Doro Wat 以外嘅埃塞俄比亞菜

Doro wat 以外，埃塞俄比亞菜實際係點？

埃塞俄比亞以外嘅人，大多數只識一道菜：doro wat，一種用 berbere（以辣椒為主嘅混合香料）慢煮嘅燉雞，配一隻烚蛋。佢係真正嘅菜式，通常留喺特別場合先食，但佢只係通往一個大得多嘅菜系嘅一個入口。

埃塞俄比亞菜以 injera 為中心——一種用 teff 發酵製成、同時當碟又當餐具嘅薄餅——仲有 wat，即係燉菜嘅統稱，有幾十個版本：肉、扁豆、蔬菜、香辣、溫和。圍繞住呢啲菜，有啲習俗影響住點樣食：用右手喺同一碟食，同埋 gursha，即係有人將一啖食物直接放入另一個人口中。喺呢一切之上，仲有一套宗教齋戒日曆，令全素菜成為主流、日常嘅一部分，同埋同埃塞俄比亞眾多民族同語言有關嘅地區差異。

呢份指南會介紹第一次接觸埃塞俄比亞菜嘅人通常唔會留意到嘅部分：injera 究竟係乜、gursha 代表乜、除咗 doro wat 仲要識邊啲菜，同埋唔同地區嘅食物有咩分別。

Injera 係乜，點解佢比任何一道菜都重要？

Injera 係一種軟熟、似海綿、帶少少酸嘅薄餅，用 teff 製成，teff 係一種原產於埃塞俄比亞高地嘅細粒穀物。Teff 天然無麩質，以穀物嚟講營養特別豐富：有關 teff 成分嘅報告指佢嘅蛋白質含量大約 9.4–13.3%，鐵、鈣、鋅同鎂嘅含量亦相對較高。

傳統 injera 係將 teff 粉同水同 ersho 混合，ersho 係留低上一批嘅酵種（同酸種麵包嘅酵頭一樣概念）。粉漿會先經過大約 30 至 72 小時嘅第一次發酵，然後加返一部分叫 absit 嘅糊化麵糊，再經過大約兩個鐘嘅第二次發酵。正係呢個長時間發酵，令 injera 有獨特嘅酸味，表面有好多細孔，通常叫做「眼」，幫助塊餅吸收醬汁。

Injera 唔係配菜。佢係成餐飯嘅基礎：各種 wat 直接舀喺一大塊 injera 上面，旁邊再另外放啲捲起嘅 injera。食嘅人會撕開底下嘅 injera，用嚟夾燉菜，所以塊餅同時係碟又係餐具。

Gursha 係乜？

Gursha 係撕一塊 injera，包住一啖燉菜，再用手直接放入另一個人口中嘅做法。佢係一種普遍嘅社交習俗，唔係浪漫舉動——家人、朋友、同事之間，同埋一齊食飯嘅主人家同客人之間都會咁做，對啱啱識嘅人同對識咗好多年嘅人一樣咁自然。

呢個習俗有佢嘅禮儀：接受 gursha 嘅人要接住啖食物，但口唔好掂到對方嘅手指，跌咗食物會被認為笨手笨腳。只係一次 gursha 有時會被視為未完成或者唔吉利，所以通常會重複。

呢個習俗同一句說話有關：喺同一碟食飯嘅人唔會出賣對方。佢通常被形容為當下表達接納、親近或者欣賞嘅方式——比較似朋友之間攬一攬，而唔係正式儀式。

• 由家人、朋友、同事或者主人家餵——唔限於任何一種關係
• 通常喺一齊用同一大碟食嘅聚餐時發生
• 接受嘅人食嗰啖嘢時，口唔會掂到對方隻手
• 通常最少重複一次，因為只有一次 gursha 可能被視為唔吉利
• 代表當下嘅溫暖、尊重或者接納

埃塞俄比亞人實際點食飯——用手、共用碟同禮儀

一般用右手食飯。傳統上會避免用左手食嘢或者遞食物，不過用兩隻手都可以接受。

食飯通常用一大碟共用，而唔係每人一碟：injera 鋪喺底，各種 wat 分區舀喺上面，枱上每個人都直接喺中間嗰碟食，撕 injera 嚟夾食物，而唔係用刀叉。

待客之道有佢自己嘅期望。拒絕人哋請你食嘅嘢一般被視為冇禮貌，喺人面前食嘢而唔問人食唔食，就會被認為失禮。主人家通常會先招呼客人，或者餵客人一啖 gursha 表示歡迎；食完飯留喺枱度坐多陣——而唔係即刻走——就會被視為有禮貌。

• 用右手食嘢同遞食物
• 好多場合預咗係共用一大碟，唔係每人一碟
• 人哋請你食嘅嘢要接受，唔好直接拒絕
• 唔好喺人面前食嘢而唔問人食唔食
• 如果唔清楚客人嘅飲食習慣，通常會用魚招呼，因為魚仍然符合正教齋戒規矩

除咗 doro wat，仲應該識邊啲菜？

Doro wat 只係眾多 wat 之一。以下四道菜由屋企日常晚餐到餐廳菜單都經常出現。

Shiro

用磨碎嘅雞心豆或者蠶豆，加香料油或者澄清牛油慢煮成濃稠順滑嘅糊狀燉菜。佢係埃塞俄比亞最常見嘅菜之一——平、飽肚、完全植物性，唔論宗教同經濟背景都會食，唔只係齋戒期先食。

Tibs

炒或者煎嘅肉——通常係牛肉或者羊肉——同洋蔥、蒜頭、辣椒同 berbere 等香料快炒，再加 niter kibbeh（香料澄清牛油）。Tibs 可以係猛火快炒，亦可以係慢慢燉嘅版本，係慶祝或者出街食飯時常點嘅菜。

Misir wat

紅扁豆喺以 berbere 為底嘅醬汁入面慢煮至軟身濃稠。佢完全係全素，所以同 shiro 一樣，係埃塞俄比亞正教齋日嘅標準菜式之一。

Gomen

羽衣甘藍同蒜頭、薑同洋蔥一齊炒。佢通常比旁邊嘅香辣 wat 溫和，經常喺同一碟上做清爽嘅對比，或者配 kitfo 一齊食。

Kitfo 係乜，點解同 Gurage 人有關？

Kitfo 係免治牛肉，傳統上生食或者只係輕輕加熱，撈埋 mitmita（以辣椒為主嘅混合香料）同 niter kibbeh（香草澄清牛油）。佢個名源自一個意思係「切碎」或者「剁碎」嘅字根。呢道菜源自埃塞俄比亞中南部嘅 Gurage 人，同 Gurage 菜關係特別密切，而唔係泛指埃塞俄比亞菜。

如果你對生牛肉有保留，有一個常見嘅選擇叫 kitfo leb leb，係輕輕煮過而唔係生嘅。Kitfo 通常配 ayibe（一種溫和嘅新鮮芝士）或者 gomen 一齊食。喺 Gurage 家庭，傳統上會配 kocho——一種用 enset（「假香蕉」植物）做嘅薄餅——而唔係埃塞俄比亞其他地方比較常見嘅 injera。

Kitfo 會喺慶祝場合出現，特別係 Meskel，即係紀念尋獲真十字架嘅節日。

宗教齋戒點樣塑造埃塞俄比亞全素菜？

埃塞俄比亞正教 Tewahedo 教會係全國最大嘅宗教機構，跟從一套非常廣泛嘅齋戒日曆。一年入面每個星期三同星期五都係齋日（大節日前後有啲例外），而大齋期——叫做 Abiy Tsom——喺復活節前連續 55 日，比西方基督教傳統嘅 40 日大齋期更長。

喺齋日，虔誠嘅信徒唔食肉、奶類同蛋，守得更嚴嘅仲會喺大約下晝 3 點之前乜都唔食唔飲，之後先食一餐。唔同資料對每年齋日嘅確實總數講法唔一——有一個計法話一般信徒最多有 180 日必守齋日，神職人員更多達 252 日，另一個估計就大約 208 日——但無論點計，都佔咗日曆好大部分。

呢套日曆係埃塞俄比亞菜有咁豐富全素菜式嘅主要原因。Misir wat、shiro、atakilt wat（椰菜、甘筍同薯仔）、gomen 同 azifa（扁豆沙律），全部都係由齋日主食發展出嚟，而家無論守唔守齋嘅埃塞俄比亞人全年都會食，唔會當成一個獨立嘅「餐單」類別。

埃塞俄比亞菜因地區有咩唔同？

埃塞俄比亞有超過 80 個民族，食物因地區同社群而有分別，呢啲分別喺海外餐廳未必睇得出，因為海外菜單通常以同 Amhara 同亞的斯亞貝巴有關嘅菜式為主。

• 北部嘅 Tigray：以 berbere 同 mitmita 為主嘅牛肉、羊肉或者扁豆燉菜，配有當地獨特風格嘅 injera
• Amhara：海外最熟悉嘅菜式嘅發源地，包括 doro wat、kitfo 同 gomen，以 teff injera 為基礎
• Oromia：doro wat 同 shiro 都好常見，一般以新鮮嘅本地食材為主
• 南方各族地區嘅 Gurage 一帶：kitfo 嘅發源地，有時會用 kocho（enset 薄餅）代替 injera
• 東部嘅 Afar：適合炎熱乾旱游牧地區嘅菜式，包括 zigni（辣肉燉菜）同 dabo kolo（香料小食）

喺國外最常見嘅「埃塞俄比亞菜」，好多時其實係 Amhara 同亞的斯亞貝巴嘅煮法。屋企實際食嘅嘢，就會因地區、宗教同家庭背景而唔同。

如果你想認識埃塞俄比亞人，點解呢啲咁重要

喺互相認識嘅對話入面，食物好早就會講到，而且經常講到，佢係一個好自然嘅方法，等你問啲真正嘅問題，而唔係泛泛之談：屋企煮咩、某道菜係咪源自某個地區或者某個家庭、Meskel 或者 Timkat 呢類節日會食咩。知道 doro wat 以外仲有一整個菜系，就等你有具體嘅嘢去好奇。

喺 Amarbis，同埃塞俄比亞有關嘅配對對象傾偈，好多時都會講到呢類細節——地方菜式、家傳食譜、一餐齋日飯實際係點。呢個係小事，但就係一個顯示你有用心留意嘅問題，同一個停留喺人人都識嗰道菜嘅問題之間嘅分別。