พิธีชงกาแฟเอธิโอเปีย: บูนามีไหรบ้างจริง ๆ

พิธีชงกาแฟเอธิโอเปียคือไหร?

พิธีชงกาแฟเอธิโอเปีย ภาษาอัมฮาริกเรียกว่าบูนา คือพิธีคั่วเมล็ดกาแฟดิบบนถ่านร้อน ตำด้วยมือ แล้วต้มในหม้อดินที่เรียกว่าเจเบนา จากนั้นรินกาแฟให้แขกสามรอบแยกกัน: อาโบล โตนา แล้วกะเบเรกา เป็นพิธีทางสังคมที่พบบ่อยที่สุดอย่างหนึ่งในเอธิโอเปีย ทำกันทั้งในบ้าน ที่ทำงาน แล้วในงานต่าง ๆ ตั้งแต่งานหมั้นจนถึงงานศพ

บูนาเหมือนการนัดหมายมากกว่าการสั่งเครื่องดื่ม ปกติจะมีคนในบ้านหนึ่งคนเป็นเจ้าภาพ ทำกันบนพื้นหรือเสื่อที่โรยหญ้าสด บางทีกะมีดอกไม้ แล้วดำเนินไปตามจังหวะของเมล็ดกาแฟ ไม่ใช่ตามใจแขก การลุกไปก่อนรอบที่สามถือกันทั่วไปว่าเป็นการจบการมาเยี่ยมแบบห้วน ๆ

พิธีชงกาแฟเอธิโอเปียใช้เวลานานเท่าไหร?

แต่ละแหล่งบอกเวลาไม่ตรงกัน ซึ่งสะท้อนว่าพิธีหนิต่างกันไปตามบ้านแล้วตามโอกาส บางคู่มือว่าพิธีเต็ม ๆ ตั้งแต่คั่วจนรินรอบที่สามใช้ราว 30 นาที บางแหล่งว่าหนึ่งถึงสองชั่วโมง แล้วบางแหล่งในวงการกาแฟว่าสองถึงสามชั่วโมงสำหรับแบบไม่รีบที่เปลี่ยนกากกาแฟกับน้ำใหม่ระหว่างรอบ ที่ตรงกันเหม็ดทุกแหล่งคือมันไม่ใช่การพักกินกาแฟแป๊บเดียว แต่เป็นเวลาที่ตั้งใจกันไว้

ในพิธี: จากเมล็ดดิบจนถึงถ้วย

ทุกขั้นตอนทำกันตั้งแต่ต้นจนจบ ต่อหน้าคนที่จะกิน

1. เอาเมล็ดกาแฟดิบที่ยังไม่คั่วมาล้าง แล้วคั่วในกระทะแบนบนถ่านร้อนหรือเตาแก๊ส คนไปเรื่อย ๆ จนเมล็ดเข้มแล้วน้ำมันออก
2. เจ้าภาพมักถือกระทะเดินรอบห้องให้แขกได้ดมกลิ่นคั่ว กลิ่นหอมถือเป็นส่วนหนึ่งของพิธี ไม่ใช่แค่ผลพลอยได้
3. เมล็ดที่คั่วแล้วตำด้วยมือ ตามธรรมเนียมใช้ครกกับสากไม้ที่เรียกว่ามูเคชากับเซเนเซนา
4. ผงกาแฟใส่ลงในเจเบนา หม้อดินก้นกลม คอยาว ปากรินแคบ พร้อมน้ำ แล้วต้มจนเดือด
5. รินกาแฟจากที่สูงลงถ้วยเล็ก ๆ ไม่มีหูที่เรียกว่าซินี (บางทีสะกดว่าชินี) ไม่ใช้ที่กรอง คอแคบของเจเบนาจะกั้นกากไว้เกือบเหม็ด

สามรอบ: อาโบล โตนา แล้วกะเบเรกา

แขกไม่ได้กินแค่ถ้วยเดียว แต่ได้สามถ้วย แต่ละถ้วยรินจากการต้มใหม่ด้วยกากชุดเดิม แล้วแต่ละรอบมีชื่อแล้วความหมายของตัวเอง บางภูมิภาคแล้วบางแหล่งใช้ชื่ออื่น คือฮูเลเตญญาสำหรับรอบสอง แล้วโซสเตญญาสำหรับรอบสาม

• อาโบล: รอบแรก เข้มที่สุดเพราะกากยังใหม่ เป็นการเริ่มต้นการพบปะอย่างเป็นทางการ
• โตนา (ฮูเลเตญญา): รอบสอง เติมน้ำใหม่ใส่กากเดิมแล้วต้มอีกรอบ อ่อนกว่าอาโบล แล้วมักเป็นตอนที่เริ่มแหลงกันออกรส
• เบเรกา (โซสเตญญา): รอบที่สามแล้วเป็นรอบสุดท้าย บางทีเรียกบารากา แปลว่าพร คาเฟอีนอ่อนที่สุด แต่หลายแหล่งว่าเป็นรอบที่มีความหมายทางสังคมมากที่สุด ลุกไปก่อนรอบหนิอาจถูกมองว่าตัดการมาเยี่ยมให้สั้น

ใครเป็นคนทำพิธี แล้วทำกันที่ไส

พิธีหนิส่วนมากผู้หญิงในบ้านเป็นคนทำ แม่หรือลูกสาว เป็นคนคั่ว ตำ ต้ม แล้วริน ส่วนแขกนั่งอยู่กับที่แล้วแค่รับแต่ละรอบ หลายบ้านส่งต่อฝีมือกันตรง ๆ จากแม่สู่ลูกสาว เป็นส่วนหนึ่งของการหัดดูแลบ้าน บางเรื่องเล่าว่าผู้หญิงที่อายุน้อยที่สุดในที่นั้นจะเป็นคนเสิร์ฟ

ปกติทำกันบนพื้นหรือโต๊ะเตี้ย บนเสื่อที่โรยหญ้าตัดใหม่ บางทีกะมีดอกไม้ ในบ้าน ในห้องพักที่ทำงาน หรือในบูนาเบต (ร้านกาแฟ) โดยเฉพาะ ทำวันละครั้งหรือหลายครั้งกะได้ ไม่ต้องมีโอกาสพิเศษไหร บ่ายธรรมดา ๆ วันหนึ่งกะพอแล้ว

กำยาน ของว่าง แล้วบรรยากาศของพิธี

จะจุดกำยาน หรือกำยานผสมมดยอบที่เรียกว่าเอตาน บนถ่านตลอดพิธี ควันของมันถือเป็นส่วนหนึ่งของประสบการณ์ ไม่ใช่แค่ของประกอบ

• โคโล: ข้าวบาร์เลย์คั่ว มักผสมถั่วลิสงหรือธัญพืชคั่วอื่น ๆ
• ข้าวโพดคั่ว
• ขนมปังอย่างฮิมบาชา (เรียกอีกอย่างว่าอัมบาชา) หรือถ้าไม่เป็นทางการกะอินเจรา

ของพวกหนิกินกันระหว่างรอบ ไม่ใช่กินเป็นมื้อ แล้วเจ้าภาพมักเติมจานของว่างไปเรื่อย ๆ ตราบที่พิธียังไม่จบ

ความต่างตามภูมิภาคทั่วเอธิโอเปีย

โครงหลัก คั่ว ตำ ต้ม สามรอบ เหมือนกันทั้งประเทศ แต่ของที่ใส่ในเจเบนาแล้วของที่วางบนจานต่างกันไปตามภูมิภาคแล้วกลุ่มชาติพันธุ์

• ที่คัฟฟาแล้วบางส่วนทางตะวันตกเฉียงใต้ เจ้าภาพบางทีใส่เนย ขิงป่า หรือน้ำผึ้งลงในกาแฟ แล้วบางเรื่องเล่าว่ามีเจเบนาแบบคัฟฟาที่เรียกว่ามันกีรา ไม่มีปากรินด้านหน้าแบบที่อื่น
• ที่ซิดามาแล้วทางใต้ของเอธิโอเปียเกือบเหม็ด กระวานเป็นเครื่องเทศที่ใส่กันบ่อยที่สุด
• บางส่วนทางเหนือของเอธิโอเปีย อบเชยหรือรู (เตนา อาดัม) เป็นของที่ใส่กันมากกว่า

ทำไมพิธีหนิสำคัญกับการต้อนรับแขก แล้วกับการหาคู่ต่างวัฒนธรรม

บูนาคือท่าทีทางสังคมพื้นฐานของเอธิโอเปีย คำว่าบูนา เตตู แปลตรงตัวว่า 'กินกาแฟ' ใช้เหมือนที่เราว่า 'ไปกินกาแฟกันม้าย' แต่ตัวงานจริงมีภาระผูกพันมากกว่า: ปฏิเสธพิธีที่เขาชวน หรือลุกไปกลางพิธี มักมีคนสังเกต พิธีหนิมีทั้งในการเยี่ยมเยียนธรรมดาระหว่างเพื่อนบ้าน งานหมั้น งานแต่ง งานศพ แล้วการประชุมธุรกิจ แล้วยังทำกันต่อในช่วงถือศีลอดของคริสต์ออร์โธดอกซ์ เพราะกาแฟเองไม่ได้เป็นของต้องห้าม

สำหรับใครกะตามที่กำลังทำความรู้จักกับคนที่ผูกพันกับเอธิโอเปียหรือคนเอธิโอเปียในต่างแดน ซึ่งเป็นเหตุหนึ่งที่ Amarbis เขียนเรื่องธรรมเนียมแบบหนิ ใจความที่ใช้ได้จริงกะง่าย ๆ: พิธีชงกาแฟไม่ใช่แค่แหลงเล่นมีอุปกรณ์ประกอบ ถ้าเขาชวน เวลาที่ใช้นั่นแหละคือหัวใจ ไม่ใช่ผลข้างเคียง

มารยาทในพิธีชงกาแฟสำหรับแขก

เรื่องพวกหนิไม่ได้เขียนเป็นกฎที่ไหน แต่ตรงกันในเรื่องเล่าของคนที่เคยไปเป็นแขกจริง ๆ

• นั่งตรงที่เขาให้นั่งแล้วนั่งอยู่กับที่ เจ้าภาพเป็นคนคั่ว ต้ม แล้วริน แขกปกติไม่ต้องช่วย
• รับถ้วยแรก (อาโบล) ไว้ถึงจะไม่ได้ตั้งใจอยู่ครบสามรอบ แล้วถ้าต้องไปก่อนให้บอกเขา อย่าแอบลุกไปเฉย ๆ
• ชมกลิ่นหอมตอนเขาถือกระทะคั่วมารอบห้อง เป็นช่วงที่คนรอกันอยู่ในพิธี ไม่ใช่แค่มารยาท
• กินโคโลหรือข้าวโพดคั่วที่เขายื่นให้ระหว่างรอบ ปฏิเสธของว่างเหม็ดเลยอาจแลแปลก ๆ แต่กินนิดเดียวกะไม่พรือ
• เตรียมแหลงจา อย่านั่งเงียบ ช่วงพักระหว่างรอบมีไว้ให้แหลงกัน ไม่ใช่ไว้แลโทรศัพท์

ประวัติ ตำนานคัลดี แล้วการรับรองของยูเนสโก

เรื่องเล่าที่ดังที่สุดยกให้คนเลี้ยงแพะชื่อคัลดี ที่ว่ากันว่าสังเกตเห็นแพะของตัวเองคึกขึ้นหลังกินผลกาแฟ หนิเป็นตำนาน ไม่ใช่ประวัติศาสตร์ที่มีหลักฐาน: ฉบับเก่าที่สุดที่รู้กัน บันทึกโดยนักวิชาการมาโรไนต์ อองตวน โฟสตุส แนรง ในปี 1671 ไม่ได้เอ่ยชื่อคัลดีเลย แล้วชื่อนี้ดูเหมือนเพิ่งมีในหนังสือปี 1922 ของวิลเลียม ยูเกอร์ส นักประวัติศาสตร์กาแฟ นอกจากนิทานพื้นบ้านแล้ว ที่ยืนยันกันชัดคือ Coffea arabica มีต้นกำเนิดในป่าบนที่สูงทางตะวันตกเฉียงใต้ของเอธิโอเปีย รวมถึงแถบคัฟฟา

จนถึงปี 2025 เอธิโอเปียยังไม่ได้รับสถานะมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของยูเนสโกสำหรับพิธีชงกาแฟ ตอนหนิยังอยู่ระหว่างดำเนินการ เจ้าหน้าที่เอธิโอเปีย สำนักงานยูเนสโกที่แอดดิสอาบาบา แล้วองค์กรด้านมรดกจัดเวิร์กช็อประดับชาติที่จิมมาเมื่อกุมภาพันธ์ 2025 เพื่อเตรียมแฟ้มเสนอชื่ออย่างเป็นทางการ โดยตั้งเป้าว่าจะได้ขึ้นทะเบียนในบัญชีตัวแทนของยูเนสโกในที่สุด แปลว่าตอนหนิพิธีหนิยังไม่อยู่ในบัญชี ถึงจะมีบางที่ออนไลน์เขียนว่าอยู่แล้วกะตาม