти сразу, воспринимается как хорошие манеры.

• Ешьте и передавайте еду правой рукой
• Во многих случаях ожидайте общее блюдо, а не индивидуальные тарелки
• Принимайте предложенную еду, а не отказывайтесь сразу
• Не ешьте на глазах у других, не предложив разделить трапезу
• Рыбу часто подают гостям, чьи пищевые практики неясны хозяевам, поскольку она вписывается в правила православного поста

Какие блюда стоит знать помимо доро уот?

Доро уот — лишь одно из множества блюд-уот. Вот ещё четыре, которые постоянно встречаются — от повседневных семейных ужинов до ресторанных меню.

Широ

Рагу из молотого нута или бобов, тушёное с пряным маслом или топлёным сливочным маслом до густой, гладкой пасты. Это одно из самых распространённых блюд в Эфиопии — дешёвое, сытное, полностью растительное, и его едят представители всех религий и достатка, а не только во время поста.

Тибс

Обжаренное или быстро прожаренное мясо — обычно говядина или баранина — готовится быстро с луком, чесноком, перцем чили и специями вроде бербере, а также с нитер киббех (пряным топлёным маслом). Тибс варьируется от быстрой жарки на сильном огне до более медленного тушёного варианта, и это распространённый заказ для праздников или похода в ресторан.

Мисир уот

Красная чечевица, тушёная в соусе на основе бербере, пока не станет мягкой и густой. Это полностью веганское блюдо, поэтому оно, наряду с широ, входит в число стандартных блюд, подаваемых в дни эфиопского православного поста.

Гомен

Листовая капуста, обжаренная с чесноком, имбирём и луком. Обычно она мягче по вкусу, чем окружающие острые уот, и часто подаётся на том же блюде как освежающий контраст или вместе с китфо.

Что такое китфо и почему оно связано с народом гураге?

Китфо — это мелко рубленая говядина, традиционно подаваемая сырой или слегка подогретой, смешанная с митмита (специевой смесью на основе чили) и нитер киббех (топлёным маслом, настоянным на травах). Название происходит от корня со значением «мелко нарубить». Блюдо возникло у народа гураге на юго-востоке центральной Эфиопии и тесно связано именно с кухней гураге, а не с эфиопской кухней в целом.

Для тех, кто настороженно относится к сырой говядине, есть распространённая альтернатива — китфо леб леб, которое слегка проваривается, а не подаётся сырым. Китфо обычно подают с айибе, мягким свежим сыром, или с гоменом. В домах гураге его традиционно сочетают с кочо, лепёшкой из энсета — растения «ложный банан», — а не с ынджерой, которая более привычна в других регионах Эфиопии.

Китфо появляется на праздниках, в частности на Мескель, празднике, отмечающем обретение Животворящего Креста.

Как религиозный пост формирует эфиопскую веганскую кухню?

Эфиопская православная церковь Тевахедо, крупнейшая религиозная организация страны, следует обширному постному календарю. Каждая среда и пятница в году — постный день (с некоторыми исключениями вокруг крупных праздников), а Великий пост — известный как Абий Цом — длится 55 дней подряд перед Пасхой, дольше, чем 40-дневный пост, соблюдаемый в западных христианских традициях.

В постные дни верующие воздерживаются от мяса, молочных продуктов и яиц, а более строгое соблюдение означает также вообще не есть и не пить примерно до 15:00, с единственным приёмом пищи после этого. Источники расходятся в точном годовом числе постных дней — по одним подсчётам, до 180 обязательных дней для мирян и до 252 для духовенства, по другим оценкам — около 208, — но по любым подсчётам это значительная часть календаря.

Именно этот календарь — одна из главных причин того, что в эфиопской кухне такой глубокий веганский репертуар. Мисир уот, широ, атакилт уот (капуста, морковь и картофель), гомен и азифа (чечевичный салат) — все эти блюда сложились как постные блюда и теперь их круглый год едят как постящиеся, так и непостящиеся эфиопы, не выделяя в отдельную категорию «диеты».

Как эфиопская еда различается по регионам?

В Эфиопии живёт более 80 этнических групп, и еда различается по регионам и общинам так, как это не всегда заметно в ресторанах за рубежом, где меню часто строится вокруг блюд, связанных с амхара и Аддис-Абебой.

• Тыграй, на севере: рагу на основе бербере и митмита из говядины, баранины или чечевицы, с самобытным местным стилем ынджеры
• Амхара: родина блюд, наиболее знакомых за рубежом, включая доро уот, китфо и гомен, на основе тэффовой ынджеры
• Оромия: доро уот и широ занимают заметное место, обычно готовятся из свежих местных продуктов
• Районы гураге в регионе Южных наций: родина китфо, где кочо (лепёшка из энсета) иногда заменяет ынджеру
• Афар, на востоке: блюда, подходящие для жаркого, засушливого скотоводческого региона, включая зигни (острое мясное рагу) и дабо коло (пряная закуска)

Версия «эфиопской еды», наиболее заметная за пределами страны, часто представляет собой именно кухню амхара и Аддис-Абебы. То, что действительно готовят дома, зависит от региона, религии и семейных традиций.

Почему всё это важно, если вы знакомитесь с человеком из Эфиопии

Тема еды часто всплывает в разговорах на этапе знакомства, и это естественный повод задать конкретные вопросы вместо общих: что готовят дома, связано ли блюдо с конкретным регионом или семьёй, что подают на праздники вроде Мескель или Тимкат. Знание о том, что существует целая кухня за пределами доро уот, даёт конкретный повод для любопытства.

На Amarbis разговоры с парами, связанными с Эфиопией, часто затрагивают именно такие детали — региональные блюда, семейные рецепты, как на самом деле выглядит постная трапеза. Это мелочь, но именно она отличает вопрос, показывающий, что вы были внимательны, от вопроса, который останавливается на единственном блюде, известном всем.