อาหารเอธิโอเปียนอกจากโดโรวัต

อาหารเอธิโอเปียนอกจากโดโรวัตเป็นพรือจริง ๆ?

คนนอกเอธิโอเปียเกือบเหม็ดรู้จักแค่จานเดียว: โดโรวัต แกงไก่เคี่ยวกับเบอร์เบเร (เครื่องเทศผสมรสพริกเด่น) เสิร์ฟกับไข่ต้ม เป็นจานจริง ๆ ที่มักทำในโอกาสพิเศษ แต่เป็นแค่ประตูบานเดียวเข้าสู่อาหารที่กว้างกว่านั้นนัก

อาหารเอธิโอเปียมีอินเจราเป็นศูนย์กลาง แป้งแผ่นหมักจากเทฟที่ใช้เป็นทั้งจานทั้งช้อน แล้วกะมีวัต คำเรียกแกงทั่วไป ซึ่งมีเป็นสิบ ๆ แบบ: เนื้อ ถั่วเลนทิล ผัก เผ็ด ไม่เผ็ด รอบ ๆ อาหารพวกหนิยังมีธรรมเนียมที่กำหนดวิธีกิน: กินจากจานร่วมกันด้วยมือขวา แล้วกูร์ชา ที่คนหนึ่งเอาอาหารใส่ปากอีกคนตรง ๆ ทับลงไปอีกชั้นคือปฏิทินถือศีลอดทางศาสนาที่ทำให้อาหารวีแกนเป็นของกินทุกวันกระแสหลัก แล้วความต่างตามภูมิภาคที่ผูกกับชนชาติแล้วภาษามากมายของเอธิโอเปีย

คู่มือหนิเล่าส่วนของอาหารเอธิโอเปียที่คนลองครั้งแรกมักไม่รู้: อินเจราคือไหรกันแน่ กูร์ชาหมายความว่าไหร จานไหนควรรู้นอกจากโดโรวัต แล้วอาหารต่างกันพรือตามภูมิภาค

อินเจราคือไหร แล้วทำไมสำคัญกว่าจานไหน ๆ?

อินเจราคือแป้งแผ่นนุ่ม ฟู เปรี้ยวนิด ๆ ทำจากเทฟ ธัญพืชเมล็ดจิ๋วที่มีถิ่นกำเนิดบนที่สูงของเอธิโอเปีย เทฟไม่มีกลูเตนโดยธรรมชาติ แล้วมีคุณค่าทางอาหารสูงเด่นสำหรับธัญพืช: รายงานเรื่องส่วนประกอบของเทฟว่ามีโปรตีนราว 9.4–13.3% พร้อมธาตุเหล็ก แคลเซียม สังกะสี แล้วแมกนีเซียมค่อนข้างสูง

อินเจราแบบดั้งเดิมทำโดยผสมแป้งเทฟกับน้ำแล้วเออร์โช หัวเชื้อที่เก็บไว้จากรอบก่อน (แบบเดียวกับหัวเชื้อขนมปังซาวร์โดว์) แป้งจะหมักรอบแรกราว 30 ถึง 72 ชั่วโมง แล้วหมักรอบสองสั้นกว่าราวสองชั่วโมง หลังจากกวนแป้งสุกส่วนหนึ่งที่เรียกว่าอับซิตกลับลงไป การหมักนาน ๆ หนิแหละที่ทำให้อินเจรามีรสเปรี้ยวเฉพาะตัว แล้วผิวมีรูเล็ก ๆ ที่มักเรียกว่า 'ตา' ช่วยให้แป้งซับน้ำแกง

อินเจราไม่ใช่เครื่องเคียง มันคือฐานที่สร้างมื้ออาหารขึ้นมา: ตักวัตราดลงบนแผ่นใหญ่ตรง ๆ แล้วมีแผ่นม้วนเสิร์ฟเพิ่มข้าง ๆ คนกินฉีกอินเจราที่อยู่ข้างล่างไปหยิบแกง แป้งเลยเป็นทั้งจานทั้งช้อนในเวลาเดียวกัน

กูร์ชาคือไหร?

กูร์ชาคือการฉีกอินเจราชิ้นหนึ่ง ห่อแกงหนึ่งคำ แล้วเอาใส่ปากคนอื่นตรง ๆ ด้วยมือ เป็นธรรมเนียมทางสังคมทั่วไป ไม่ใช่ท่าทีโรแมนติก ทำกันระหว่างคนในครอบครัว เกลอ เพื่อนร่วมงาน แล้วเจ้าภาพกับแขกในมื้อที่กินด้วยกัน แล้วให้กับคนที่เพิ่งรู้จักกะได้ง่ายพอ ๆ กับคนที่รู้จักกันมาหลายปี

มีมารยาทของมัน: คนรับกูร์ชาควรรับอาหารโดยไม่ให้ปากโดนนิ้วคนป้อน แล้วทำอาหารหล่นถือว่าซุ่มซ่าม กูร์ชาคำเดียวบางทีถูกมองว่าไม่ครบหรือไม่เป็นมงคล เลยมักป้อนซ้ำอีก

ธรรมเนียมหนิผูกกับคำกล่าวว่าคนที่กินจากจานเดียวกันจะไม่ทรยศกัน แล้วมักถูกอธิบายว่าเป็นการแสดงการยอมรับ ความใกล้ชิด หรือความขอบคุณในตอนนั้น ใกล้เคียงกับการกอดกันระหว่างเกลอมากกว่าพิธีทางการ

• ป้อนโดยครอบครัว เกลอ เพื่อนร่วมงาน หรือเจ้าภาพ ไม่จำกัดว่าต้องเป็นความสัมพันธ์แบบไหร
• มักเกิดตอนกินข้าวรวมกันจากถาดเดียว
• คนรับรับคำนั้นโดยปากไม่โดนมือ
• มักป้อนซ้ำอย่างน้อยอีกครั้ง เพราะกูร์ชาคำเดียวอาจถูกมองว่าไม่เป็นมงคล
• หมายถึงความอบอุ่น ความเคารพ หรือการยอมรับในตอนนั้น

คนเอธิโอเปียกินข้าวกันพรือจริง ๆ: มือ จานร่วม แล้วมารยาท

ปกติกินด้วยมือขวา ตามธรรมเนียมจะเลี่ยงใช้มือซ้ายกินหรือส่งอาหาร แต่ใช้สองมือพร้อมกันกะได้

อาหารมักเสิร์ฟบนถาดร่วมใบเดียวแทนจานใครจานมัน: ปูอินเจราไว้ข้างล่าง ตักวัตต่าง ๆ ราดข้างบนเป็นส่วน ๆ แล้วทุกคนในวงกินจากจานกลางนั้นตรง ๆ ฉีกอินเจราไปหยิบอาหาร ไม่ใช้ส้อมหรือมีด

การต้อนรับแขกกะมีความคาดหวังของมัน การปฏิเสธอาหารที่เขายื่นให้มักถูกมองว่าไม่สุภาพ แล้วกินต่อหน้าคนอื่นโดยไม่ชวนแบ่งถือว่าเสียมารยาท เจ้าภาพมักเสิร์ฟแขกก่อนหรือป้อนกูร์ชาให้เป็นการต้อนรับ แล้วการนั่งต่อที่โต๊ะหลังกินเสร็จ แทนที่จะลุกไปทันที ถือว่ามีมารยาท

• กินแล้วส่งอาหารด้วยมือขวา
• หลายที่ให้เตรียมใจว่าจะเป็นถาดร่วม ไม่ใช่จานใครจานมัน
• รับอาหารที่เขายื่นให้ อย่าปฏิเสธทันที
• อย่ากินต่อหน้าคนอื่นโดยไม่ชวนแบ่ง
• แขกที่ไม่รู้ว่ากินไหรได้บ้างมักได้ปลา เพราะปลาอยู่ในกฎถือศีลอดของคริสต์ออร์โธดอกซ์

นอกจากโดโรวัตควรรู้จักจานไหรอีก?

โดโรวัตเป็นวัตหนึ่งในอีกนัก หนิคืออีกสี่จานที่เจอบ่อยจัง ตั้งแต่ข้าวเย็นในบ้านทุกวันจนถึงเมนูร้านอาหาร

ชีโร

แกงที่ทำจากถั่วลูกไก่หรือถั่วปากอ้าบด เคี่ยวกับน้ำมันปรุงเครื่องเทศหรือเนยใสจนเป็นเนื้อข้นเนียน เป็นจานที่พบบ่อยที่สุดในเอธิโอเปีย ถูก อิ่ม ทำจากพืชล้วน แล้วกินกันทุกศาสนาทุกฐานะ ไม่ใช่แค่ช่วงถือศีลอด

ทิบส์

เนื้อผัด ส่วนมากเป็นเนื้อวัวหรือเนื้อแกะ ผัดไฟแรงเร็ว ๆ กับหอมใหญ่ กระเทียม พริก แล้วเครื่องเทศอย่างเบอร์เบเร บวกนิเตอร์ คิบเบห์ (เนยใสปรุงเครื่องเทศ) ทิบส์มีตั้งแต่ผัดไฟแรงเร็ว ๆ ไปจนถึงแบบเคี่ยวช้า ๆ แล้วเป็นจานที่คนชอบสั่งตอนฉลองหรือกินนอกบ้าน

มิซีร์วัต

ถั่วเลนทิลแดงเคี่ยวในซอสเบอร์เบเรจนนุ่มข้น เป็นวีแกนล้วน เลยเป็นจานมาตรฐานจานหนึ่งที่เสิร์ฟในวันถือศีลอดออร์โธดอกซ์เอธิโอเปีย คู่กับชีโร

โกเมน

ผักคอลลาร์ดผัดกับกระเทียม ขิง แล้วหอมใหญ่ ปกติรสอ่อนกว่าวัตเครื่องเทศรอบ ๆ แล้วมักเสิร์ฟบนถาดเดียวกันให้ตัดรส หรือกินคู่กับคิตโฟ

คิตโฟคือไหร แล้วทำไมผูกกับชาวกูราเก?

คิตโฟคือเนื้อวัวสับ ตามธรรมเนียมเสิร์ฟดิบหรืออุ่นแค่นิดเดียว คลุกกับมิตมิตา (เครื่องเทศผสมพริก) แล้วนิเตอร์ คิบเบห์ (เนยใสใส่สมุนไพร) ชื่อมาจากรากศัพท์ที่แปลว่า 'สับละเอียด' จานหนิกำเนิดจากชาวกูราเกทางตอนกลางค่อนใต้ของเอธิโอเปีย แล้วผูกกับอาหารกูราเกโดยเฉพาะ มากกว่าอาหารเอธิโอเปียทั่วไป

ใครไม่กล้ากินเนื้อดิบ มีอีกแบบที่คนนิยมเรียกว่าคิตโฟ เลบ เลบ ซึ่งสุกนิด ๆ ไม่ดิบ คิตโฟมักเสิร์ฟกับอายิเบ ชีสสดรสอ่อน หรือกับโกเมน ในบ้านชาวกูราเก ตามธรรมเนียมกินคู่กับโคโช แป้งแผ่นทำจากเอนเซต ต้นที่เรียกว่า 'กล้วยปลอม' แทนอินเจรา ซึ่งเป็นของคู่ที่คุ้นกันมากกว่าในที่อื่นของเอธิโอเปีย

คิตโฟมีในงานฉลอง โดยเฉพาะเมสเกล วันหยุดที่ระลึกถึงการค้นพบกางเขนแท้

การถือศีลอดทางศาสนาสร้างอาหารวีแกนเอธิโอเปียขึ้นมาพรือ?

คริสตจักรออร์โธดอกซ์เตวาเฮโดเอธิโอเปีย สถาบันศาสนาที่ใหญ่ที่สุดของประเทศ มีปฏิทินถือศีลอดยาวเหยียด ทุกวันพุธแล้ววันศุกร์ของปีเป็นวันถือศีลอด (มีข้อยกเว้นบ้างช่วงงานฉลองใหญ่) แล้วมหาพรตที่เรียกว่าอาบีย์ ซอม ยาวต่อเนื่อง 55 วันก่อนอีสเตอร์ นานกว่ามหาพรต 40 วันของคริสต์ฝั่งตะวันตก

ในวันถือศีลอด คนที่ถือจะงดเนื้อ นม แล้วไข่ ถ้าถือเคร่งยังไม่กินไม่ดื่มไหรเลยจนราวบ่ายสามโมง แล้วกินมื้อเดียวหลังจากนั้น แต่ละแหล่งบอกจำนวนวันถือศีลอดต่อปีไม่ตรงกัน แหล่งหนึ่งว่าถึง 180 วันบังคับสำหรับฆราวาส แล้วถึง 252 วันสำหรับนักบวช อีกแหล่งประมาณไว้ราว 208 วัน แต่ไม่ว่านับแบบไหน กะเป็นส่วนใหญ่ของปฏิทิน

ปฏิทินหนิคือเหตุหลักที่อาหารเอธิโอเปียมีสำรับวีแกนลึกขนาดนี้ มิซีร์วัต ชีโร อาตากิลต์วัต (กะหล่ำปลี แครอท แล้วมันฝรั่ง) โกเมน แล้วอาซีฟา (สลัดถั่วเลนทิล) ล้วนเป็นจานที่เกิดมาเป็นอาหารหลักวันถือศีลอด แล้วตอนหนิคนเอธิโอเปียกินกันทั้งปี ทั้งคนที่ถือแล้วไม่ถือ ไม่ได้ถูกแยกเป็นหมวด 'อาหารลดน้ำหนัก' ต่างหาก

อาหารเอธิโอเปียต่างกันพรือตามภูมิภาค?

เอธิโอเปียมีกลุ่มชาติพันธุ์มากกว่า 80 กลุ่ม แล้วอาหารต่างกันไปตามภูมิภาคแล้วชุมชน แบบที่ร้านอาหารในต่างประเทศมักไม่ได้สะท้อน เพราะเมนูมักสร้างจากจานของอัมฮาราแล้วแอดดิสอาบาบา

• ทิกรายทางเหนือ: แกงเนื้อวัว เนื้อแกะ หรือถั่วเลนทิลรสเบอร์เบเรแล้วมิตมิตาเด่น กับอินเจราสไตล์ท้องถิ่นเฉพาะ
• อัมฮารา: บ้านของจานที่คนต่างประเทศคุ้นที่สุด ทั้งโดโรวัต คิตโฟ แล้วโกเมน กินกับอินเจราเทฟ
• โอโรเมีย: มีทั้งโดโรวัตแล้วชีโรเป็นหลัก ส่วนมากเน้นวัตถุดิบสดจากท้องถิ่น
• แถบกูราเกในภูมิภาคชนชาติทางใต้: บ้านเกิดของคิตโฟ ที่บางทีใช้โคโช (แป้งแผ่นเอนเซต) แทนอินเจรา
• อาฟาร์ทางตะวันออก: อาหารที่เหมาะกับถิ่นเลี้ยงสัตว์ที่ร้อนแล้วแห้งแล้ง รวมถึงซิกนี (แกงเนื้อเผ็ด) แล้วดาโบโคโล (ขนมกรอบปรุงเครื่องเทศ)

'อาหารเอธิโอเปีย' แบบที่แลเห็นนอกประเทศนักที่สุด มักเป็นอาหารอัมฮาราแล้วแอดดิสอาบาบาโดยเฉพาะ ส่วนที่กินกันจริงในบ้านต่างไปตามภูมิภาค ศาสนา แล้วพื้นเพครอบครัว

ทำไมเรื่องหนิสำคัญถ้ากำลังทำความรู้จักคนเอธิโอเปีย

เรื่องกินมักขึ้นมาเร็วแล้วบ่อยตอนแหลงทำความรู้จักกัน แล้วเป็นทางธรรมชาติที่จะถามคำถามจริง ๆ แทนคำถามทั่ว ๆ ไป: ที่บ้านทำกับข้าวไหร จานหนึ่งมาจากภูมิภาคหรือครอบครัวไหนม้าย วันหยุดอย่างเมสเกลหรือทิมกัตกินไหรกัน รู้ว่ามีอาหารทั้งสายนอกจากโดโรวัตทำให้เรามีเรื่องเฉพาะ ๆ ไว้อยากรู้

บน Amarbis การแหลงกับแมตช์ที่ผูกพันกับเอธิโอเปียมักแตะรายละเอียดแบบหนิพอดี ทั้งอาหารประจำภูมิภาค สูตรของครอบครัว แล้วมื้อวันถือศีลอดหน้าตาพรือจริง ๆ เป็นเรื่องเล็ก ๆ แต่คือความต่างระหว่างคำถามที่แสดงว่าเราตั้งใจฟัง กับคำถามที่หยุดอยู่แค่จานเดียวที่ใคร ๆ กะรู้จักอยู่แล้ว